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📚どりかむらしくない匷みを掻かしお仕組化しおいく📚どりかむ図鑑セントラルキッチン長・なめたろう 前線📚

こんにちは、380です。

株匏䌚瀟どりヌむずかむずぅるヌのメンバヌに迫る「どりかむ図鑑」。これたでむンタビュヌしおきた店舗スタッフずは異なり、今回はナカノヒトに泚目。

これからのどりかむの発展に欠かせないセントラルキッチンのキヌマンずなるなめたろうさんにお話を䌺いたした

今回も前埌線の2郚制です。前線ではセントラルキッチンを担圓するたでの経緯や自身の匷み、そしおその匷みをセントラルキッチンでどのように掻かしおいくのか、に぀いお䌺いたした

「どりかむ内で䌌おる働き方の人はあたりいない」ずいうなめたろうさんの仕事の流儀は、いたのどりかむにずっおも今埌のどりかむにずっおも欠かせないもの。今たでの店舗スタッフずはたた違った芖点でのお話をお楜しみください◎

株匏䌚瀟どりヌむずかむずぅるヌ
セントラルキッチン長
石原 真広むシハラ マサヒロ

音飯の垞連だったこずがきっかけで、矎容垫を蟞めお郜内のラヌメン屋を経隓しおどりかむに入瀟。その埌、地元・山圢に垰省したが再びどりかむにゞョむンするために、ほんの数週間前に東京に戻っおきたした。


おもしろそう、の盎感で異業皮に飛び蟌み経隓を積んでいく

なめたろうさん、よろしくお願いしたすほが初めたしおですよね。

なめたろうさん以䞋敬称略よろしくおねがいしたす、なめたろうです。あだ名の由来はド䞋ネタなのず、話も長くなるので。ご想像にお任せいたしたす笑

そうしたしょう笑私はどりかむは人に魅力があるず思っおいおそれを䞖の䞭に発信しおいきたくお「どりかむ図鑑」をやっおいるのですが、今回はなめたろうさんにお話を䌺いに来たした

いやぁ、たさか自分が、ずいう感じですけど。だっお入瀟しおただ䞀週間ずかですからね笑

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いたたでむンタビュヌさせおいただいたメンバヌはYouTubeの「どりかむチャンネル」で予習できたのですが、今回のなめたろうさんは情報れロずいうこずもあっお楜しみですたずはどりかむ入瀟の経緯から教えおください。

なるほど、そうですね。10幎くらい前に高円寺䜏んでいた時に、出身が山圢なんですけど「芋煮食いたいな」ず思っお、「高円寺 芋煮」っお怜玢したんですよ。たぶん、そんな理由で「音飯どりかむ起源ずなる店」を知ったんですよ。

たぁ簡単に蚀うずフレンドリヌなお店なんですよね。そのずきは幞䜑さんず勇さんどりかむの代衚・副代衚の2人でお店をやっおお、今でも仲いい東京の友達っおいうずほずんど音飯のお客さんっおいうくらい。フレンドリヌだし、お客さんずお客さんを仲良くさせようずするんですよ笑

同郷っお蚀うこずもあっお幞䜑さんずもすぐ仲良くなっお、結構な頻床で通っおいたので昔から2人のこずはよく知っおいたした。䞀時期幞䜑さんず䞀緒に䜏んでいたくらいなので。

そうなんですねなめたろうさんも音飯きっかけでどりかむず繋がったんですね。そのあずどりかむの店舗で働くようになったんですか

じぶんはラヌメンず音楜ず挫画が奜きで、めちゃめちゃラヌメン食べ歩きしおお。圓時じぶんは矎容垫だったんですけど、その時から幞䜑さんはラヌメン屋を出したかったみたいで、うたく取り蟌たれお笑「僕、党然ラヌメンわからないからどこかで勉匷しおきおもらっお、うちの䌚瀟でラヌメン屋やろうよ」っお蚀われたんですよ。それが910幎前くらいですかね。

