📚どりかむらしくない強みを活かして仕組化していく📚どりかむ図鑑～セントラルキッチン長・なめたろう 前編～📚

こんにちは、380です。

株式会社どりーむずかむとぅるーのメンバーに迫る「どりかむ図鑑」。これまでインタビューしてきた店舗スタッフとは異なり、今回はナカノヒトに注目。

これからのどりかむの発展に欠かせないセントラルキッチンのキーマンとなるなめたろうさんにお話を伺いました！

今回も前後編の2部制です。前編ではセントラルキッチンを担当するまでの経緯や自身の強み、そしてその強みをセントラルキッチンでどのように活かしていくのか、について伺いました！

「どりかむ内で似てる働き方の人はあまりいない」というなめたろうさんの仕事の流儀は、いまのどりかむにとっても今後のどりかむにとっても欠かせないもの。今までの店舗スタッフとはまた違った視点でのお話をお楽しみください◎

株式会社どりーむずかむとぅるー
セントラルキッチン長
石原 真広（イシハラ マサヒロ）
音飯の常連だったことがきっかけで、美容師を辞めて都内のラーメン屋を経験してどりかむに入社。その後、地元・山形に帰省したが再びどりかむにジョインするために、ほんの数週間前に東京に戻ってきました。

おもしろそう、の直感で異業種に飛び込み経験を積んでいく

－なめたろうさん、よろしくお願いします！ほぼ初めましてですよね。

なめたろうさん（以下敬称略）：よろしくおねがいします、なめたろうです。あだ名の由来はド下ネタなのと、話も長くなるので。ご想像にお任せいたします（笑）

－そうしましょう（笑）私はどりかむは人に魅力があると思っていてそれを世の中に発信していきたくて「どりかむ図鑑」をやっているのですが、今回はなめたろうさんにお話を伺いに来ました！

いやぁ～、まさか自分が、という感じですけど。だって入社してまだ一週間とかですからね（笑）

－いままでインタビューさせていただいたメンバーはYouTubeの「どりかむチャンネル」で予習できたのですが、今回のなめたろうさんは情報ゼロということもあって楽しみです！まずはどりかむ入社の経緯から教えてください。

なるほど、そうですね。10年くらい前に高円寺住んでいた時に、出身が山形なんですけど「芋煮食いたいな」と思って、「高円寺　芋煮」って検索したんですよ。たぶん、そんな理由で「音飯（どりかむ起源となる店）」を知ったんですよ。

まぁ簡単に言うとフレンドリーなお店なんですよね。そのときは幸佑さんと勇さん（どりかむの代表・副代表）の2人でお店をやってて、今でも仲いい東京の友達っていうとほとんど音飯のお客さんっていうくらい。フレンドリーだし、お客さんとお客さんを仲良くさせようとするんですよ（笑）

同郷って言うこともあって幸佑さんともすぐ仲良くなって、結構な頻度で通っていたので昔から2人のことはよく知っていました。一時期幸佑さんと一緒に住んでいたくらいなので。

－そうなんですね！なめたろうさんも音飯きっかけでどりかむと繋がったんですね。そのあとどりかむの店舗で働くようになったんですか？

じぶんはラーメンと音楽と漫画が好きで、めちゃめちゃラーメン食べ歩きしてて。当時じぶんは美容師だったんですけど、その時から幸佑さんはラーメン屋を出したかったみたいで、うまく取り込まれて（笑）「僕、全然ラーメンわからないからどこかで勉強してきてもらって、うちの会社でラーメン屋やろうよ」って言われたんですよ。それが9～10年前くらいですかね。

「わ、おもろそう！」と思ってじぶんはラーメン屋にバイトで入って、勉強だけしてどりかむに持ち帰ろうとしてたんですけど、社員にならないとわからない部分もあったんでそういうところに興味を持ったのと、あとはラーメン屋にいる環境が楽しくなっちゃって、そっちで社員になって。飲食はまったくの初めてだったんですけど、ラーメン屋で社員になった瞬間に店長になって、2～3年くらい働いてから辞めて。

なんでどりかむに戻ってきたのかはよく覚えてないんですけど、ある程度ラーメンのことも勉強したし。ラーメン屋を辞めてどりかむに入社して「こあら」で働いてましたました。それが6～7年前ですね。

－もともと音飯の常連さんだったけど、どりかむで働くのは「こあら」が初だったということですか？

そうです、「こあら」でしか働いてないです！

「こあら」で1年半くらい働いてたんですけど辞めて、一度地元の山形に戻ったんです。山形でサラリーマンを1年くらい経験して、飲食業に戻ってチェーンの居酒屋で5年半くらいですかね。で、山形の居酒屋も辞めて今に至る感じです。

－どんな経緯で山形からどりかむに戻ってきたんですか？

山形にいるあいだ連絡はほぼ取ってなくて、ただ、やっぱりどりかむが好きなんで「いま、どんなことやってるのかな」っていうのが気になって。結構頻繁に思い出してはどりかむの情報を調べて「いいな～」「楽しそうだな～」とは思ってたんです。

ずっと東京にも戻りたいな、とは思ってたけど、片さなきゃいけないこともあったり、戻れるなって思ったころにコロナ禍になったんです。ただ、正直どりかむに戻ってくる気はなくて、前に働いてたラーメン屋に戻るつもりだったんですけど、ここ一年くらいで幸佑さんから連絡来るようになったんです。

