マカロンの作り方

乾燥卵白を使わずにマカロンがうまく焼けるようになってきて、自分なりのちょうどいい分量もわかってきたので覚書。

材料

マカロン生地
(8~10個分ぐらい)
卵白　45g
グラニュー糖　40g
アーモンドプードル　45g
粉砂糖(できれば純粉砂糖)　50g
着色料　適量(着色する場合のみ)

※ココアパウダー，抹茶，アールグレイパウダーなどを入れる場合は 5g程度まで。抹茶は3g程度でも十分味と色がつく。
※アーモンドプードルの全量を細かい黒すり胡麻に置き換えると、黒胡麻のマカロンになる。胡麻の風味が美味しい。試していないが多分他のナッツなどでもできる。いつかピスタチオでやりたい。
※粉砂糖とグラニュー糖は合計の量があっていれば最悪なんとかなるので、片方が微妙に足りない場合はもう片方で調整可能

作り方

1.粉砂糖とアーモンドプードルはダマがないよう、よく混ぜ合わせておく。
しっかり混ざっていればダマになることはないが、不安ならふるいにかけるとなお良い。

2.メレンゲを立てる。ボウルごとよく冷やしておいた卵白を低速のハンドミキサーでしっかりコシを切る。まだ砂糖は入れない。

3.コシが切れたら、ミキサーを高速に切り替えあわ立て始める。雨の日のシャンプーくらいの泡立ちになったら、グラニュー糖の1/3程度を入れさらに泡立てる。

4.緩めの生クリームくらいになったら、グラニュー糖の1/3程度を入れさらに泡立てる。

5.ハンドミキサーを引き抜いた時にツノが立って先端が少し折れ曲がるくらいになったら、残りのグラニュー糖を入れさらに泡立てる。

6.十分固くなったかな？と思ってもさらに泡立てる。泡立て続けるとだんだんプラスチックのような光沢が出てくる。

7.ツノを立てて、ボウルを傾けたり逆さまにしてもびくともしないくらい固くなったら泡立て完了。低速で一度ゆっくりボウルの中を一周させキメを整える。色をつける場合はここで着色料を入れて色を調整する。

8.粉砂糖とアーモンドプードルを加えて均一になるまでゴムベラで混ぜる。ココアパウダーなどを入れる場合はここで入れる。

9.生地がある程度ゆるくなるまで、ボウルの肌に生地をゴムベラで擦り付ける作業を繰り返す(マカロナージュ)。数回擦り付けるたびに、全体を混ぜて均一にして硬さを見る。
硬さの目安は、持ち上げた生地がヒラヒラとリボンのように落ちるくらい。もしくは溶けかけて柔らかくなったアイスクリームくらい。
慣れないうちは搾り袋に入れて絞っている間にも生地が緩くなるので少し硬めでもいい。
ココアパウダーなどが入っていると早く緩くなるので注意。

10.丸口金(5mm)をつけた搾り袋に入れ、天板に乗せたクッキングシートの上に直径3.5cmくらいの大きさで絞る。クッキングシートの下に同じ大きさの丸をかいた紙を敷いておくとやりやすい。絞るときは絞り袋は動かさず，絞りたい場所の中心に真上から生地を絞ると自然と丸くなる、絞り終わりに絞り袋を動かし、マカロンの表面で口金の先に残った生地をすりきる。

11.天板を下から数回たたき、生地の中の空気を抜く。

12.生地を乾燥させる。表面に酒蒸し饅頭のような薄い膜がはり、触っても生地が指につかなければOK。30分立っても乾かない時はドライヤーで弱く風を当てる。

13.まず、170度のオーブンで5~7分しっかり焼いてピエを出し固める。次に、130度で10~13分焼いてしっかり火を通す。

14.焼き上がったら、必ず粗熱が取れてからクッキングシートから外す。冷えていないと綺麗に剥がれない。

15.お好みのガナッシュなどのクリームを挟んで完成。

ちょうどいい量のクリーム類は後で追記します。