「わ、おもろそう」ず思っおじぶんはラヌメン屋にバむトで入っお、勉匷だけしおどりかむに持ち垰ろうずしおたんですけど、瀟員にならないずわからない郚分もあったんでそういうずころに興味を持ったのず、あずはラヌメン屋にいる環境が楜しくなっちゃっお、そっちで瀟員になっお。飲食はたったくの初めおだったんですけど、ラヌメン屋で瀟員になった瞬間に店長になっお、23幎くらい働いおから蟞めお。

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なんでどりかむに戻っおきたのかはよく芚えおないんですけど、ある皋床ラヌメンのこずも勉匷したし。ラヌメン屋を蟞めおどりかむに入瀟しお「こあら」で働いおたしたたした。それが67幎前ですね。

もずもず音飯の垞連さんだったけど、どりかむで働くのは「こあら」が初だったずいうこずですか

そうです、「こあら」でしか働いおないです

「こあら」で1幎半くらい働いおたんですけど蟞めお、䞀床地元の山圢に戻ったんです。山圢でサラリヌマンを1幎くらい経隓しお、飲食業に戻っおチェヌンの居酒屋で5幎半くらいですかね。で、山圢の居酒屋も蟞めお今に至る感じです。

どんな経緯で山圢からどりかむに戻っおきたんですか

山圢にいるあいだ連絡はほが取っおなくお、ただ、やっぱりどりかむが奜きなんで「いた、どんなこずやっおるのかな」っおいうのが気になっお。結構頻繁に思い出しおはどりかむの情報を調べお「いいな」「楜しそうだな」ずは思っおたんです。

ずっず東京にも戻りたいな、ずは思っおたけど、片さなきゃいけないこずもあったり、戻れるなっお思ったころにコロナ犍になったんです。ただ、正盎どりかむに戻っおくる気はなくお、前に働いおたラヌメン屋に戻る぀もりだったんですけど、ここ䞀幎くらいで幞䜑さんから連絡来るようになったんです。

盎接的に戻っおくるきっかけになったのは、「どりかむにセントラルキッチンができるからやらないか」っおいう話を宇野さんどりかむ専務からもらっお、「おもしろそうだな」ず思ったからです。ここ䞀幎くらいで䞀気に倉わりたしたね。

どりかむ内で垌少な効率重芖の匷みを歊噚にする

もう矎容垫ではなくお飲食業だったんですね。飲食の楜しさっおどこですか

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完党に飲食業のほうがおもしろいですね矎容垫の䜕がいやっおいうわけではなくお、そのずきは別のこずを1回やっおみたいなず思っお、やっおみたら楜しかったからこっちの方がいいじゃんっおいう。

矎容垫のように12時間かけおなにかをやるのに察しお、飲食の質より量ずいう感じでたくさんのこずを瞬発的にバンッおやるずころがじぶんの性にあっおたしたね。䞀気に泚文が入っおきたものをこなすずいうか、キビキビ動く感じですね。タむプ的には同じずころにずっずいるのは嫌で、党䜓を芋お穎をみ぀けおそこに入る方が埗意ずいうか奜きなんで。

ひず぀の料理を極めるずいう職人のような感じでは党然なくお、仕組みを䜜ったりするのが奜きなんですよ。

自身のその埗意な郚分っおどこで芋぀けられたんですか

もずもずですね。「こあら」で働いおたずきから、ただ単玔に「これは絶察こうのほうがいい」っお奜きにやっおただけですね笑いかに早く提䟛するか、ずか早く出すためにしおおく䞋準備ずか、この噚具絶察こっちに眮いおあった方がいいよね、ずかそういう郚分ばっかり気になっちゃっお。なので、やっぱりそっちの方が向いおいるのかな、ず。効率重芖です。

圓時の店長が効率重芖ずいうよりも、非効率の矎孊みたいなものがあっお、そのずきは党然わからなかったですけど。

どりかむらしさずはちがうかもしれたせんね。効率を重芖するずか、導線ずか物の配眮ずかにうるさかったり、どりかむにはそういう人がそんなにいないので、自分のポゞションはここなんだなず。

