たべ塾：飲食店のメニューブック作りは手抜きせず命かけて懸命につくろう！

■本来のメニューブックの大事な役目

自店で来店されたお客様に提示して、ご注文をいただきます。
料理そのものだけでなく、メニューブックのしつらえも
大事なおもてなしのひとつです。

１，パソコンで作った自店メニュー
メニュー作りを勉強していない人が作り最もシンプルなメニュー表です。

（＊最初はこれでいいのですが、少しコツを覚えるともっと売れることに
　　気が付くようになります）

　　　パソコン仕上げの均等レイアウトの直列メニューは、
　　　高いものは売れません。
また、お店の売上を決めるメニューブックのあり方としては、
少し貧弱と印象付けられます。

２，パソコンで制作ソフトを使って作った自店メニュー

それなりに良いものができています。
また、年に数回～数十回作ることで、製作技術も向上します。

料理の詳しいコメントも、何が一番おすすめしたいかも
店舗のスタッフだからこそ知り抜いたメニュー作りができます。

３，印刷会社を使って制作する外注メニュー

印刷会社でメニュー作りを担当するデザイナーさんは、お店のことも全く知りません。
こういう事例がありました。

２０代前半の若い女性デザイナーが研究して良いものを作ろうとして半分出来上がったデザインページを上司に見せたら、
彼女の６０代の上司が「これではだめだ！」と従来のやり方に手直しされたとかいう話です。

だんだん、
メニューブックの構成は、

商品と飲食現場を熟知した社内・店内で製作したものを、
印刷のみ印刷会社で行う方が良いものができ、コストも安く済む

方向が良いのではと思います。

メニューレイアウトも、メニュー写真も、メニュー
ブックのグレイドも
お客様のオーダーに反映されます

メニューブック自体の作り込みのあり方が
「おもてなし表現の１つ」
であり、
何よりもそのお店の売上を作る最大の武器なのです。

経営者や店長や料理長に代わり、
どんな料理があって、どれがおすすめで、どれくらいの価格かなど
きめ細かくお客様に情報を提供してくれます。

メニューの出来上がりの善し悪しで「売上高は大きく」変わります。

＊大きく。。。と言いましたが、変わるのはほんの２０％～３０％です。
しかし、お店の経営者から見ると、トントンなのか貯金ができるのなのかは
このメニューの出来の差で決まっています。

■平均客単価はメニューの分布と価格設定で決定
　されます！

売上高は、店舗の立地・店舗規模・提供料理の地域との適合性、料理のレベル、スタッフの教育度、販促の良しあし、店長の力量などで変わりますが、

お店の平均客単価は、

「平均客単価＝本日の売上高÷本日の来店人数」　で出る数値で、
1人の来店で平均いくらの売上になるかの目安の数値です。

飲食業態により、営業時間帯により、販売方法によりすべて変化します。

メイン料理（単品）やサイドメニューの価格設定、
セット料理の価格設定などで、獲得できるお店の平均客単価が決まります。

詳しく決定づけるためには、
１、メニュー部門ごとのオーダー比率を予測する
２、部門内の単品ごとのオーダー率を予測する
ことが必要です。

これには、長年の飲食業態ごとのオーダー傾向が単品ごとにわかっている人でないと判断できません。
＊しかし１店舗または１業態に精通した人でしたら、予測は
　それなりに可能かと思います。

全部で１００品目位の凄く複雑で面倒な計算を行いますが、
開業前の試算値として、決めた価格設定で良いかどうかの検証ができます。

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（了）