たべものコンサル日記115：売上倍増を実現するメニュー製作の条件とは？

　アイドルタイムをなくす新二毛作店舗メニューにする

　　　今朝ワークマンのニュースで時間帯別にターゲット層を変えて業績アップを行う形「作業服（朝）～カジュアル（昼前後、午後）～作業服（夕方以降）」にして、看板イメージもバックをチェンジするという熱の入れようでした。
このニュースを見て、昔は、ランチタイムは食事業態、ディナータイムは居酒屋という「既存の二毛作業態」でしたが、
ひらめいたのは、
　　　「アイドルタイムをなくす二毛作業態を作るべき！」

と思ったことでした。
　　これからは、来店客も少なくなり働く従業員も少なくなる「深夜時間帯」の営業をやめて、１４：００～１８：００に立地する店舗で売れる商売は何かを調べて、実行してみることがこれからの「活路のひとつ」と思います。飲食店であっても、→弁当店、ラーメン店、パン屋、古本屋何でもいいかと思います。（アイデアを出して競合ゼロ業態を提携して誘致する）

メニュー製作条件①：印刷物製作会社

　　売上が上がる飲食店メニューは、通常の印刷会社ではできません。
過去にメニューを何度も作っていて、メニュー製作ノウハウをデザイナーや担当スタッフに経験値が蓄積されていることが重要です。
過去に製作したメニューはデータで残しているので、製作実績サンプルとして請求すれば閲覧できると思います。
　さらに言えば、メニュー製作可能な印刷会社が数社あっても、質の良い効果的なメニュー作りをする会社は、1社（つまり２０％位）と考えておいた方がいいと思います。
＊このお店のメニューはすごいな！と思ったお店に、どの会社でつくられましたか？と聞かれるのが一番わかりやすくて、良いと思います。

メニュー製作条件②：撮影カメラマン

　　カメラを扱えるプロなら誰でもいいというわけにはゆきません。
カメラマンさん自身でも、マルチタイプの方もいますが、一歩入ると人物専門、風景専門、料理専門、物品専門、スポーツ専門などに本当は分かれています。
当然ながら、料理は料理専門の方に撮っていただくのがベストです。
料理を撮った経験のない人は、料理の湯気の計算まではされていないと思います。

メニュー製作条件③：業務用食器店

　　飲食店で使う食器は、短くて1年、長くて10年使うものですので、
「追加補充」ができることが前提です。
１００均さんで売っている食器は、多くは中国製や東南アジア製です。
すべて何万個、何十万個がワンロットで基本一過性の清算です。
また、たくさん買ってもらう為に、耐久性はありません。
　　むかしのように、鉛の含有量が多いうわ薬を使った中国製の食器が問題になったこともありましたが、今はさほどのことはないと思います。

　　撮影に使う食器は1品目5個～10個は揃えておくと便利です。
業務用の食器の会社と撮影予定日の1か月前から協議して、
１、サンプル選定（現品を見て・カタログで）
２、採用食器の決定
３、単品見積取り
４、数量決定後に総額見積取り
５、取引総額の決定
６、撮影に必要な食器の納品手配
７、本商品の納品手配
８、納品完了
　　このような流れで行います。

お店の特性や好みを熟知している食器屋さんがあればとっても助かりますね。

メニュー製作条件④：料理責任者

　　今までと今からの料理に対する考え方が変わってくると思います。
１、メニュー数を増やさず、売上維持が可能な最低限度までメニュー数を
　　減らす努力をする。
　　　　　　　食材数を減らす、調理の種類の複雑さを軽減する

２、食器の絶対数を減らす
　　　　　　　消耗品勘定の食器購入費を減らす、棚を広げず狭くする

３、作業効率の良い料理を残し、高額でも作業効率の悪い料理は切り捨てる
　　　　　　　調理を追い込まれない仕組み、スピード提供優先にする

４、見た目の美味しさ、盛付けのおしゃれ感～価値ある料理を作る
　　　　　　　いただくお金より1%でも上回る料理を提供する

５、「３６５日」新メニュー・新食材を考え続ける姿勢を維持する
　　　　　　　いつかは、さすが！と言われるプロを目指す！

　　こんな姿勢の料理人の責任者、スタッフの方がいると
本当に売上倍増のメニュー作りができます。

私は、ある店のメニュー変更を行う際に、一番先に
そのお店の料理長に対して、こんな料理の印象のメニューにしたい、こういうお客に来てほしい、これくらい売りたいと夢をたくさん話して
二人三脚でメニュー作りを行いました。

メニュー製作条件⑤：プロを参加させる

１、飲食の経営コンサルタント・フードコーディネーター

　　どんな料理が売れる、新メニューでもこう少しアレンジしたらもっと売れるという本能的センスを持っているのが飲食業界のプロです。
料理を見ただけで、およその食材原価率がわかり、いくらで売れそうとか、予測ができる完成を持っています。

２、コピーライター
　　優れたメニュー作りのためには、「言葉の魔法」が必要です。

私は、若くてやる気が十分にあって、独立志向があるコピーライターさんが
「売れるページタイトル」「注目させる商品のキャプション（料理説明文）」を、魔法の粉をかけて作っていただけたら最高のメニューができると
心から信じています！

　　私の勧める方は、ｎｏｔｅクリエイターで
「ライデン｜愛と継続のコピーライター」　　　さんです

まだ、メニュー製作には長けていませんが、コピーライターのキャリアと想いは優れたものがあります。
料理を丁寧に1品ずつ食べていただき、売れる魔法の言葉を生み出していただける力を持った方です。

これからはコピーライターさんの積極的な導入と活用が売上増大策の一つとしてより重要になってきていると思います。

（了）