米から自分で作る有機純米酢

以前行ったところの記録
河原酢造（福井）
2019/05

福井県にある、河原（こうばら）酢造さんを訪問し、酢について色々教えて頂きました。

調味料の中では、ちょっと地味な酢ですが、ケチャップやソースにも使われていて、酸っぱいもの苦手な方も、結構食べてるんじゃないでしょうか。

河原酢造さんでは、原料の1/3にあたる有機米を自ら作り、その米を使い純米酒を作り、その後、静置発酵と言う、昔ながらのの発酵法にこだわり、手間と時間を惜しまずに酢を作っています。

簡単に米酢がどう作られるか説明すると、日本酒をアルコール度5パーセント程度まで加水し、そこに酢酸菌を入れ発酵させたものが酢になります。

下の写真は中の様子です。

まず、河原酢造さんでは、原料のお米が有機栽培による米になります。一部が自社栽培で、残りを契約農家さんで栽培しています。

酢を作るのに米から自分で作ると言うのは、中々の変人タイプで僕の好きなタイプです。

自社栽培では、紙マルチを使った農法をしているそうです。
紙マルチとは片面に活性炭が塗ってある黒っぽい紙で、それを田んぼに敷いて栽培します。太陽光を遮断するため、雑草が育たず、紙マルチは1ヶ月程度で、溶けて土に還ります。その間に稲が雑草に負けない大きさに成長します。

下の写真が紙マルチ、2枚目の写真は、田植えの時期ではないので、動画を使って説明してくださっています。

紙マルチを使った農法は、コストがかかる点、田植え機をゆっくり動かさなければいけない点、風の強い日には作業が出来ない点など不自由が多く、大規模な農家では普及していないそうです。

天候等にも左右され、米を作ると言う最初の工程が、すでに大変そうですが、この後、日本酒作りになります。

取れた有機栽培米で日本酒が作られますが、精米歩合は90%以上で、数%しか削らないそうです。飲む日本酒は、大吟醸で50%、吟醸で60%とかなので、殆ど削らないです。

下の写真は米の蒸し器。麹室、日本酒のタンクです。

日本酒造りも、酒蔵さんがやっているのと同じように、普通に大変なのですが、長くなってしまうので、さらっと終わり、いよいよメインの工程の酢のタンクです。

とても面白いので、何度も読み返して理解してください。

出来た日本酒をアルコール度5%まで加水し、お酒の表面に酢酸菌の膜を浮かべます。
空気を好む菌は、お酒の表面のみで活動して、表面のお酒が酢に少しずつ変わっていきます。

表面の酢になった部分が重くなり比重の関係で沈み、まだ酢になっていないお酒の部分が表面に出てきます。
そこで酢酸菌に触れ、また表面のみで酢に変わっていきます。

このサイクルが続き、タンク内の日本酒が、3ヶ月かかり酢になっていきます。

これを静置発酵と言うんだそうです。
なんか酢って凄いですね。

下の写真が酢のタンクをのぞかせて頂いてるとこです。

写真を見ながらもう一度、表面の酢酸菌の膜が、空気を好むので、この表面部分から日本酒が酢になっていきます。酢の方が日本酒より重いので、沈んで日本酒が表面に上がってきます。そこでまた、この膜に触れ酢になっていきます。このサイクルが約3ヶ月ですね。しつこかったですかね。

余談ですが、大手の酢メーカーなどでは、タンク内にスクリューのようなもので、空気を送り酢酸菌が表面以外のところでも活動出来るようにして、発酵を早めるそうです。
この方法だと数日で酢になるそうです。 

これはこれで凄いですね。

最後に濾過し瓶に入れ出荷されます。

下の写真は工場内の写真ですがきれいです。ピカピカです。

河原酢造さんでした。

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