テイクアウト営業の開始は「新規開業」くらいの覚悟が要ると思う
ウチの店でもちょこちょこ注文をいただいています、テイクアウト。本当にありがたいです。市内でも対応してる店舗数が一気に増えましたね。東京に住んでいる友人に「そっちはどうなの？」と聞くと、ちょっと検索かけただけで近辺に数千軒もヒットすると。さすがに田舎とはスケールが違います。
こちらが群馬県の市区町村ごとの情報まとめ↓↓
民間・官界にかかわらず有志で積極的に動かれている方々には本当に頭が下がります。単なるフリーライダーにならないよう、協力できることを続け毎日恩返しのつもりで仕事に臨まなければ。
とまぁ、だいぶ盛り上がっているテイクアウト界ですが、漠然とした不安があります。その原因の1つはきっと、既存レストランの参入のしやすさではないかと。自戒も込めて言えることですが、テイクアウト販売はもはや新事業の開業に等しいということです。
弁当屋とレストランの収益構造の違い
今さらですが、テイクアウト店とレストランとではビジネスモデルがまったく違います。いわゆる弁当屋は基本的に客席なし、省スペースで効率的に商品を生み続け、オペレーションも確立されています。
一方のレストラン。客席部分の家賃もホールスタッフの人件費も背負うからこそ、温かい出来立ての料理が気の利いた食器に乗って出てきて、内装やBGM、快適な空調という整えられた環境で楽しめるのです。
そうすると、自ずと収益構造は異なります。食材原価率でいえば、一般的に弁当スタイルのほうが高くなる。余計な設備がない分、資金を材料に注ぎ込めるからです。逆にレストランは、「食べ物」以外にかけるコストが大きい。つまり、今まで経営してきた感覚の原価率で価格設定してしまうと、持ち帰りのお客さんとの間に大きなズレが生まれてしまいます。
頂いた金額以上の価値を与える
決して安売りすべきとは思っていません。それではやがて疲弊して継続できないことが目に見えています。けれど、店内空間部分のコストを使い捨てパックの弁当に上乗せ請求するのは、少々厳しいものがります。「頂いた金額を下回る価値提供に終わっていないか」というのは非常に大事なポイント。冷静にメニューを見直せば、割高な商品があるんじゃないでしょうか。ぼったくりとまではいかないにしても、お客さんをガッカリさせない量と質であるべきことは言うまでもありません。
「家賃が高いから」「赤字だから」という気持ちは痛いほど分かります。けどそれは単なる店側の都合なんですね。目の前にあるのは弁当とお客さんだけ、これが非常にシビアな現実です。そんな中でも安売りでなく正当な対価を頂くためにも、しっかり価値を高めていく必要があります。味や素材、包装、特典やメッセージなど、あらゆる策を検討しましょう。高級路線に踏み切る店もありますし、それも賢い選択だと思います。
とにかく今までの価格設定とは切り離した頭でメニューを考えなければなりません。店内飲食が持ち帰りに変わっただけ、という話ではないということ。テイクアウトはもはや違う業態でビジネスを始めたと思って、割り切ってやっていくしかないです。
とにかく売上が大事
現状の弊社の方針は、「限りなく薄利あるいは赤字商品でも、できるだけ喜んでもらえる方法で営業し売上ボリュームを確保する」です。ここまでだらだらと書いてきましたが、言うは易し(笑)。オープンから1年ちょっと、恥ずかしながらまったく想定していなかった状況ですので、後手後手の対応で苦戦しています。そもそも店舗自体も未完のまま、手を加えながら営業していたので。
もともとスタイルは「食堂」ということもあり、弁当を始めることへのハードルはそこまで高くはありませんでした（それが必ずしも良いこととは限りません）が、今回のように準備期間がないと、自信をもって売るってところにまで至るのがまず大変ですよね。ようやく形になってきたのはつい最近のことです。
時間は待ってはくれない中で、とにかく売上は大事です。できるだけ積み上げて損益分岐点を目指さなければなりません。応援してくれている方々に報いるためには、今はそれが最優先事項です。逆にそれさえあれば、この後の展開はどうにでもやりようがあります。
ちなみに人件費に関しては、スタッフが必要としている以上、希望額に達するよう出勤してもらうつもりです。まだまだ制度が固まっていない雇用調整助成金なども利用しつつ。内部留保や私財の放出も限界がありますので、次の手、次の手とあらゆる策を打ち出していかなくてはなりません。正直に言って厳しいです(笑)
というわけで、上述のとおり通常営業の延長線上でテイクアウトを始めても、ビジネスの構造上、弁当専門店には及びません。しかし、なんとしても生き残ろうとするならば、売上確保への試行錯誤を粘り強くやりましょう。
頼ってばかりもいられないお客さんの支援
今後は、お客さんの懐も寂しくなっていくことが予想されます。まちぐるみで応援してくれているけれど、お客さんだって背に腹は代えられない。中食が割高なのは事実だし、お客さん自身の収入だって減る可能性が高い。それに、困っているのは飲食業界だけじゃなく、他にもお金を落としたい業界がたくさんあるわけです。
事業者としては、お客さんが心から欲しいと思ってくれるものをたっぷり提供したい気持ちです。まだまだ工夫・改善の余地は無限にありますので、不断の努力を惜しまずやっていきます。メディアでは「飲食業界」と括られて毎日様々な報道がされています。この業界に属する一員として、少しでも発展に役立ちたいし、逆に足を引っ張るようなことはしたくないというのが本心です。
飲食店のない世の中なんてつまらない
当たり前ですが、以上は世の中に星の数ほどある飲食店の中のほんの1つの考え方でしかありませんし、自分が正しいとも思っていません。ただ間違いなく言えることは、この大変な局面は経営者それぞれのカラーを出しながらもがき苦しみ、乗り切る努力をするしかないということです。「ウチはこれでいく」という方針を打ち出したら、あとは走りながら軌道修正。お客さんやスタッフを大切にしながら、長い目で見て経営していきましょう。これは変則ルール下での長期戦です。
「飲食店のない世の中なんてつまらない」
自分たちの店が、世の中をほんの少しでも楽しいものにしていると、そしてこれからもそうしていくと信じて、もがき続けましょう。。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？