自家製ラーメン道⑤｜スープ（魚介）
材料（約10人前）
厚削り（業務用だし） …80g
煮干し …100g
昆布 …2枚
水 …約1.5ℓ
仕込む時期
魚介系スープも完成の前日に仕込みます。
ただし、煮干しと昆布の味がよく出るように前の晩から水につけておきましょう。
材料の調達
厚削り（業務用だし）
サバのふしの分量が最も多いものを選びます。
スーパーにはよくカツオだしのものが売っていますが、蕎麦っぽくなってしまうので、あえてちょっと強めのサバ系で攻めてます。
煮干し
割と最近は煮干しのエグみ強めのラーメンが増えていますので、エグみありでも良い場合はそのまま使います。エグみが苦手な場合は頭とワタは手でちぎって取り除きます。
昆布
昆布は日高でも利尻でも羅臼でもどれも美味しいですが、正直正解がよくわかりません。だいたい他の食材の強さに負けちゃうので、アクセントではなくあくまで下地の役割になります。
調理法
前日に鍋に水を入れ、昆布と煮干しを入れます。
煮干しと厚削りはダシ袋を使うと良いです。
こちらは私愛用の「だしとりサンエース 小」
翌日、冷蔵庫から鍋を出し、沸騰するまで中火で温めます。
沸騰直前に昆布を取り出し、火を弱めて厚削りを加え、ふつふつとした状態で30分程度煮出します。この際、アクが出る場合は灰汁取りで取り除きます。
ダシがよく出て風味の良い香りがしたら火を止め、ダシ袋を取り出して完成です。この際、ダシ袋を押しつぶすとかなり強い旨味が絞れますが、同時にエグみも増しますので、湯切り加減はお好みで。
自己採点： 80点
改善課題・反省点
エグみの強い煮干しスープに挑戦
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