食材原価率30％の本当の意味を知っていますか？＝飲食店の困った！を解決相談所大分

　おはようございます！
飲食店の応援団オードリー７（Kindle作家名：流石種）です。

　皆さんは、「食材原価率３０％のお店を作ろう」と呼びかけると、
すべての商品が食材原価率３０％で計算されて、７０％も利益がある
みすぼらしい料理が売られると思っていませんか？

🕊食材原価率30％には2つの意味がある

①個別のメニュー毎の「食材原価率」がある
　例えば、ウーロン茶の食材原価率12％、ハイボールの食材原価率15％
ハンバーグランチの食材原価率37％などです。
1店舗のメニュー毎の原価率の分布を調べると、

およそ１２％～４３％くらいまでで収まります。（中心値：33％～36％）

②月間、期間、年間の「売上に対する食材費の比率」の食材原価率がある
　私が、「食材原価率30％のお店を作りましょう！」と呼びかける
のは、こちらの方です。

＜目的は飲食業界の儲かる仕組みの復活＞

●過去30年間値上げができず、反対に値下げで耐えた反動を修正するため

●今飲食店の利益率１０％と言われる時代。
　これを30年前、40年前の時代の本来の利益率の30％～20％に戻したい

●それを元通りにする指標が「月間原価率３０％」のお店づくりです。

🕊食材原価率30％を実現できるお店の条件

①食材数が少ない
　食材数が少ない分だけ、値上げの影響も少ない。

②メニュー数が少ない、または食材を重複使用して多く見せている
　メニュー数が少ない分だけ、商品力、分量、価格の見極めができて
「商品力管理」に目が届く。

③従業員数が少ない
　食材原価率30％を実現しても従業員の人件費が高いと利益は残らない。
　むしろ、同時に、雇用のあり方の仕組みを変えるべき。

④店舗が小さい
　今後は「広い店舗は悪」になる時代が実現する。
　売上の右肩下がりの時代の足かせは、人件費と店舗家賃になる。

⑤店舗数が10店舗以下
　30店舗の壁があると言われるが、その前に、3店舗の壁、10店舗の壁が
　ある。一番利益が残るのは、代表者の意思が末端まで浸透する10店舗の
　ユニット体制がいい。

⑥従業員の意思統一ができている
　食材原価率30％を実現するには、いろいろなことを実行しなければ
　ならない。
　それを行うには、従業員全体の意思のまとまりがないと実現しない。

⑦経営者に意志の強さがある
　改革を初めて3か月、6か月で実現できるお店もあれば、1年半かかる
　お店もある。実現するまであきらめない意志の強さが要求される。

⑧客層が良い
　客層が良いということは、
　店内の雰囲気に乱れがない、同じ過ごし方を　する、客層同士が
　バッティング（競合）しない、比較的客単価が高い
　値上げに一定の理解がある
　ということが言える。

⑨固定客比率が高い
　満足度の高いお店ほど、固定客、常連客の比率は高い。
　ローカルでは、固定客比率80％のお店は値上げしやすい。
　観光地では、一見客が80％以上だから逆に値上げしても比較されにくい。

⑩お店に専門店的な要素がある
　専門店的なお店ほど、その料理のファンが多くいるので、値上よりも
　お気に入り料理を失う方を嫌う傾向がある。
　ただし、許容限度を超えない価格設定が必要。

以上の要素があると、実現しやすいと思います。

食材原価率30％を目指してお店を作り込めば、
少なくとも32％～36％のメニューを中心にした利益率の良い
お店が誕生します

いまこそがんばる秋（とき）

（了）