直接的に戻ってくるきっかけになったのは、「どりかむにセントラルキッチンができるからやらないか」っていう話を宇野さん（どりかむ専務）からもらって、「おもしろそうだな～」と思ったからです。ここ一年くらいで一気に変わりましたね。

どりかむ内で希少な効率重視の強みを武器にする

－もう美容師ではなくて飲食業だったんですね。飲食の楽しさってどこですか？

完全に飲食業のほうがおもしろいですね！美容師の何がいやっていうわけではなくて、そのときは別のことを1回やってみたいなと思って、やってみたら楽しかったからこっちの方がいいじゃんっていう。

美容師のように1～2時間かけてなにかをやるのに対して、飲食の質より量という感じでたくさんのことを瞬発的にバンッてやるところがじぶんの性にあってましたね。一気に注文が入ってきたものをこなすというか、キビキビ動く感じですね。タイプ的には同じところにずっといるのは嫌で、全体を見て穴をみつけてそこに入る方が得意というか好きなんで。

ひとつの料理を極めるという職人のような感じでは全然なくて、仕組みを作ったりするのが好きなんですよ。

－自身のその得意な部分ってどこで見つけられたんですか？

もともとですね。「こあら」で働いてたときから、ただ単純に「これは絶対こうのほうがいい！」って好きにやってただけですね（笑）いかに早く提供するか、とか早く出すためにしておく下準備とか、この器具絶対こっちに置いてあった方がいいよね、とかそういう部分ばっかり気になっちゃって。なので、やっぱりそっちの方が向いているのかな、と。効率重視です。

当時の店長が効率重視というよりも、非効率の美学みたいなものがあって、そのときは全然わからなかったですけど。

どりかむらしさとはちがうかもしれませんね。効率を重視するとか、導線とか物の配置とかにうるさかったり、どりかむにはそういう人がそんなにいないので、自分のポジションはここなんだなと。

－どりかむには、なめたろうさんのように効率重視な働き方の人っているんですか？

強いて言うなら宇野さんですね。逆に宇野さん以外に知らないですね。

宇野さんは基本的に「こあら」で調理してるんですけど、そのときの料理の準備の仕方とか考え方も同じですね。じぶんが宇野さんのことをいいなって思うのも、宇野さんがじぶんのことをいいって声かけてくれた部分もたぶん同じなんで。宇野さんから見てもそういうところがセントラルキッチン向きというか、そういうのをやっていってほしいみたいで。

「宇野さんがいうなら！」みたいな感じですね。ちがう人から言われるよりも宇野さんから言われるほうが説得力ありますね。

ちょー好きなんで。

－ちょー好きなのって仕組化のほうですか、宇野さんですか？

宇野さんですね！みんな好きですけど。

セントラルキッチンで調理の効率化だけじゃなく会社全体も仕組化していく

－話にも出ましたが、セントラルキッチンについて教えてください。今後はセントラルキッチンがなめたろうさんにとっての職場になって、現場にはあまり立つ機会ないんですか？

これから新しく会社として発展していくうえで、セントラルキッチンをつくってそこからできることを拡げいけるように、セントラルキッチンありきでカレー屋とかも増やしていく感じですね。現場にはいかないで基本的にはそこにしかいないと思います。

たぶん店舗スタッフとして宇野さんから声掛けられてたら、どりかむには来てないですね。

セントラルキッチンの目的として、店舗がその日消費する分の料理を作る場所というよりかは、それを作ることによって会社全体が効率的に動けるようになったり、仕込む時間が減ることによって休憩取れたりだとかを求められているので。

ある程度好きな時に休めたり、仕込みの時間が減った分営業時間を延ばせたり、お客さんと話す時間を取れたり、とかの目的が強いのかなと思っていて。

セントラルキッチンで作るのも運ぶのも自分じゃなくていいとは思っています。まずじぶんが勉強してじぶんが全部できるようになるのは当たり前で、お店の雰囲気も知っておきたいので、何回か現場には入って、どういう風に盛り付けてるのかとかは見ていきます。

だけどそのための労力ではないのかな、と思ってます。いろいろな店舗の料理を作って運びたいのではなく、みんなの働く環境を良くしたい！そのためにじぶんは動いてるって感じですね。

－なるほど。ということは、経営というか店舗含め会社全体を視野に入れていくんですね。

じぶんはそう思ってます。ガンガン関わりたいです。入社して間もないですし、迷惑かもしれないですけど（笑）

山形で働いてた飲食が大きいチェーンの居酒屋で店長をずっとやってたんで、ある程度の仕組みというかそういう部分は勉強できたので、活かしていきたいなと思っていますね。

まず数字が先にあって目標数値を達成しないと評価できないよね、とか。どりかむにその要素はそこまで必要ないですけど、あるに越したことないかなぁと。そういうのが好きな人があまりいないので、じぶんはそういうのが好きなので。

－なるほど。なめたろうさんが元々の素質として持っていた効率重視や費用対効果を意識した働き方がいまのどりかむにとって必要で、セントラルキッチンにまさに適任ですね！後編ではその強みをどりかむ内でどう活かしていくのかについて聞いていきます！お楽しみに◎

＜取材・文・撮影 380＞

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