京極寿司（長浜）で、冬の味覚を頂く
毎年の、冬の滋賀・湖北ツアー。
滋賀の食に、ググっと惹きつけられたのは、2018年の１月。
長浜で開催された食イベント「Allora Shiga！」に伺ったのが、
きっかけでした。
琵琶湖、余呉湖から獲れる湖魚をはじめ、若狭湾や日本海から届く魚介類。
有名な特産の近江米、近江牛に、ジビエ。
米所ならではの、美味しい日本酒に、郷土料理のひとつ「鮒ずし」。
チーズや、乳製品等々、本当に、食材の宝庫。
あの時から、美味しい食を求め、滋賀を訪れる機会が増えました。
今冬は、その時に、出店されていた「京極寿司」さんに、初来店。
イベントで頂いたのは、しめ鯖寿司だけでしたが、
今回は、丁寧に、お仕事をされた、お寿司を存分に堪能させてもらいました！
暖冬の今年。
長浜も、雪が少ないと聞いていたのに、
当日は、朝から雪が降り、長浜に到着した時には、急に吹雪いてきて、
ビックリ！
雪の北国街道
長浜駅から、７分程。
行く先が見えないほどの、真っ白な道を歩いて
傘に、雪が積もりつつも、無事、「京極寿司」さんに到着です。
今回は、大将お薦めの、握りを頂きました。
一気に、ご紹介します。
鱈
スタートは、しっかり昆布じめされた鱈。
ぎゅっと、身が締まり、旨みが凝縮されていてました。
のどぐろ
炙った皮が香ばしく、脂がのっていて美味です。
いわし
細かく包丁が入っているので、いわしの旨みが、脂が、口の中で広がっていきます。
金目鯛
大好きな金目鯛。
ほのかな甘みが、本当に美味しい。
甘えび
私は、今、ちょっと海老を控えているので、相方さんの甘えびを撮らせて頂きました。
美味しそう…。
琵琶鱒（びわます）
滋賀ならではの食材で、これも、大好きなお魚。
脂がのっていて、本当に、美味、美味…。
漬けまぐろ
常温に戻したほうが、まぐろの脂が美味しいとの事。
食べる前に、昆布にのせて、温度を戻してから、出して下さいました。
確かに、口の中に入れたら、すっと溶けていくまぐろの脂。
本当に、美味です。
漬けとして、昆布の上で待機していた、まぐろ
白子の茶碗蒸し・つや子フロマージュを入れて
丸々とした白子はもちろん、卵生地にも、濾した白子が入っていて、
食べる度に、しっかり白子の風味を感じます。
途中から、チーズの香りがたってきて…。
この味のグラデーションが、堪りません。
つやこフロマージュ
茶碗蒸しに入っていた古株牧場のチーズ「つやこフロマージュ」。
実は、2018年11月に開催した日本郷土料理レッスン第5弾「滋賀の料理」でも、使わせて頂いたんです。
その時の滋賀食材について、昨年「コラム」として、まとめています。
大河ドラマ「麒麟がくる」の主人公・明智光秀のお話も、ちょこっと出てきますよ。
とろ
まさに、とろ。
口の中で、旨みが広がり、とろとろと、溶けていきました。
もう、その美味しさで、破顔！です。
こはだ
江戸前寿司の代表格のひとつ、こはだ。
柚子の香りがほんのり、酢の塩梅が素晴らしいです。
あじ
あじは、夏が旬ですが、冬も脂がのっていて美味、です。
ホッキ貝
口の中に広がる甘味と、独特の食感。
炙った香ばしさも、鼻を刺激してくれます。
寒鰤
やはり、この時期に食べたい寒鰤。
たっぷりの脂と旨み、堪りません。
しめ鯖
看板メニューのひとつ、しめ鯖。
薄く切った四重の鯖の表情は、艶々で、何とも言えない美しさです。
〆具合も柔らかくて、私好み。
松葉ガニ
目の前で、さっと湯がいて、すぐに握って下さった一貫。
口の中で、美味しさがほぐれていきます。
松葉ガニ
次のお客様を待っている松葉ガニ。
立派です。
煮穴子
柔らかく、柔らかくなった穴子。
口の中で、溶けていく感覚が、堪りません。
うに
北海道のバフンウニ。
形をキープするミョウバンが添加されていないので、柔らかくて、崩れやすいのですが、ウニ本来の甘み、旨み、潮の香を、しっかり味わうことが出来ました。
玉子焼・２種
ほんのり甘い玉子焼（左）と、海老のすり身が入った玉子焼（右）。
私は、ほんのり甘い玉子焼のみ頂きました。
握りの〆に、ほっとする優しい味わい。
ここで、握りは終了。
でも、美味しい余韻に、もう少し浸りたくて、しめ鯖だけをお願いしました。
しめ鯖（瞬間スモーク）
見て下さい、この美味しそうな姿。
艶やかで、そしてほんのりピンク色に輝く、光沢のある身。
握りのしめ鯖と同じものですが、少しだけ瞬間燻製をかけていて、薫香が美味しさを引き立てます。
切り方（厚み）が違うと、味わいも、違うんですよね。
面白いな、美味しいな…と楽しみながら、
木之本の日本酒・七本槍（富田酒造）の、ぬる燗と一緒に、堪能しました。
美味しくて、なんとも贅沢な、湖北ツアーのスタート。
大満足です。
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【お店情報】
☆京極寿司（長浜）
☆富田酒造（木之本）
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