「数の子の燻製」の作り方

材料

数の子　500g
米のとぎ汁もしくは塩水

調味液
だし（削り節と昆布）　1カップ
酒　1/4カップ
みりん　大さじ1.5
うすくち醤油　大さじ3
削り節　適量
赤唐辛子（種は除く）　2.3本

ウッドチップ（ヒッコリー）

※数の子は太さ2-3cm程度の少し小ぶりのサイズのものを使う（燻製するのでおつまみサイズとしてちょうどいい）
※燻製するので少し薄味。そのまま食べる場合はもう少し濃く味つけする。

作り方

1.数の子は米のとぎ汁か塩水に二晩ひたし塩抜きする。一晩ごとにとぎ汁を変える。

2.キッチンペーパーなどで数の子の薄皮を剥ぎとる。（上が剥ぎとったもの、下は未処理）

3.削り節は焦がさないように軽く乾煎りする。キッチンペーパーで挟んで崩す。

4.酒と味醂は耐熱容器に入れて電子レンジ、もしくは小鍋で一煮立ちさせる。

5.だしと調味料あわせ、数の子と唐辛子を浸す。上にガーゼやキッチンペーパーを二重にして被せ、その上に乾煎りした削り節をのせる。

6.半日ほど浸す。

7.数の子の汁気を切り、軽くキッチンペーパーで拭き、ザルや金網の上に乗せる。触っても手が濡れなくなる程度まで冷蔵庫で乾かす。

8.ジップロックなどに入れ、卓上燻製機を使いヒッコリーのチップで燻製する。煙が行き渡ったらスイッチを切り、冷蔵庫で2．3時間馴染ませる。好みの色と味になるまで2．3回程繰り返す。

9.煙の味が落ち着くまで半日ほどおくとなお良い。

10.お重に詰める際などに細かくする場合は、包丁で切らずに手でちぎる。

※鍋などで燻製すると熱源が近すぎて数の子が暖まってしまうので、煙だけ出る卓上燻製機を使うのが良い。もし大きな燻製機があればそれで冷燻しても良い。