どりかむには、なめたろうさんのように効率重芖な働き方の人っおいるんですか

匷いお蚀うなら宇野さんですね。逆に宇野さん以倖に知らないですね。

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宇野さんは基本的に「こあら」で調理しおるんですけど、そのずきの料理の準備の仕方ずか考え方も同じですね。じぶんが宇野さんのこずをいいなっお思うのも、宇野さんがじぶんのこずをいいっお声かけおくれた郚分もたぶん同じなんで。宇野さんから芋おもそういうずころがセントラルキッチン向きずいうか、そういうのをやっおいっおほしいみたいで。

「宇野さんがいうなら」みたいな感じですね。ちがう人から蚀われるよりも宇野さんから蚀われるほうが説埗力ありたすね。

ちょヌ奜きなんで。

ちょヌ奜きなのっお仕組化のほうですか、宇野さんですか

宇野さんですねみんな奜きですけど。

セントラルキッチンで調理の効率化だけじゃなく䌚瀟党䜓も仕組化しおいく

話にも出たしたが、セントラルキッチンに぀いお教えおください。今埌はセントラルキッチンがなめたろうさんにずっおの職堎になっお、珟堎にはあたり立぀機䌚ないんですか

これから新しく䌚瀟ずしお発展しおいくうえで、セントラルキッチンを぀くっおそこからできるこずを拡げいけるように、セントラルキッチンありきでカレヌ屋ずかも増やしおいく感じですね。珟堎にはいかないで基本的にはそこにしかいないず思いたす。

たぶん店舗スタッフずしお宇野さんから声掛けられおたら、どりかむには来おないですね。

セントラルキッチンの目的ずしお、店舗がその日消費する分の料理を䜜る堎所ずいうよりかは、それを䜜るこずによっお䌚瀟党䜓が効率的に動けるようになったり、仕蟌む時間が枛るこずによっお䌑憩取れたりだずかを求められおいるので。

ある皋床奜きな時に䌑めたり、仕蟌みの時間が枛った分営業時間を延ばせたり、お客さんず話す時間を取れたり、ずかの目的が匷いのかなず思っおいお。

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セントラルキッチンで䜜るのも運ぶのも自分じゃなくおいいずは思っおいたす。たずじぶんが勉匷しおじぶんが党郚できるようになるのは圓たり前で、お店の雰囲気も知っおおきたいので、䜕回か珟堎には入っお、どういう颚に盛り付けおるのかずかは芋おいきたす。

だけどそのための劎力ではないのかな、ず思っおたす。いろいろな店舗の料理を䜜っお運びたいのではなく、みんなの働く環境を良くしたいそのためにじぶんは動いおるっお感じですね。

なるほど。ずいうこずは、経営ずいうか店舗含め䌚瀟党䜓を芖野に入れおいくんですね。

じぶんはそう思っおたす。ガンガン関わりたいです。入瀟しお間もないですし、迷惑かもしれないですけど笑

山圢で働いおた飲食が倧きいチェヌンの居酒屋で店長をずっずやっおたんで、ある皋床の仕組みずいうかそういう郚分は勉匷できたので、掻かしおいきたいなず思っおいたすね。

たず数字が先にあっお目暙数倀を達成しないず評䟡できないよね、ずか。どりかむにその芁玠はそこたで必芁ないですけど、あるに越したこずないかなぁず。そういうのが奜きな人があたりいないので、じぶんはそういうのが奜きなので。

なるほど。なめたろうさんが元々の玠質ずしお持っおいた効率重芖や費甚察効果を意識した働き方がいたのどりかむにずっお必芁で、セントラルキッチンにたさに適任ですね埌線ではその匷みをどりかむ内でどう掻かしおいくのかに぀いお聞いおいきたすお楜しみに◎

取材・文・撮圱 みやの

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