損益分岐点分析しか勝たん！

『損益分岐点分析』って活用していますか？

どの業界においても重要な分析手法なんだけど、飲食店にとっては特に最重要な分析です！

損益分岐点を算出する計算式はgoogle先生に聞けばいくらでも出てくるのでそちらに任せるとして、まずは固定費と変動費の定義が重要なんだよね。

飲食店の場合『ＦＬを管理していれば大丈夫』的なことをよく言われるんだけど、まああながち間違ってない（笑）

Ｆ＝ＦＯＯＤ＝食材原価≒売上原価、Ｌ＝ＬＡＢＯＲ＝人件費ってこと。原価の方はほぼほぼどの会社も同じ定義だと思う。全社ベースでみる場合も店舗ベースでみる場合も食材に限らず容器代や配送料なども含めた売上原価で見てしまって問題ないと思ってる。

工場がある場合は製造原価として工場での経費がのっかってくるけど、これもまあ飲食店の場合は、それほど神経質になる必要はないかな。

問題は人件費。飲食店の場合、社員とパート＆アルバイトさんで運営している店舗がほとんどだと思う。この場合、社員の給与を固定費、パート＆アルバイトさんの給与を変動費ととらえる方法もある。

ここは会社にもよると思うんだけど、シビアなことを言うと、パート＆アルバイト費は変動費として考えた方が良いと思っている。売上の状況＝お客様のご来店状況によって自由にシフト調整ができるっていうのがパート＆アルバイトさん達を雇用するメリットだから。ご来店がほとんどないのにたくさんのアルバイトさんを待機させておかないといけないという飲食店なんてないと思う。もしそういう会社があるなら固定費と考えた方が良い。

法定福利費や賞与引当金なども社員給与と一緒で固定費で考えた方が良い。社員を採用すれば絶対にかかる費用だし、賞与は会社規定で『払う』となっていれば算定期間に応じた引当金の計上が必要だから。

飲食店の場合、売上のうち、売上原価で３０～３５％、人件費で３０～３５％を占めることが多い。この２項目だけで売上高の６０～７０％を使ってしまう。だから『ＦＬを管理』して適正な範囲におさまっていれば大丈夫ってことになる。

売上原価と人件費の次に大きいのは家賃とかになってくるんだと思う。東京のど真ん中に大規模な店舗を出しているとかなったら、家賃だけで○○百万円とかになるもんね。

飲食店の場合、おそらく
固定費：社員給与、法定福利費、福利厚生費、家賃、減価償却費、租税公課、保険料、リース料
変動費：売上原価、パート＆アルバイト費、水道光熱費、消耗品費、販売促進費、その他
という感じで分けられると思う。

具体的に数字を使ってみてみる。

売上高　　１００
売上原価　　３５
社員給与　　２０
パート費　　１０
家賃　　　　１５
水道光熱費　１０
営業利益　　１０

この場合を考えてみる。
固定費：社員給与２０＋家賃１５＝３５
変動費：売上原価３５＋パート費１０＋水道光熱費１０＝５５
変動費率：５５÷１００＝５５．０％
損益分岐点売上：３５÷（１－５５．０％）≒７８

損益分岐点売上は少数点以下を四捨五入して７８と計算される。
変動費の売上原価とパート費、水道光熱費は売上高に比例するので、売上高が７８になると売上原価は２７、パート費と水道光熱費は８になる。

固定費は固定なので、売上高が変化しようが同額がそのままかかる。従って、７８から固定費３５を引いて、新しい変動費の４３を引くと営業利益はゼロになる。

この場合売上高が１００から８０まで下がっても、変動費のコントロールさえしっかりできれば利益を確保することはできる。ただ、売上が下がっているタイミングってシフト調整がうまくできなかったり多めに仕込み過ぎて原価が膨らんだりしてしまう。

そうなると限界利益（１－変動費率）が下がるので、損益分岐点売上は上がってしまう。仮に変動費率が５５．０％から６０．０％と５ポイント上昇したとすると、損益分岐点売上は８８になってしまう。

もし今、損益分岐点分析を実施していない飲食店で働かれているのであれば、ぜひ一度自社の数字でやってみて欲しい。

自社のどこに強みがあって、どこに弱みがあるのか、一目でわかるはずだから。全社ベースでも店舗ベースでも損益分岐点分析は必須です！

もし、やり方がわからない等でお困りなら、コメントください！お手伝いします！