オードリー７の食べ塾７：令和時代に役立つ「食材費ムダなく使い切り」の新たな考え方をご提案！

飲食業の復活・復権に向けての新たな令和時代の飲食店の利益確保のためにコストダウンのあり方について新たなご提案をします。

貴重な食材をすべてを完全に活かし切ることを
考えると、

■今の最大限増やしたメニュー数を、
「定番メニュー数を７０％以下に圧縮する」考えが
　必要になります！

＜具体的な手順＞

①次期圧縮型定番メニュー候補のピックアップ
　お店の売上の７５％を稼ぎ出す「Ａランクメニュー」すべてと、
　次に売上作りに貢献する次のランクの「Ｂランクメニューの上位５０％」
　の２つをまとめて、新たな定番料理候補グループとしてピックアップ
　します。
　おそらく全体の中の上位２０品～３０品前後と思います。
　（＊メニュー数だけでいうとＢランク下位の５０％とＣランクメニューの
　　　合計は全体の半数を超えるかもしれません。

　　　これに、あとで加える「食材活用売り切りメニュー」を合計して
　　　トータル７０％だとイメージしています。

②メニュー別の食材分解リストの作成
　メニューごとに、
　１番食材　→　１番多く使う食材（メイン）の種類・形状・グラム数
　２番食材　→　２番目に多く使う食材　　　　　〃
　３番食材　→　３番目に　　〃　　　　　　　　〃
　４番食材　→　４番目に　　〃　　　　　　　　〃
　５番食材　→　５番目に　　〃　　　　　　　　〃

　２番～５番の食材でも、１日に５０や１００のオーダーが出ると
　仕込みしておかないと間に合わなくなる絶対量になります。

③月間オーダー数調査　→　曜日別オーダー数　→　平日・週末平均の
　オーダー数を知る

　年間の基準となる基本リストの作成の場合は、
　「季節変化の少ない春か秋の日を選ぶ」と良いと思います。
　気温の変化が少なく、連休や観光要素も少ない月が基準として使いやすい
　月になります。
　イメージ的には、「４月」です。

　●１か月間のオーダー数を曜日別にまとめます
　　　　　　　　　　↓
　●次に「曜日別の平均オーダー数」を出します
　　　　　　　　　　↓
　●次に、「月～木曜平均」「金曜土曜」または「土日」の週末繁忙日の
　　オーダー数の平均値を出します

④料理別に食材を書き出す
　料理の食材分解表×平日平均オーダー数、
　料理の食材分解表×週末平均オーダー数の２つを出すと、
　平日や週末１日の仕込み数量が見えてきます

⑤食材別に書き出す、さらにカット・グラム数別に細分化して
　仕込み作業の一覧表を作成する
　よく見かけるのは、仕込み名称の後に、
　「平日」、「金曜日・祝祭日用」、「土日繫忙日用」の３区分です。

　　このリストを作っておくと、メリットとして

　●できる限り食材ロス、仕込み労力ロス、人件費ロスを防ぐ仕組みの
　　ベースが出来上がります。

　●メインの仕込みするスタッフが不在でも、仕込みのコントロールが
　　安全かつ円滑に実行できます。

　●チェーン店など複数店舗の場合でも、オーダー数データを
　　入れ替えれば、簡単にその店舗の仕込み基準表が作成できます。

＜定番リストに残しても支障がないメニューとは？＞

売れない５％のＣランクメニューでなければ、
賞味期限が長い食材メニューとドリンク類は
残すべきです！

これからの徹底したフードロス対策の基本には、一般店は、
賞味期限の長い食材を使う、賞味期限が長くなる保存方法をとる
ことが必要です。

■食材の完全消化のために必要なお店のすべきこと
　本日のおすすめで使い切る
　今週のおすすめで使い切る
　予約コースで使い切る

　　今日と今週の「季節感・天候・顧客の食指が動くと予測される」料理
を作って、店内のオーダーに組み込ませてゆくことです。

売り切るためには、
毎日＜本日中に使い切りたいよく材の種類と数量＞をボードに書き出して
把握すること

そして、
お任せキッチン風に、
大きな手間をかけずに、安価で原価がかかりすぎない美味しい料理を、

速攻ノウハウでまとめて、当日メニューに反映させる（食材原価率３５％）
ことです。

（料理イメージのヒント）
●グランドメニューの範疇とは違うイメージの味わい料理
●提供方法が違う料理
●食材のコラボに意外性がある組み合わせ
●女性に受ける料理に変化　　

