ハンドドリップしましょ。（レシピ編）

さてさて、前回ざっくりやり方説明して、こんな器具があると良いですね。といった説明をしました。
そして、今回は、前回サクッと省略した淹れ方のキモの部分の説明になります。

で、最初に言い訳なのですが、自分もドリップは（焙煎もだけど）色々な人に教わっています。
しかも、焙煎担当としてはドリップは専門外だったりもするわけで...
いや、ちゃんと専門家の話を聞いた方が良いだろうなぁ～等と思うわけです。
という事で、こちら私が色々と教わっている方のブログで抽出に関して説明がありますので、基本的な事は分かる方はこちらを読んでいただいた方が良いのではないかと思います。

Donate CoffeeのV60レシピ - Donate Coffee Blog

実際にはもっと詳しい資料をもらっていてそちらを参考にしているのですが...気になる方は、セミナーを受けてみましょう。
んー、まだ良く分からない～～の方はこちらを読み進めてください。

ドリップのレシピと云うのは大体以下の内容が示されています。
挽き目
粉量
湯温
何分のタイミングで、何CC（何gとはほぼ同じ）まで注ぐか？

例えば
挽き目は中粗びき。湯温は93℃
12gの粉をドリッパーに入れて。
1投目は24cc注湯。以降30秒間隔で、44ccづつ、全部で5投。トータルで200cc注ぎましょう。
みたいな感じです。

さて、店主の普段の入れ方になりますと。
粉量は14g。
挽き目は、コマンダンテの23クリック（ぬけの悪い豆は24クリック）
湯温は88℃
投入は30秒間隔で
1投目:60cc
2投目:50cc(トータル110cc）
3投目:40cc(トータル150cc)
4投目:35cc(トータル185cc)
5投目:25cc(トータル210cc)
です。

(トータルXXXcc)とか書いたのは、スケールの重量が加算された値になるので、こちらで覚えた方が楽です。

少し解説をします。
このレシピは、1投目からだんだんと投入量が減っていくのが特徴です。
この考え方は、前出のブログに書いてあります。

一頭目の湯量がともかく多いですね。
最初に例示したレシピでは、粉量の2倍のお湯を1投目に入れるという割とよくあるパターンになっています。
が、これ難しいんですよね。
1投目は、粉に充分にお湯が行き届くようにするのがキモになります。
で、やってみるとわかるのですが、24ccのお湯でそれをやるのは、慣れた人でないと難しいです。
もし、この手の1投目は粉量2倍のレシピを採用する場合には、粉量を15gとかにして、注湯量を増やした方が淹れやすいと思います。

あと、一投目に粉がむくむくとと云うのが好きな人いますよね。
ですが、浅煎りはむくむくしません。
むくむくしないと新鮮じゃない！なぁんて思い込んでいる人もいますが、浅煎りはしません。

あの、むくむくが好きな方は浅煎りは避けましょう。
因みに、浅煎りの定義はいい加減でお店によって異なる事にも注意しましょう。

2投目以降は...そんなにコツもいらないかなと思います。
(と言うか、やりだしたら色々大変）
普通にらせん（中心部多め）を描くようにで良いと思います。
レシピの湯量に正しく合わせるようにしましょう。

そもそも、浅煎りは抽出が進みにくくて、深煎りは抽出が進みやすい傾向があります。
また、注湯の際にお湯を強くかけた方が、抽出が進みやすい傾向があります。
なので、深煎りはともかく丁寧に、浅い煎りは適度な攪拌を意識して注湯が望まれます。

因みに、お湯の出の強弱の変化でも水の渦が出来ますので抽出が進みますので要注意です。
円を描くようにと言われますが、その動きもガタガタしていたらこれも渦の原因になりますね。

以前、過抽出を話題にしましたが、これは、多くの場合、必要以上の攪拌が主因だと思っています。
細かい渦でも局地的に過抽出が起これば、過抽出の成分がカップに入ることになります。

ので、やっぱり丁寧にスムースな注湯を心がけましょう。
それで未抽出気味になってしまうようでしたら、注湯での攪拌を強めにをチャレンジしても良いですし、単に挽き目を少し細かくしてみるのも良いと思います。

はい、ここまでで美味しく淹れられた人は問題ないですね。
でも、今一つな人は...
決まったレシピを守って、挽き目を間違えていなければ、やっぱり注湯（ケトルのコントロール）に課題があることが多いのではないかと思います。
ともかく、丁寧でスムースな注湯を心がけて頑張ってみましょう。

はい、ここまでで基本的な事は一通り書きました。
ひと段落です。

今後は、細かいトピックに関して、ちょこまかと書いていこうとか思っています。