グランドメニューを小さくして「売り切りメニュー」を始めよう＝飲食店の困ったを解決相談所大分

成功する飲食店の値上げ戦略2023

「成功する飲食店の値上げ戦略2023」は、私の初のKindle本です。
2か月に1冊程度、飲食店の応援本を出せるよう励みます。
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🍓焼肉ふたごから学んだこと

　上質の品質の牛肉を「少しでも安く売る方法」は、

●安くなるコツ１：
　1頭買い、半頭買い、内臓セット買いで安く仕入れる
　細かく部位別に仕入れるとどうしても高くなる
　しかし、まとめ買いすると売れない部位が出てくるから、
　売れる形の商品づくりをしている。

　　　★「細かいセット商品（ホルモン4種盛り）」
　　　★「はみ出るカルビ」（実際はリブロース）
　　　　　　＊4つの部位を分けずにカットしている

　従来からの焼肉屋さんの知恵でもありました。

●安くなるコツ２：
　商品加工度を上げなで、加工比率を下げる
　（加工人件費を低くする）

焼肉ふたご　はみ出るカルビ２５０ｇ　1,680円（予約客のみ提供）

　これからの飲食店は、原点復帰とも言うべき「まるごと提供志向」が
でてくるとも予測される。

（飲食店の事情）
　　・加工人件費が出せなくなる
　　・食材廃棄ロスを生まない商品づくりをする（まるごと提供）
　　
　　　

　　魚も肉も野菜も姿調理、部位まるごと提供が、
　　満足度を高めるあり方のひとつになる

●売れるコツ
　①良い商品が　②リーズナブルに感じて、しかも③商品インパクトと
　④美味しさが伴っていれば、最高です。

🍓グランドメニューを20％縮小して、
　３～5種類の売り切りメニューをつくり、
　それぞれ数量限定にする

１，グランドメニューを20％縮めると食材仕入の余裕ができる
　　　２０％縮めた分だけ食材数を減らせます。
　その分だけ、食材原価率を下げることができます。
（特に、ＢランクメニューやＣランクメニュー）

２，挟み込みの「売り切りメニュー」を3種類～5種類つくる
　　こういう時は、デジタルサイネージ型のパネルが店内にあると
　いいですね。データ処理だけでいいし、印刷なども不要。

　日替わり、または週替わりでつくればいい。

３，1種類を2品～10品以内の少数の「売り切り」にする
　　グランドメニューは、「商品を切らさないのが前提」。
　でも、こちらは、「早い者勝ちの打ち切りお得商品」だ。

　全部商品数は、1日平均来店人数の４０％程度の仕込みにすればいい
と予測しています。（＊順次残った限定品をお勧めする）

４，販売手段を多くする
①店内来店客に来注（来店注文）で販売
　通常の店内販売です。

②事前予約で販売
　ご来店前に予約を受けてキープします。

③予約のテイクアウトで販売
　今日はお店には行かないが、テイクアウトで購入したいと
　いうお客様に販売する

④お帰りの際のお持ち帰り品で販売
　次のお店で食べてもいいし、家で飲むときに食べてもいい
　特別に、お弁当に仕立ててもいい。

🍓頭をひとひねりしないと黒字にならない
　新しい時代が近づいている

　　令和5年ほど、変化の兆しを強く感じる年はありません。
既成概念や経験値が役に立たなくなる時代。

けし粒ほどの小さな自信でも、自信が持てなかったら
先に進めないと感じる時代。

しかし、
一番大切な「自分自身の力」を信じて前に進みましょう。

新たな時代はチャレンジした人にだけ
　　　　　　　　　　ドアを開けてくれます
ドアを開けるか、開けないかは、
”あなた”が決めることです

（了）

＊次回より、
　「変わりゆく飲食店」シリーズを投稿します。