食べ塾118：お客様に優しい値上げのコツ！もう値上げは怖くないですよ(^^♪

このお客様の少ない時期に値上げしたらもっとお客様が
減って大変なことになる！

と考えて、
本当は値上げしたいけど、限界まで我慢する考えではありませんか？

しかし、
値上げするという「正当な経済活動」は、
そんな消極的で、受動的な考え方で
うまくゆくとお考えでしょうか？

むしろ、
値上げをして、成功させたいなら、
値上げのコツを学んで活かして、吟味し尽くして、
積極的に行うべきとオードリー７は思っています！

値上メニューを作る際でも、お店のおもてなし心は込めることができます。

■まごころ値上げのコツ１：
　メイン料理の大きさ（量）は変えないで！

　ハンバーグの例えると、
生ミンチで２００ｇのハンバーグを、値上げ率を半分にするために、
ボリュームを10％落とすと、
ハンバーグが小さくなったうえに価格も上がったというＷパンチ！
になります。

メインの料理のハンバーグのボリュームは変えない、または目立たないように５％だけ落として、価格を引き上げるようにする。
メインのハンバーグを同じ大きさで出す場合は、付け合わせの種類や量を
落として、コストダウンさせる方が、その料理の人気は衰えません。

■まごころ値上げのコツ２：
　人気料理の1つだけでも「値上げ率半分」にする

　人気料理のベスト３，またはベスト５のうち、比較的食材原価率が低くて、繰り返し調理しても調理負担の少ない人気料理1品を、値上が嫌だというお客様の不満のガス抜きメニュー、または、このメニューは値上げを
小さくして、お店が少し利益を我慢するメニューをわざと作る。

こうすると、比較的に、このメニューが伸びてきます。
そして、来店客数はまず減りません。

■まごころ値上げのコツ３：
　値上げの表示を入口ドア以外に小さく表示する

　新たに値上げメニューに切り替わったと「テーブルの隅でも表示する」
ことです。
こっそりと値上げしても構わないのですが、値上したお店のその後を見ると、高級店や広域店ほど企業姿勢をお客様に読まれている感じがします。

「諸物価の高騰により〇月〇日よりメニュー価格を改定いたしました」
を玄関のドア以外の場所に小さく掲示すべきと思います。

・値上げ
・食材高騰
・光熱費の高騰
などの、どのお店でも値上げの理由に挙げているものをダメ押しのように
書かれても、オーダーする意欲がそがれるだけです。

値上げをいつから行ったかのケジメの1文があれば充分と思います。

■まごころ値上げのコツ４：
　美味しさの味を落とさない！

　料理のレシピを組み替えてコストダウンを行おうとすると、
どうしても、安い食材、安い調味料に置換えたくなります。

でも、これを行ってしまうと、
見かけは同じでも、価格は少し上がっているのに以前ほど美味しくない
と不評を買ってしまいます。

お客様の気持ちを裏切るような利益の増やし方は、客数減になる
一番下手な方法です。

■まごころ値上げのコツ５：
　安くても美味しくない食材には代えない！

　これは、飲食店で何度も起こっていて、そして一度も成功しない
最もお馬鹿な方法です。

オードリー７の考え方は、こうです。
「外食残業が普及すればするほど、お客様の舌は肥え、食材の品質や
鮮度についても正確に評価できる力がある」ということです。

国産牛を輸入牛に置換えたり、鮮度の良い魚を冷凍魚に置換えたり、
加工食材をワンランク下の商品に置換えて、ソースでごまかしたり、
すべて月日とともに、仕掛けがばれて、その料理は不人気になります。

かって焼肉屋さんの小型店で、輸入牛に和牛の牛脂を注入した肉を
国産の上カルビとして売ったお店がありましたが、3か月後には月商が
半分になりました。

お客様を欺くお店は、お客様から欺かれます。

お客様は、
家で食べるよりも、半歩、1歩優れた料理、
または、
家では手に入らない食材、家では作れない調理ノウハウの料理
これを求めて、飲食店を利用されています。

この利用動機をわきまえた値上行動であれば、
値上げで客数減になることはないと思います。

今年の平均的な適正値上げ率は＜１２％～１５％＞と
思っています

10月、１１月の値上げ時期の後は、来年の3月以降が値上げに最適な
時期と思います。

今年の9月～12月の値上げ分は、来年の4月の一斉値上げになって
現れます。
当面は、春季と秋季の年2回の値上げ微調整が必要だとお考え下さい。

適正利益が取れない飲食店は、衰退して滅びます。
あなたのお店の未来は、あなたの値上げの対策と決心にかかっています！

（了）