木曜日に片倉佳史さんと対談しました。テーマは台湾食堂料理の定番、炕肉飯 (khòng-bah-pn̄g)です。

　以前この対談番組で排骨飯 (pâi-kut-pn̄g) について話しましたが、今回は食堂料理のもう一つの定番、炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)を紹介しました。

　炕肉飯 (khòng-bah-pn̄g)の漢字表記は爌肉飯や焢肉飯などの表記もあります。客家語ではkhong- ngiuk-fanと言います。豚のお腹部分の部位、皮付き三枚肉を八角などの香辛料の入った醤油ベー スのタレで煮込んだものをライスの上に載せて出される食堂料理です。お店によってはライスをお椀に入れ、肉は別のお皿に載せ、分けて出すところもあります。三枚肉は台湾語で三層肉(sam-chân- bah)と言いますが、昨今日本で人気のある韓国料理、サムギョップサルも三枚肉ですね。中国語では五花肉と呼ばれることが多いようです。三層肉(sam-chân-bah)は大量の脂肪を含んでいるのでカロリーが高くて、100gあたり520カローリーぐらいあるそうです。

　炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)は南部の飲食店では滷肉飯(lóo-bah-pn̄g)という名称で売られているようです。ですから滷肉飯(lóo-bah-pn̄g)という台湾料理は豚肉の細切れやひき肉を煮込んだものとは限らないんです。

　台湾料理としての炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)はよくメンマ = 筍干(sún-koann)と一緒 になっている ことが多いですが、客家人はよく鹹菜 (hàm-chhoi)と呼ばれるカラシナの漬物と一緒に食べます。食堂で売る炕肉飯 (khòng-bah-pn̄g)にも鹹菜(hàm-chhoi)が付け合わせの野菜にされていることも割と見かけます。

炕肉(khòng-bah)+筍干(sún-koann)+青花菜 (chhinn-hoe-chhài)+昆布(khòm-bù)+蔭豉仔(ìm-sī-á)

炕肉(khòng-bah)+筍干(sún-koann)+薟椒仔(hiam-chio-á)

炕肉(khòng-bah)+蔭豉仔(ìm-sī-á)+高麗菜(ko-lê-chhài)+豆菜(tāu-chhài)+豆干糋(tāu-koann-chìnn)+薟椒仔(hiam-chio-á)