（表示のコツ）
●メニュー名、価格を大きくする
●１行か２行のおすすめコメントをつける（キッチンからのメッセージ）
●お店側が売りたい価格の９０％～９５％の「１０円の位が８０価格」で
　価格設定する。（＊気持ちだけ相場より安く感じる価格になる）

そして
（タイミングよくお勧めする）
お客様の着席後に、間髪を入れず、
●「これが本日の一押し料理です」とホールスタッフに言っていただける
　ようにされてください。（＊通常はメニュー化されていない貴重な料理）

■最終定番料理群は「料理レシピ（食材分解表）」と「オーダー予測数量」を出せば、
　過剰仕込みをしない令和型飲食店の仕組みが
　出来上がります！

超圧縮型の定番メニューを作ると、一挙に料理が少なくなります。
その穴を埋めるのが、
①本日のおすすめ
②今週のおすすめ
③今月のおすすめ（季節感を込めた料理群・味わい）
だと思います。

１，最終的に残す短縮定番料理群を料理レシピを参考に食材分解します

●食材別
●形状別
●グラム数別

例外は、
●事前カットすると劣化が起きる食材、ロスが出る食材　だけです。

例：鶏むね肉→とり天用２０ｇ～２５ｇ、唐揚げ用３０ｇ～３５ｇ
　　　　　　　チキン南蛮用（立切１枚もの）１００ｇ～１２０ｇ用
　　　　　　　　　　〃　　（３枚１セット）４０ｇカット

よく言われているのは、「１食材３料理」です。
食材の回転率を高めるために３種類以上の料理に同じ食材を使う
メニュー作りが効果的です。

２，作成した「食材別、カット別、グラム数別」のリストに
　平日のオーダー数、週末のオーダー数をかけると
　最終的な仕込み総量と種類が一目でわかります

●平日の
　各料理の１位～５位までの食材×各料理のオーダー数
　＝平日１日の仕込み数量　→　仕入れ数量に反映できる

●金曜日・祝祭日の
　各料理の１位～５位までの食材×各料理のオーダー数
　＝中間日の１日の仕込み数量　→　仕入れ数量に反映できる

●週末の
　各料理の１位～５位までの食材×各料理のオーダー数
　＝週末の１日の仕込み数量　→　仕入れ数量に反映できる
　

ロスのない仕込み数量をより正確に予測するためには、
当日の「気温」「天候の変化」「その他の売上の影響要素」を加味して
当日の仕込を行う必要があります。

標準仕込量は±１０％の誤差は出るのが当たり前です。
それまで踏み込んで予測して９５％の予測確率が達成できたら、
貴方は「予測のプロ」になります。

３，季節ごとに数値を微調整する　　
冬場と夏場では、Ｂランクメニューの中では、オーダーランキングが
大きく変動します。

＜同じデータが通用する期間＞　　＊九州エリアでの見解です
●3月後半～5月前半
●5月後半～9月前半
●9月後半～12月前半
●12月後半～3月前半

私は、東京で毎日１０万食を売る弁当企業さんが、ロスゼロで仕込みと販売をされていて、廃棄も値引きもないというのをＴＶで知ってから、
既存の飲食店はもっと「科学的視点を持った経営」をすべきだと
思った次第です。

これからの飲食店は多くの予測を必要としています

１，自店の飲食業態の有効限度の予測

２，売上高の推移の予測

３，収益率の変化の予測

４，客層の変化の予測

５，ロスのない経営体質構築への予測と着手

６，食材費の高騰に対する予測

７，人件費の底上げに対する予測

相談をすることは恥でも何でもありません。
知って経営に生かすことで自店が強くなることが
今こそ必要なのです。

（了）

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