飲食店未来学61：飲食店のメニューは男性好み・女性好みと昼向き・夜向きの組み合わせでできている

例：カレーも男性好み、女性好みに分かれます

飲食店のメニューは男性好みの商品と女性好みの商品に分かれます。また別の見方をすると、昼向き（昼に売れやすい）商品とお酒に合う、少し豪華な夜向き商品に分かれます。

新規にお店を開業する場合は、「どの時間に営業したいか」「男女どちらをお客さまにしたいか」で商品構成が変わります。

的を得た商品構成になれば、アイテム数が少なくても、目標売上は達成できます。

Coco壱番屋さんを一部参考にして男性好み、女性好みに分けてみました。

●男性好みのカレー（肉系・こってり系で食べ応えあり）
・ビーフカレー　　・カツカレー　　・牛すじカレー　・ハンバーグカレー

●女性好みのカレー（野菜系・魚介系・チーズ卵系で美味しさ食べやすさ）
・チキンカレー　　・オムライスカレー　・チーズカレー　・海の幸カレー
・メンチカツカレー　・エビフライカレー　　・野菜カレー

飲食店の業種も男性好み女性好みに分かれる

●男性好みの業種
・天ぷら（肉系）　・焼肉（カルビ、ホルモン）　・ステーキ　
・ハンバーグ　・韓流料理　・地鶏料理　・そば　・活魚料理

●女性好みの業種
・うどん　・お好み焼き　・和食　・天ぷら（魚介系、野菜系）
・海鮮丼　・イタリア料理　・パスタ　・ピザ　・グラタン、ドリア

昼向きと夜向きの業種に並べ替えると

上記の業種例を並び替えると、

●昼向きの業種
・ハンバーグ（価格が手ごろ）　・そば　・うどん　　・お好み焼き　
・海鮮丼　・パスタ　　・ピザ　・和食（＊3000円未満）筆者　　
・天ぷら（立地と価格で昼夜に分かれます）

＊共通点　➡価格が手ごろ（2,000円未満）、短時間利用ができる
　単食向きなところ　　　　　

●夜向きの業種
・焼肉　　・ステーキ　　・ハンバーグ（高級系）　・韓流料理
・地鶏料理　　・活魚料理　・和食（＊3000円以上）筆者

＊共通点　➡夜ご飯向きの豪華さがある、お酒に合う、会食向きなところ

ランチ中心の営業時間で客単価1000円越えの業種

たとえば10:30に入店して、11:30に開店～13：30にオーダーストップする
お店で日商4万円を売り上げる場合の該当業種は、

●ハンバーグランチ店
●ジャンボトンカツセット店
●鉄板焼肉ランチ店
●魚介系うどん店（ロス込みで自家製麺を前ゆでする条件）　
など。共通点はワンセットが１つ～3つの食器で完結することです。

理想的な条件は、提供時間が7分～10分でできることです。
普通の仕込み感覚では美味しい状態で提供できません。ていねいにゆっくり出せば、提供時間が15分以上かかり、ピーク時に満席となっても客数を稼ぐことはできません。

ここでは、今までに行っていないような調理短縮のしくみを実行することが必要となります。それが宝のノウハウです。

まったく個別にお店ごとに、実情に合ったしくみをつくるしか解決の方法はありません。（美味しくかつ早くは飲食店の永遠の課題です）

ディナー中心で客単価4000円超えの業種

アルコールを飲む杯数が減る、高価格のドリンクを飲まなくなる傾向です。夜客の飲料平均予算は、手堅く1人1,000円と決めたほうが良いと思います。客単価の目標が4000円であれば、料理の価格が3,000円とれるもので良いという計算になります。一人平均3品でこの金額ですから、1品平均1,000円というイメージでの商品開発になります。

1品が1,500円なら、もう２品は500円と800円～980円あたりの価格前後に、見逃したくない魅力的な商品を配置するのがコツです。

●居酒屋
●焼鳥（1品180円～480円あたり）
●焼肉（豚鶏、牛豚ホルモン使用）
●サラダバー＆ドリンクバー付き炭火焼ハンバーグ店　
●天ぷら店（食材の品質や鮮度により原価率は20％台　＊ただし、仕込みの技術、揚げる技術は高度です）　など

開業する場合は、
●1日の中で使える時間帯はどこか
●どの時間帯にどんな需要があるか
●どんな料理をどんな価格で売れば売上づくりができるか
●経営のしくみの継続が可能か
などを考えて取り組めばいいでしょう。

あなた自身が、今日はお客様としての利用でも、明日はお客さまを迎える立場になるかもしれません。

（了）