晴耕雨読？雨なので柚子胡椒を作ってみた

（2022年9月2日）

　台風の影響だろう、一日中、雨。時折雷が鳴り、停電が２回。こんな日は仕事終わりの畑作業はできないなあ。つい先日、ネットで「柚子胡椒」の作り方を目にしていた。ちょうど、柚子の木に緑色の実がなっている。摘果もしなければならないので、小雨の時を狙って青柚子を１０個ほどと、青唐辛子のハラペーニョを２０個ほど採ってきた。プラス塩で材料はそろった。

ハラペーニョをなめたらあかん！

　まずは、ハラペーニョの種とワタをとり、みじん切りに。「あまり辛くないから」となめていた。目と鼻に刺激が。咳が出始め、涙も。急遽、マスクと眼鏡でガード。３００グラムだが、結構な量がある。この時、手袋をしていなかったことを後々後悔することに。

青柚子の皮おろしに一苦労

　続いて、青柚子の皮をおろし金でおろしていく。まだ緑色の皮はかなり硬い。白いワタまでおろしてしまうと、苦みが出てくるというので緑の皮の部分だけすりおろす。これもまた、手首が痛くなるほどの作業だ。今回はフードプロセッサーを使わずに、手作業でやってみた。ゆず１０個の皮をすりおろした時にはかなり手首に疲労が…。

　仕上げ作業に入る。みじん切りにしたハラペーニョを擂り鉢でペースト状になるまですっていく。すればするほど、辛み成分が飛散して、鼻や目を刺激する。マスクと眼鏡は必須アイテム。このころ、左手に異変が。「熱い」。素手でハラペーニョを切ったのがいけなかったか。何度も石鹼で洗い流すが、熱を帯びて腫れているような感覚。ただ、触ってみると熱も帯びていなければ、腫れてもいないのに…。

仕上げは愛媛特産の「伯方の塩」

　ほどよくすったハラペーニョに、粉末状にした柚子の皮と塩を投入。ネットのレシピでは、塩の量を材料の２０％と書いているものと、１０％と書いているものがあった。塩分が多ければ保存性は高いが、塩辛くなってしまう。ということで、真ん中をとって１５％の塩を投入。もちろん愛媛特産の「伯方の塩」。

　さらにすりこんでいくと、塩の効果で、ペースト度が増していく。最後に風味付けで柚子の果汁を少々加え、煮沸消毒した小瓶に入れてできあがり。１５０ccの小瓶に３個分。冷蔵庫に入れてなじませる。さて、お味は？

味は上々　加工の効率化に課題

　第二の人生、専業農家になるなら、やはり、収益性をどう高めるかが重要なポイント。一次産品だけでなく、加工品をつくり、販売する六次産業化は視野に入れたい。柚子胡椒も候補の一つ。材料を生産するめどは立った。課題は、加工の効率化だろう。作り方や設備など、まだまだ研究が必要だ。

　夕方、食品衛生協会からはがきが届いた。「加工品販売届出施設の方へ　HACCPの衛生管理の記録はつけていますか？　食品衛生責任者資格は取得しましたか？」。資格は取得している。販売となると衛生管理の記録をつけなければと再認識。もちろん、マスク、手袋は必須だ。手がまだ、ヒリヒリと痛い（この後、２時間以上、痛みは続きました。作られる方はご用心を）。家庭用でも手袋はすべきだなあと反省する。

５年後の商品化目指して試作

　夕食はハンバーグ。購入していた柚子胡椒と自作の柚子胡椒を食べ比べてみた。自作の方が塩分控えめ、柚子の香りが高く、フレッシュ感が強い。肉料理のアクセントになっている。３日～１週間程度、熟成させるとどう味が変化するのだろう。食品関係の会社に勤める娘の評価も上々。味の面ではいけそうだ。試作を重ねて、いろんな人の意見を聞いてみよう！。５年後をめどに、売り出せればいいなあー。

（あぐりげんき通信）