飲食店未来学67：売れる料理と売れない料理の差とは

売れない料理は売りたい料理

●店が儲かりお客さまが損をする料理内容

飲食店の看板料理には二つのタイプがある。ひとつは、お店も儲かりお客さまも満足する料理の場合。もうひとつは、お店だけが儲かり、お客さまをがっかりさせる料理。結果としての違いは、リピート力がある料理かそうでないかです。前者は生活圏のお店に多く、後者は一見客が多い観光地に多い。

●価格が高め

提供される料理の商品力よりも、その商品の売価の方が上まっていると感じられる料理は、一回食べた人は二度と注文しない。かけた食材原価に関わらず、少なくとも、見た目と価格がバランスがとれていないと、売れることはない。たとえ両輪的な価格で原価率の高い料理であっても売れない。

見た目の技術が劣るため、原価以上の価値を伝えきれていないからだ。ここを直せば売れる。

●ボリュームが少なめ

余程の高級食材でない限り、適度なボリュームは必要です。もともと食は命を繋ぐたべものです。料理毎に一番適切なボリュームがあります。

・定食のメイン料理の時のボリューム（男女やメイン客層の年齢でも違う）
・定食のつけ和えあせの一品のボリューム
・お酒のつまみの一品のボリューム
・ランチの時の食事の丼のボリューム（100％～120％のボリューム）
・〆の麺飯のボリューム（レギュラーの60％のボリュームで良い）

●出てくるのが遅い

注文して12分以上かかる料理は、待つ身からすると遅く感じる。今や、待たせない料理の業態と待たせてもクレームの出ない業態がある。一般的には、待たせることは美味しさが減衰することにつながると見たほうが良い。

客席回転率も上がらず、売上を逃している例も多い。

●おすすめ料理のはずが大したことない料理

食材原価がどんどん上がってくると、メニュー写真と見栄えは同じだが、ボリュームがなかったり、薄かったり、上げ底森になっていた李が横行しているものもある。

また、同じものでも、鮮度が落ちたものを使っていたりする。安さは鮮度落ち食材を使うから、国産でなく輸入肉を使うから、が増えてきている。

実は、

売れる料理は食べたい料理

飲食店のメニューにある食べたいと思う料理にはどんな特徴があるのだろうか。実は飲食店を何年も経営している経営者でもこれがわかっていない人が実に多い。

●好きな食材の料理だから食べたい

鶏ももだから好き、豚バラだから好きという好みの食材でスイッチが入る。

●好きな味で仕上げているから食べたい

酸味がある料理、辛い唐辛子に入った料理、こってりした食べ応えのある料理。好みの料理の味は、また、食欲のスイッチが入りやすい。

●手ごろな価格だから食べたい

食材も味も好みなら、最後の難関は、許せる価格かどうかだ。ここで、やっぱりやめとこう、となれば、オーダーに結びつかない。ギリギリ背伸びして、まあいいか、と思い込むギリ価格をつけるのがプロの技だ。

●納得できるボリュームだから食べたい

見た目のボリューム。食べた後の食後の満足感のボリューム。どちらも大切です。これで、笑顔でレジ通過。次も注文する可能性が高くなりました。

少なくともこれくらいのどれかの条件があれば、売れる＝買ってもらえることになる。