秋の風物詩　軒先彩る干し柿

（2022年10月17日）

　ミカン畑の一角に、渋柿が植えてある。剪定をする程度で、防除もしなかったから、今年は実を付けているだろうかー。

　１０月中旬、秋の種まきもひと段落し、気になっていた柿の収穫に。周囲の草を刈り、巻き付いていたツタを取り除くと、大きな実が結構たくさん！　皮に少し、黒い線は入っているが、むいでしまえば問題ない。まだ、硬い柿は干し柿用。熟したものは、渋が抜けて甘い。天然のジャムによう。朝食のヨーグルトに入れると格別だ。

秋の風物詩　軒先彩る干し柿

　１０月末になると、祖母や母が柿をむき、軒先につるしていた。我が家の秋の風物詩。つまむと中が柔らかい程度の干し柿もおいしいのだが、かなり硬くなった干し柿は、まさにドライフルーツ。甘みが凝縮して、冷凍しておけばいつまでも保存できる。

なぜ、干すと甘くなるの？

　そもそも、なんで渋さが甘さに変わるのだろう、と子どものころから不思議だった。ググってみると、「渋柿は苦みを感じさせる可溶性のタンニンを含み、この成分が口の中で唾液に溶けるため、渋味を感じる。干し柿は皮を剥くことで、表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなり、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化するため、渋さを感じなくなる」という。なるほど。干して、表面が硬くなるのが、渋味を抜く、ポイントなのか。

　紐で吊るすため、へたについている枝は、Ｔ字に残して収穫。一つ一つ皮をむき、ひもで二つの柿を結ぶ。そして、カビ対策で熱湯に１０秒くぐらせた。あとは、風通しの良い軒先につるし、表面が硬くなるのを待つ。１週間程度したら、軽くもんでやるのが、満遍なく甘くなるコツだという。

「干す」ことでおいしくなる

　野菜や果物は「新鮮さ」がうりになってはいるが、こうやって「干す」ことで、おいしくなる食べ物はいろいろある。干し芋もそう。「旬」は瞬く間に過ぎていくが、保存性を高めることで、長期間にわたって作物を楽しめる。砂糖を加えない、天然の甘みはまた格別の味となる。

（あぐりげんき通信）