食べ塾75：緊急提言「店舗のあり方」でメニュー変更の成功時期が違います！

当初4月のメニュー変更をお勧めした理由

　　理由は2つあります。
●コロナ第6波が1月に蔓延、2月ピーク、3月に鎮静化する
●4月1日からの一斉値上げに時期を合わせる
という考えでした。

第7波は、
４月に蔓延、５月ピーク、６月に鎮静化するとみられます
今まではいずれも２か月半～３か月間が１サイクルでした。

今でもこの考えに合わせても支障がない業態と支障が出る恐れが
想定される飲食業態に分かれると思ったので、定期投稿以外ですが、
投稿させていただきます。

■4月値上げでも成功率が変わらないと想定される
　お店とは？
　「専門店と30席以下の小型店」

（ポイントとその理由）
●固定客が８０％以上のお店
　　大多数のお客様が常連客層であり、店舗の良さをしっかりわかっているコミュニケーションが取れている客層のお店です。
専門店であったり、小型の30席未満のややマニアックな30席以下のお店も
該当すると思います。

●客単価が5000円を超えるお店
　　今回の値上げは、１０％以上の値上げするメニューも多いかと思います。メニューによっては、２０％以上の値上げが必要かと思います。
お店の確かな商品力やオーナーシェフの技術力や人柄などを熟知できている
お客様は、価格よりも満足度を優先で考えます。

■４０席以上の中大規模店は４月・５月値上げは
　しない方がいいと思います

　（理由）
　　コロナ禍にある飲食店の動きは最悪であり、本来は繁忙月であるところの４月・５月が「最悪の非繁忙月」となる可能性が大です。
今年の４月や５月は値上げをする必要があるメニューへの切替えは、
よくよく検討したほうがいいと思っています。

　■４０席・５０席以上の中大規模大衆店は
　　コロナ鎮静化後の７月値上げメニューの実施
　　がおすすめです

（理由）
●コロナの鎮静化が今度こそ見込める
　　外国製のワクチンで接種が遅れるケースから、国産ワクチンの認可と
罹病直後のタブレットの飲み薬の採用で本当のコロナの抑え込みが
やっとできるのではと思っています。

●夏休みという需要の上げ潮に乗せて値上げできる
　　需要の大きな波に乗って値上げメニューをサーフィンのように
行うことは飲食店にとって、結果を成功に導くために必要な技術です。
４月～６月のチャンスは、コロナ禍にはチャンスとならないと
大衆店としては考えたほうが良いと思います。
その間の利益の圧縮は、我慢するしかありません。

●４月～６月の追加値上げ分も売価変更要素として考慮できる
　　４月度に小麦が上がれば、関連した商品はその１～３か月後に
値上げ通告してきます。
仮に、今年は１度しか値上げできないとすれば、
できるだけ「値上げ情報を集めた状態で決定する」という手を打てば、
数か月遅れて値上げしても取り返せることになると考えます

ご参考になりましたら幸いです。
是非生き延びる工夫を今こそ実行しましょう！

（了）