食べ塾：未練はあっても、飲み食べ宴会を捨てて「個人・家庭」にシフトチェンジして売上作りを始めよう！

　　　コロナ発生から1年余り、夜売上中心のお店では、売上に占める予約宴会売上高（約５０％）がぶっ飛んだ状況が続いています。

居酒屋や居酒屋類似業態における「宴会需要渇望」の声は根強くありますが、コロナ禍で変わりつつあるのは、

「昭和・平成と50年～80年続いた宴会」が質的転換をする、衰退する!!

ということを徐々に感じ始めてきています。

■昭和の宴会は戻ってこない・・のです！

●会社・職域主導宴会は、半数以上に人気もなくますます廃れてゆきます。

●消費税が初めて実施された30年余り前も、
「食事コース+飲み放題+消費税込で5000円」でした。
　当時の店長さんは『込み込みだから儲からないねー！」と言って
　いました。

　今はこの価格を上回っているのではなく、下回っているのです。
　全くひどい現実です。

売上確保目的で、お店によっては税込3000円とか3500円があります。
料理内容もドリンク内容も、利益確保のためには最悪の品質での提供です。
この商品力のないやり方自体が、支持力を失って今後廃れると思います。

よい意味で、
ランチを除く外食は、「ぜいたくな食事行為」として取り扱われる
と考えています。

●年齢も、嗜好も、食べる量も、食べるペースも違う人たちが、
　数十人も集まって会食することの必要性よりも、不必要性の方が
　高まってきていると思います。
　（＊女性側からの、同じ鍋を食べることの嫌悪感もよく聞かれます）

■集団飲食「飲み食べ放題専門店」はもう変化しない
　と生き残れないと思います！！

　　昭和の時代から続いた集団飲食のあり方は今後はすごく変わると
理解しています。
●アルコールを飲まない
●職域飲食はデメリットだらけ
●意外と高い飲み食べ放題コース価格
●宴会需要は年々減少している
●物価が上がる分、食材も飲料もローコストなものばかり食べ飲み
　させられている
などを判断した結果です。

■「個人」主体の飲食売上げ１００％の仕組みに
　切り替えましょう！

（お客様のあり方）

●1人客、2人客、3人客・・・・たまに多くても４～５人客
　要するに「1組1卓客」が主体に変わると思っています。

●通常は3000円、今日は特別5000円のように、日頃の予算額と
　ご褒美予算額の使い分けがもっと増えると思います。
　より一層堅実な外食費の使い方に変わるとみています。

●高い安い、満足するしないなどが、商品力と接遇サービス力を計算した
　支払い価格評価をされるように変わると思っています。

（変えるべきところ）

●宴会場が１００％不要になります。
　宴会兼用のテーブル席は、宴会席型（通路に平行のテーブル）から
　一般飲食型（通路に直角のテーブル）が常時態勢になります。

●店内のテーブル席は「2人席が半数」を占めるテーブルの構成に
　変わるとみています。

●クレームの起きにくい店内の仕組み、スタッフの教育などが
　必要になります。
　しかし、この目に見えないところの時間とお金の投資が、
　総合評価価値の向上により、
　客数増につながり、客単価増につながり、売上増に実ると思っています。

■来店客を待つだけでなく、
「家庭」（1人～数人）発信の多くのニーズを吸収する飲食業態にお店が自らが変化すべき時が来ました！

（家庭から出てくる食事ニーズ）

●朝食
　モーニングセットの販売、朝サラダ用ドレッシングの開発と販売
　パンに塗るオリジナルジャムの開発、朝用デザートの開発など。

●昼食
　弁当・丼ぶり・サンドイッチ・麺セット・おにぎり・お寿司など
（テイクアウト、デリバリー）

●夕食
　弁当・ファミリーオードブル・焼鳥セット（焼き上げ、生串～家庭焼き）
　鍋セット・焼肉セット・手巻き寿しセット、お好み焼きセットなど

●外食ランチ
　女性層のおしゃべりタイムをフォローするためには、アイドルタイムを
　なくすか、最小限度の1時間にするかです。
　女性は１５００円以下、男性は８５０円以下が相場です。
　工場などの弁当は、毎日注文するので、４５０円税込が上限位です。

●外食ディナー（酒利用する）
　女性の場合は、グルメ志向・おしゃべり志向・有名店体験志向が多い。
　男性の場合は、仕事上のコミュニケーションの必要もあり、頻度が高く
　１回の利用金額が安い傾向です。

●テイクアウト
　お客さま目線では、お店の条件が、
　・話題になっているブランド店かどうか？
　・駐車場代がかかるお店かどうか？
　・自宅から車で１０分～１５分以内なるかどうか？
　・テイクアウトしたいときに営業しているかどうか？
　・価格に見合った美味しさとボリュームがあるかどうか？
　・オーダーまでのプロセスがていねいでわかりやすいかどうか？
　・商品選択肢のアイテム数が適正数かどうか？
　　　　等がチェックポイントとなり、自店が有利かどうか判断できます。

●デリバリー
　・料理画像がきれい
　・料理画像でボリューム感や食材の種類が確認できる
　・料理画像で美味しさが伝わる
　・ネーミングがわかりやすくイメージしやすい
　・価格がデリバリー経費を入れても「違和感」がない

　＊２度目以降には、リピート客としてのプレミアムがあれば
　　なお良いと思います。

このままじゃなく、これからもっと売上を上げるには
「こうしよう！」が出てきて、
勝利＝お店の黒字化のヒントになればよいと思います。

（了）