たべものコンサル日記Ｒ37：料理を有料パーツに分解した表示に変えて、お客様のメイキングメニューにする時代到来！

今朝のネットニュースで見た強くて、おしゃれ、撥水力、毎日洗えるという
水道会社の子会社が自社社員用に開発したワークマン用のスーツが、
前年度比４００％の伸びということを知って、

これと同じように、
今までの既成概念をぶっ飛ばして、もっと顧客ニーズに高い料理を提供
できる飲食店メニュー開発が必要ではないかと考えました。

■メニューを少なくするとお客が減る？
　でもそれは、工夫が足りないとそうなります！

　　単純に今までの料理を減らしただけでは、
「メニューが少なくなったね！」と言われて当たり前です。

●通常は減らしたメニューの５０％のメニューは新たに、
「新メニュー」で登場させる！
　ことがとても大切になります。

●各料理をボリューム・味わい・付け合わせなど見直しをしてバージョン
　アップさせる
　ことも非常に大切なことになります。

あくまでお客様の立場で「満足感を損なわない配慮」を
お店側が手当できるかどうかにかかると思っています。

もっと満足度が高く、余分なものをそぎ落としたオーダーーメイドに近い
料理提供の新たな仕組みがこれからは必要と思います。

これからの売上を上げるのが厳しくなり、かつ
ランニングコストが増大する時代は、

定番のお決まり料理を提供する時代から、

素材に分解した料理パーツを
顧客が自ら料理メイキングしてオーダーする
時代になると予測しています。

ソースのロスをなくし品質を上げて利益を増やすため
　　　　　　　　↓
■料理のソースを3つ以上つくって個別に料金設定
　する！

　　例えばハンバーグであれば、
・デミグラスソース
・トマトソース
・チーズソース
・ジャポネソース
・おろしポン酢ソース
などのソースバリエーションを3種類以上から選べるようにして、

「ソースなしハンバーグの価格」に、
選択されたソース1種類ごとに価格をつけて販売する
ことも必要になると予測しています

＊これからは、
　よりおいしい料理を提供するためには、
　「使いたい放題の食材提供スタイル」は原価率高騰につながるため、
　　オーダーされた指定食材だけの提供に変わるとみています。

メインにつけるサブの料理も単体の価格を設定して
自由に選びやすくする
　　　　　　　　↓
■サブの料理も3つ以上つくって個別に料金設定する！

　＊ハンバーグ店の場合では、

・もうひとつのハンバーグを添える
・チキンを添える
・厚切りベーコンを添える
・エビフライを添える
・チキンステーキを添える
・ビーフサイコロステーキを添える
　
前もって組み立てた料理でなく、お客様サイドで好きなようにメイキング
してオーダーできる仕組みであれば、

●お客様の好みにより、１００％自ら添えるメニューが生まれるので、
　食事の満足度はもっと高まると考えます
　　　実現するには事前の仕込み調理や冷凍・冷蔵・バキュームパック
スチームコンベクションなどの機材が順次必要となります。

●セット料理中心から「単品×単品×単品の複数の組み合わせ」に
　変わります
　　　まるで薬の配合のような世界になりますが、大量生産・大量消費の
考えを合理的に変えてゆくためには必要なプロセスと思います。

●同じ料理レベルのお店を、
「最も低い予算額でも、最も高い予算額でも利用できる」ようになります
　　　これも大事な次世代型の飲食店の1要素と思います。

メイン料理も好きな分量を自由に選べるようにする
　　　　　　　　　　　↓
■ボリュームも選べるようにして個別に料金設定
　する！
■メイン料理も複数を1度に選べるようにする！

　　　例えば980円でディナーを利用したい人も、3980円使っても
思いっきり食べつくしたい人も満足できる仕組みが、
新たな飲食店に対するニーズになると思います。
メインが牛肉料理と鶏料理、サブがベーコンとエビフライであったり
食欲と予算に合わせて自分でメイキングできます。

まとめ
これからの飲食店は、お店が勝手にまとめたメニューだけでなく、
お客様がメイキングしたフリーメニュー（？）タイプのメニューのお店の
存在も必要ではないかというご提案です。

●他店との差別化
●食材ロスゼロの仕組み
●顧客満足度１００％に近づける
●最大利益システム店への脱皮
などを今後も模索してゆきたいと思います。

（了）