紅燒肉 (âng-sio-bah)
紅燒肉 (âng-sio-bah)、この台湾料理の惣菜は紅糟 (âng-chau:赤い酒粕) と米酒 (bí-chiú)、醤油、砂糖、 塩、胡椒、ニンニクなどを混ぜ合わせたタレを三層肉 (sam-chân-bah:豚ばら肉 ) にたっぷりと塗り、2、3 日寝かせた後に番薯粉 (han-chî-hún:サツマイモの粉) をかけて揚げたもの。店によっては紅糟燒肉 (âng-chau-sio-bah) や紅糟肉 (âng-chau-bah) または燒肉 (sio-bah) とも呼ばれている。 食用色素を多く使ったものは肉の衣の色がかなり赤い色をしている。
台湾料理に使われる「紅燒」という表記には注意が必要。中華料理では紅燒とは一般的に醤油で煮込んだ料理法だが、台湾料理の名称ではそうではないことが多い。かといって台湾料理の「紅燒」が必ず紅糟 (âng-chau) を使った料理とも限らない。また、紅燒肉を燒肉という名称にしている店もあるが、台湾料理に詳しくない人は、”焼き肉”だと勘違いすると思う。台湾料理系の飲食店で言うところの燒肉は赤い衣付きの豚肉のフライであることが多い。
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