Brezel

今日は新しいパンに挑戦しようかなと思ったけど、結局ベーグルの生地を仕込んだ。パンは同じものを続けて作ると、前回は気が付かなかったことが急に見えてきたりする。それが必ず訪れるとは限らないけど。

ベーグル生地の良いところは副材料が少ないことだ。粉と砂糖と塩、あとサワードウのスターターと水だけ。オイルやバターやスキムミルクなどは入れなくて良い。油脂が入っているパンは問答無用で美味しいし私も大好きだけど、毎日食べるのは気が引ける。あと単に準備するものが多いと作るまでに疲れちゃう。

構成がシンプルなパンの方がおかずと合わせやすいというのも私の好きなポイント。ちょっといつもと違う味が食べたくなったら胡麻やナッツなどを入れると良い感じ。リーンなパンの懐は深い。

ベーグルは茹でる行程が面倒に思えるけれど、水分が少なめの生地はベタつかず扱いやすいし(捏ねるのに力はいるけど)、成形も研究しがいがあり(作る人によって色んな流派がある)なかなか面白いパンだと思う。あと、なんていうか焼けた姿がめんこいんだよね。ツヤっとテカっとしていてさ。

でかいサワードウブレッド(カンパーニュ)はいぶし銀の格好良さがあるけど、ベーグルはその対極。サワードウブレッドがおんじならベーグルはハイジ。

そうそうずっと心の中にしまってたんやけど、ハイジの白パンはな、ハイジの白パンやのうてゼーゼマン家の白パンなんやで。ハイジがアルムの山の家で食べてるのは黒パンや。え？どうしてもあれをハイジの白パンって言いたい？じゃあ“ハイジ”がペーターのおばあさんに食べさせたい一心でアルムに持ち帰ったゼーゼマン家“の白パン”を略して“ハイジの白パン”ってことにしましょ。

話を戻して、サワードウブレッドの佇まいはおんじのように髭をたくわえパイプを吸い、自らを大空を舞う鷹と重ね合わせるようなパン。ベーグルはハイジのように血色の良いまんまるほっぺ、アルムの山を裸足で駆けて転び回る元気いっぱいのパン。そんな感じがしないですか？伝わる？急にハイジの話してごめんね。

めちゃめちゃ脱線してしまったけど、今日もベーグルを焼く！と思う？？？結果的には焼いたけど、でもやっぱりベーグルばっかり量産してもね…と思ってプレッツェルも作ることにしました。え？ブレッツェル？どっちなの？

いつものベーグルの生地でプレッツェル(ブレッツェル)の成形と茹でを行い焼いてみようということです。ブレッツェル(プレッツェル)もベーグルと同様に焼く前に茹でます。(本当は水酸化ナトリウム水溶液につけるんだけど、苛性ソーダは劇物に指定されていて購入時に身分証明が必要とのこと。)

そこで代わりに重曹を溶かして茹でます。重曹も食品用とそうじゃないやつ(掃除用)があるから気をつけて買わないといけない。

では、今日の生地の様子を写真で振り返ります。

まずはボウルの中で材料をひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。粉気が無くなったら台に出して捏ねます。
台に出した直後のナマコのような生地を見て…

ざらざらしててなんとも言えないね…ここから8分くらいぐいぐい捏ねた生地がこちら。

8分捏ねるとまあまあ滑らかみが出てくる。ちょっと嬉しい。ここからは叩く。叩いて捏ねるの繰り返しです。生地を叩く時に結構音が響くので毎回びっくりする。
7分くらい叩いて捏ねると…

あら〜つるんとして！良いわね〜〜〜！今日は計15分捏ねました。これを2回しました。(プレーン生地とライ麦粉入り生地の二種仕込んだ。)利き手が右なので右腕がめちゃめちゃ発達しそう。

捏ね上がってつるっとした生地をつるっとラップに包み一次発酵スタート。今日は何故だか後から捏ねたライ麦粉入りの生地の発酵がめちゃめちゃスピーディーで、悠長に昼ごはん食べてたらラップが爆発した。そんなことあるんだ〜。応急処置して昼ごはんを食べ続けたけど…

応急処置と言っても上からラップ巻いただけ。乾燥は敵だからね。

ラップがパンパンに張ったプレーン生地はこんな感じになりました。

空気を入れすぎたボールみたいになっている。これで一次発酵終了です。

ラップから取り出して分割をしてベンチタイムをとり、成形をします。Brezelは成形した後10分放置して茹で始めるらしい。二次発酵がいらないのでベーグルより時間短縮で焼くことができるんだね。

これが茹でる前のBrezelだよ。もう少し太いところと細いところのメリハリをつけて成形すれば良かったな。次回に生かそう。

Brezelもベーグル同様、茹で始める前にオーブンの予熱を忘れないこと！茹でたら即クープ入れて岩塩を振りかけてオーブンに投入します。クープはベーグルに無い行程です。

ハーイ焼けた！！！！！なんだか赤ちゃんの腕みたいにぷくぷくとしたBrezelだね、かわいいね。一口味見してみたんですけど、ベーグルとは違う味わいでした。口に入れた時のふわっと広がる風味がさ…なんて表現したら良いんだ？コーヒーの風味に近い。あとは岩塩による直接的な塩気がやめられないとまらないおいしさ…

クープと岩塩がBrezelらしさをぐっと引き出してくれていて、よく見るとベーグルよりもテカりが落ち着いている。

そして今日のベーグルはこんな感じに焼き上がりました。

昨日焼いたものよりもふんわり感がある。焼き立てだから余計に感じるのかも。

今日のパン焼きも楽しかった！楽しくて美味しくて最高だね。