飲食店未来学69：客数優先から客単価優先に切り替わる時代になってきた

売上づくりの基本は客数優先×客単価

本来は、一定の客単価にあれば、売上を上げるために、ひたすら客数増対策を行うことで、事業は継続できます。

しかしこの客数を優先させる価格づけのあり方が限界を迎えている。

今からは客単価優先×客数減少で継続を図る

限られた店舗の広さや客席数、従業員数、従業員数から見えてくる食材数とメニュー数。これを突き詰めれば、「この価格でこの数を売りたい」というのが明確に見えてくる。

もう時代は、枯渇時代でも繁盛する条件を模索し始めた。

客数優先×一定客単価が無理となる理由

●食材の仕入価格の上昇が止まらない
販売価格の引上げ（価格転嫁）が必要。客単価の度重なる上昇につながる。
　
●人手不足が常態化してこのままでは改善と魅力強化ができない
このままでは利用客減少になる。また流れに従い、利用客を減らして無理のない態勢で今の売上を維持する必要がある。

●値上げの連鎖で節約志向の高まりがいっそう進む
客数増路線は限界がある。いずれはＦＲチェーンの倒壊に進む。

●人口減少が外食人口の減少に直結してきている
すべてのお店が黒字にならない時代。優れた利用価値があっての繁盛。

丼料理一品3,000円以上が必要な時代

鮨たじま　うにかにイクラ丼5500円（テイクアウト料金）

これを可能にする条件を考えてみよう

１，食らう熱望を実現したいと燃える食材を厳選する
２，豪華さがある
３，見栄えが優れている
４，期待を裏切らない美味しさがある
５，誰もが気軽に注文できない差別化高価格設定

この条件をすべて満たす商品開発が必要となる。
そしてさらに、もうひとつ条件がある。

６，価格を上げれば上げるほど、広域商圏から継続して集客できる立地に店舗があること

これがあれば、一過性の宝くじ状態にならないで済む。

限られた条件で商品化する

１，少ない食材数
２，アイドルタイムでも満席になる客席数
３，5分以内に出せる料理
４，数量限定販売（食材が切れたら終わり）
５，人手はかけない

もう昭和や平成時代の延長経営では未来は築けない。
高齢経営者は、後継者に渡すか、廃業する方が賢明な時代に大きく急速に変わってきました。

（了）