「てんぴ味噌」誕生秘話　文：笹谷達朗

食は越後（新潟県）にあり

峰村醸造の姉妹蔵、越後味噌醸造は、越後国の一宮 弥彦神社の麓にある。
裕に百年を超える木樽の中で、てんぴ味噌は醸されている。

人との出会いは誠に不思議なものだ。
てんぴ味噌ができるまでの経緯は、まさしく縁（塩）。
理想的なお味噌とお醤油の物語をお届けしたい。

“塩屋の長年の願い”と“お塩が導いたご縁”

お塩を追求して30年近く経つ塩屋の願いは、
「本物のお塩でお味噌と醤油を造る事」。
何故なら、日本人の元氣の要はお味噌と醤油によるものだからだ。

ーお塩が導いたご縁ー
当時、新潟の味噌蔵　峰村醸造の社長さんは体調不良で悩んでいた。
知人に勧められた天日海塩で、体調は一変した。

お塩のパワーを体感した社長さんは、塩屋の長年の想いに
共鳴してくれた…。

                                        写真：峰村醸造 葉葺社長と越後味噌醸造の仲間たち

初めに、醤油つくりから始まった

「てんび味噌」は、まず、醤油づくりから始まった。

そのきっかけは、天日海塩を愛用する方から、
「天日海塩を使った味噌は自分でも作れるけど、醤油は造れないか？」
と味噌蔵の社長さんに相談があった。

社長さんの味噌蔵には、醤油をつくる設備がない。

社長さんは、友人の醤油屋にお願いしてくれたが
「作れるが、余分な木桶がない」と言われたそうだ。

社長さんの味噌蔵の姉妹蔵、越後味噌醸造でなら木桶がある。
木桶を貸しだし、その木桶でつくってもらうことに決めた。

ところが、その桶が大きくて工場から出せない。
社長さんは工場の壁を壊して木桶を出してくれたのだ。

社長さんは、

壁を壊してまで出した木桶と天日海塩をつかって
どこまで醤油の味が変わるのだろう？

と不安だったという。

1年の熟成をまった。

一年の熟成を経て、お醤油が完成

煮物に使ってみた。

社長さんは、まったく良さがわからなかった、という。

しかし、刺身、お寿司に使ってみると・・・旨いじゃないか、と納得した。

しょっぱいだけの醤油ではなく、また変に拘って旨味が過剰になり、
醤油が素材の良さをかきけすこともない。

醤油だからびっくりするほど旨いということはないのだが、
仕事柄様々な発酵食品を試す味噌蔵の奥様からも、
「お刺身やお寿司のときこの醤油がないと、なんか寂しいよね」
と無事に食卓醤油に採用されたという。

味噌蔵の社長さんは、壁を壊した甲斐があったとホッとした、
と笑っていた。

そんな「無謀ともいえる」醤油づくりを終えて、
味噌蔵の社長さんは、塩屋の希望を再び叶えてくれた。

２０２０年４月に仕込んだお味噌が出来上がる

味噌蔵の社長さんから、2021年10月に連絡が入った。

「天日海塩で醸したお味噌を試食してみたが、なかなかいい感じで
すごく旨い。もうすぐ、出荷できそうだ。」

塩屋の私は、

「酒精などを添加しないで商品化はできないだろうか」

とお願いした。

社長さんは、

「寒い季節なら大丈夫だ。ちょうど二冬を越す頃がいいかも。」

二夏・二冬を超えた味噌を、ようやく、お届けできるようになりました。

無謀な挑戦から醸されたお味噌の醍醐味を、ご堪能下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2022年2月11日　建国記念日

　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真：峰村醸造 葉葺社長とお塩茶号　　　　　　　　　　　　　　　

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誕生秘話 動画編

■「てんぴ味噌」・「木桶仕込み醤油」誕生ものがたり_PART2　
　味噌蔵の社長との出逢い...打算は無かった！想いと構想だけ。

■「てんぴ味噌」・「木桶仕込み醤油」誕生ものがたり_PART 3　
　 失われた醤油の味を求めて/日本の醤油御三家と言われた幻の醤油とは

■天日海塩でつくったお味噌ができました！

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