高コスト時代の飲食店対策１：食材の削減をして活路をひらく

このテーマの記事は１０回のシリーズで投稿します。
飲食店の業態変更や仕組みを変えて繁盛店づくりに役立つ内容です。
＊１０の記事のうち１本は有料記事になります。

いま食材をはじめ、多くの経費が高騰する時代に入り、飲食店経営のあり方が問われています　このまま高騰すれば商売にならなくなる！

■見えてきたこと１：
「今のままの飲食の仕組みでは赤字になるだけ」

　飲食店の基本的な仕組みは、
売上げ高－仕入高－固定経費＝営業利益です。物販業でも基本は同じです。
いま、
仕入れコストが上がり、人件費が上がり、水道光熱費や他の諸経費が上がる
状況になってきています。
ウクライナで戦争があり、欧米と中国ロシアが対立する限り、世界の安定は
来年以降に持ち越します。

さらに見逃せないことは、
「消費抑制・節約志向」の高まりです。

コストアップと売上の漸減の両方を受け入れても、
なおお店を繁盛店にする解決策は、
「業態変更」または「仕組みの大幅変更」の実行しか
ありません

■見えてきたこと２：
「食材の種類を半分以下にする」とダメージも
　半減以下になると割り切る方がいい

　　まあ、簡単に説明すると、２００品目の食材を使うお店が、１００品目以下の食材を使うお店に変えれば、値上げの影響は半分になります。
さらに、７０品目程度に下げれば、およそ1/3に下げられます。

メニュー数を集約することで食材数も集約できます
しかも、
売上高が今と同じ100％～若干減の85％であれば、
以前より多くの量を仕入れることで価格を抑えられます

　東京の評論家の方達の中には、値上は春以降収まるという見方を
される方がいますが、私は、

これから先の地球の生産物は、地球の汚染とともに何百年と続く
従って、食料の争奪戦争が起こるだろうと予測しています

＊自分にとって、周りの人にとって耳障りの良い都合の良いことは
　言いたくありません。

　事実を積み重ね、予測し、どんなに悲惨でも対策を立てて
　壊れない仕組みを作ってちゃんと守る
　これが大切と思います。

■見えてきたこと３：
「店舗の広さと人件費の額」で使う食材が
　決まる

　　何だか謎めいたいい方ですみません。

１，店舗が広く多くの客席があり従業員も多く人件費がかかるお店

●店舗が広い
　多くのお客さまの来店が必要・・・（条件）比較的安い商品がメイン

●従業員が多く人件費負担が大きい⇚店舗が広い
　売上の多さが必要・・・・・・・・（条件）比較的安い商品がメイン

　　➡　国産の食材で、比較的安価に仕入れることができから安く売れる、
　　　　しかも今後も安定した供給ルートと数量が見込める食材にシフト
　　　

〇海外の食品はだんだん手に入らなくなり、しかも値上がり率が
　国産品より大きくなると思っています。
（円安、品不足、海外市場の需要の増大）

〇国産鶏むね肉料理、豚肉料理、豚鶏の内臓を使った料理、
　牛豚鶏のミンチを使った料理、鯵鯖鰤銀鮭を　使った料理、
　お米や野菜を使った料理などです。

２，店舗が狭く従業員数も少なくて済むお店

●店舗が狭い
　お客さまのニーズや動きが手に取るようにわかる
　　　　・・・・（可能）高度な接遇をしやすい環境

●食材の種類も量も少なくて済む
　　　　・・・・（可能）高額仕入れ食材が使える

〇専門店的な食材に特化できる
　ただし、
　・安定供給先を複数持っておく
　・仕入価格が高騰した場合は、「時価」で予約が取れるように仕組みを
　　作っておく
　
〇売上の70％は「予約売上」で構成するように仕組みを作る

〇1営業日で10人来れば赤字にならない仕組みを作る

■見えてきたこと４：
　「専門店的な食材構成になるように絞り込み」
　して、作業負担を大幅に軽減する

１，基本メニューをひとつに絞る
　　メニューをすっきりと一番売れているメニューだけに絞り込みます。
　　バラエティーさとオリジナリティーは、
　　「サイドメニュー」や「オプションメニュー」で展開すると良い。
　　

２，基本食材も1つに絞る
　　ハンバーグ店を例にとると、2種類、3種類のハンバーグのパテを1種類
　　に決める。

　　・仕入れる食材の種類を減らす
　　・廃棄ロスを減らす
　　・美味しくない劣化食材の提供を減らす（食材回転率を良くする）
　　・調理の前倒しが可能になる

３，調理は1パターンだけにする（キッチン負担の軽減）
　　調理手段（火入れの手段）をひとつにすることで、近い将来に
　　「調理の自動化」ができると予測しています。

　　●人件費の抑制が可能
　　●料理提供スピードの短縮が可能
　　●調理の正確さが向上する

　　＊ハンバーグをグリドルにのせる➡焼く➡返す➡仕上がり！の自動化
　　　が実現すると、焦げすぎや生焼けがなくなります。
　　

４，調理はセルフの客席調理にする（キッチン、ホール負担の軽減）
　　鍋料理専門店や焼肉専門店はこれですね。

　　先日焼肉のお店の方から、年商7000万円のお店でも、社員は2名で
　　運営できるという話を聞きました。
　　人件費の構造改革が進化しています。

■見えてきたこと５：
　「差別化できる食材」に絞り込む

　　大衆食材であっても、「国産」という表記だけでなく、
地元や地元に近い隣県の産地の名前でもいいので、
表示してみませんか？

大分県の鶏の例でいうと、

海外産の鶏×　➡　国産の鶏〇
国産の鶏×　　➡　宮崎県産〇
宮崎県産×　　➡　大分県産〇
大分県産×　　➡　ブランド銘柄鶏〇
ブランド銘柄鶏×　➡　ブランド地鶏〇

こんな具合でメニュー上の効果が違います。
品質の差別化は、価格の差別化と連動しています。

長いこと行ってきた飲食店の商売を、
もっと大きく繁盛店として成長するために
今こそ大きく見直す時が来ていると思います！

（了）

2に続く・・・・