食べ塾56：食材値上りは飲食店主の覚悟を試す？ジリ貧我慢か値上げするか？

■飲食店に食材値上げが襲いかかる

　　食材の年平均値上がり率は２％だという。中には１０％前後も一挙に
値上りした食材もあり、過去の経験や現在の生産の仕組みから思うのは、

・日本の食料自給率が３５％程度
・魚（漁師の過半数が高齢者）、野菜（農業従事経営者は高齢者が多い）
　肉（牛豚鶏は疫病が起こり、飼料代が高騰し利益が出にくい）
　しかも若者の新規参入がまだまだ少ない。
　＊大規模経営先は利益が出るが生産コントロールする力がある。

全食材平均が２％上がる場合には、平均的な食材原価率３５％と
した場合には、「５．７％」の値上げを毎年行わないと
同じ利益率にならない　と考えています。

しかも、
過去1年間の食材の値上がりを取り返すために、売価を５，７％引上げても
翌日以降の値上がり分はまた、我慢の対象になりますから、
今年の6か月先、できれば1年先の分までカバーした値上げが必要です

そう考えると、
５．７％×（１＋０．５）＝８．５５％≒８％～９％
５．７％×（１＋１）＝１１．４％＝１１％～１２％　となり、
トータルで考えると、

令和4年春～夏の値上げ（＊コロナ半減期以降）メニュー価格の上げ幅は、

店舗平均で８％～１２％の値上げをする形がおすすめです

●原価率が２５％以下で値上げなしに・・・価格を据え置きするメニュー
●５％前後の値上げをしておいた方がよいメニュー
●１０％前後の値上げ　　　〃　　　（ここが一番多い）
●肉・魚・野菜の特定部位や指定産地物・・１５％～２０％の値上げをする

　＜高級食材の選択方法＞
　①１０％値上げして10％原価を下げる（見劣りする程の原価下げは危険）
　　原価率３７％の食材なら１０％＝３．７％分の原価カットになります
　②高い付加価値があれば、高級な別の食器に盛り変えて２０％引上げる
　＊Ａ品からＢ品に変えたり、１０％以上量を削減することは避けたい。

■経営者の『受け身の我慢』は何も生まない

　　私はこのように思います。

１，値上げして失敗すると倒産するリスクがある
　　まさに水泳の飛び込み台には立ったが、どうも飛び込めない自分が
そこにいる感じです。怖いことや苦手なことを避けたい自分がいます。

よくよく考えてみてください。
避けて通れるものならそれでいいのですが、毎月毎年値上げだらけで
利益がなくても経営できますか？　なのです。


２，値上げメニューを細かく検討するなんて面倒くさいし嫌だ
　　生きのびたいけど頑張りすぎるのは嫌だし苦手だと思う
経営者の方自身がいる。人間だから気持ちはわかります。
だけど、

成功している人はみんな嫌でも克服して強くなってますよ！
と是非ともお伝えしたいのです。

３，値上げを成功させる自信がない
　　なんでもそうですが、何度も何度も繰り返し吟味して検証して
ゆくことを行えば、
「確証」（ここまで詰めればほぼ大丈夫）が心に芽生えてきます。

私も1年間に8店舗以上新規開業を行った経験がありますが、
真っ白な実績ゼロの新規開業でも、店舗コンセプトを決め、店舗立地や
内装、メニュー作りをする過程で、
開業前日には「成功率80％」との確信をもって臨みました。

リスクは検証の繰り返しで払しょくされます
仕上げる直前に、
「消費者目線で再チェック」さえ忘れなければ大正解です

明日に向かって頑張りましょう！
（了）

＊この稿より1200文字投稿を心がけます　1月10日（17日投稿予定分）