令和時代を力強く生きる小規模飲食店の９つの極意を是非ご覧ください！＜経営コンサルオードリー７のご提案＞

　　令和の時代は、もっともっと生き残るお店と衰退してなくなるお店に
分かれてくると考えています。
今あるワンコインランチのブランド店も数年以内にはなくなっているか衰退してしまうことが起こる場合もあるかと思います。

　　　総文字数　７７３９文字（一つでも経営のお役に立てば幸いです）

♥「時間」という財産を消費するだけに使うか？、明日の為に活かすか？
　　たったそれだけでも未来は大きく違ってくると思います。

♥＜令和時代に生き残る飲食店＞は以下のことに当てはまるお店と
　考えています。

●小規模一般個人経営飲食店
　基本的に手作りで家族経営中心。食材原価率の低減や慣れあい経費の
　使い方をシビアにコストカットすると一番生存率が高い。

●小規模専門料理店
　客単価が高く固定客のお客様とのコミュニケーションも良好なお店が
　優位と思います。
　店の利益を優先するとお客様が来なくなり、お客様には原価率は
　少し上がっても誠意のある料理作りをすることで、「明日の保証」が
　得られます。

●広域or大規模チェーン店でランチ平均客単価1000円超え価格店
　
私は、これからの外食の生き残り条件は、
「ランチで1000円超え、ディナーで3000円超え」（＊税別平均客単価）
を実現できる仕組みでないと、店舗経費や金融機関への返済金も社会保険料も賄うことが出来ません。

チェーン店は一般飲食店より５％～１０％余分に利益率が良い条件がないと本部費用の１０％（前後）の膨大な経費が払えません。
ブランド力のある大きなチェーン店であればあるほど重荷になる時代です。

ランチ価格で1000円を取れない非効率飲食店は、経費過多で衰退・敗退すると予測しています。

いかに必要な利益を確保できるかと共に、
メイン食材の特性、調理方法や店内のデモンストレーション（調理の実演）などのオリジナリティーや差別化がないと、
これからの生存競争の中で大きな２極化を作り、最も優劣を分ける方向になるかと思います。

小規模飲食店の極意１：少売上・多利益率の店づくり

　　これからは来店客の減少による売上高の伸び悩み・食材仕入れ高の高騰による利益率の縮小が予測されます。
でも、必要な経費総額を生み出す仕組みが必要となります。

仮に売上が２０％減って８０％になっても、粗利益は依然と同じ１００％の額を生み出すという考え方になります。
実際にアイデアを出して決心して生き延びてきた飲食店は数多くあります。

＜強力店になるための具体策＞
売上高が減っても「お店を継続経営するための総費用」を確保しましょう。

●食材原価率を２％～５％引き下げる
　→　原価計算+メニュー調整や変更が必要。月間食材原価率３３％以下。

●人件費は予算組して売上高の「３０％未満」で設定する
　→　任せてできる人にシフト組を依頼する。いなければ自分で行う。

●食材は売上づくりに必要な「最低の種類」から余り増やさない
　→　昔から「1食材＝3メニュー」と言われてきました。
　　　消費期限内で使い切るための経験から出た飲食業界の言葉です。

小規模飲食店の極意２：短時間多岐多売で売上づくり

　　来店されるお客様が減少する場合、長時間営業をすると営業時間を
1時間単位で吟味した場合に、「採算が取れる時間帯」と「採算が取れない
時間帯」のうち、不採算の時間帯が増えてゆくことになります。

そうすると、例えばこんな活用方法を組み合わせて生かすことが
必要となります。

＜11：00開店～22：00閉店のお店の場合＞

①早朝7：00～11：00の4時間（営業していません）
　
　駐車場があるお店or人通りがある立地のお店なら、
　・早朝の野菜販売を店頭で行う
　・パンや弁当の販売を行う
　・他の希望者に「食材持込条件で店舗を時間貸し」する

②11：00～14：00　ランチ営業3時間
　・ランチ営業していないお店は、この時間を「商品にして」賃貸しする。
　・もしくは、食材生産者さんと組んでランチタイムを共同経営する。

③4：00～18：00の4時間　（営業していません）
　　一般的には、ティータイムメニューでの営業をするお店が多いのですが、そのほとんどが「不採算時間帯」であり、アイドルタイムをクローズ
して、食事や仕込時間に当てるお店が多くあります。

　　近隣にデザートの美味しいカフェがあれば、食事主体のお店では
なかなかデザートは売れません。
売れる場合は、「価格が安い」「自店手づくり」が条件です。
（＊郊外立地店で窓からの景色が良いと売れやすい）

一方街中の立地の食事店では、ほぼティータイムの売上が立ちません。
なぜなら食事主体のお店でなく、カフェ主体のお店でデザートを
食べたいからです。
それに、窓からの景観の良さや窓のある解放感が感じられないからです。
　・弁当惣菜のデリバリー販売、テイクアウト販売専用時間にする
　・賃借希望者がいれば、店内・店頭を提供する
　　物品小売（古本、花、生活雑貨、フリマ）、生命保険の受注面談所、
　　食品の調理教室（メーカーとタイアップ）など何でも。
　　

④18：00～22：00の4時間　（ディナータイムの営業）
　18：00以降の時間帯は大まかに3つに分けられます。

　・18：00～21：00の3時間　食事タイム　19：00～20：30がコアタイム
　・21：00以降　食事中心の時間帯からアルコール中心の時間帯への
　　　　　　　　分水嶺になる時間が「21：00」です。
　・23：00以降　今日中に帰宅するお客様と、もっと楽しみたくて帰らない
　　　　　　　　お客様との分水嶺になる時間が「23：00」です。

　夜営業をしていない飲食業態の場合は、
　・夜間の「異なる業態」（あくまで夜間の商圏に適合した業態）にて
　　営業する。（店名を変える・店舗コンセプトを変える・食材を別に）　
　　（＊この場合は冷蔵庫・冷凍庫を別途にする）
　　（水道光熱費・家賃については、売上比で分けるか、固定で決める）
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引続きご覧いただきありがとうございます。

お店の経営に必要な売上と利益を確保するためには、慣行と今までの常識を
自らくつがえして、

あらゆる販売チャンスを生かして、
「社会の役に立つ」「店舗という財産を生かし切る」考えで、
自店の利益を追求する考えで、ゼロ発進する決意が必要と思います。

小規模飲食店の極意３：人件費半減+ＡＩ機器導入で
　　人件費を削減、人事管理ストレスも半減させる

売上が下がり利益を確保して経営を継続するためには、お店ごとに
以下の方法をどう軽減するかを決めなければなりません。

＜飲食店の4大経費＞
①食材費　　これは売上と正比例ですからフードロスをなくすだけで
　　　　　　クリアできます。（＊広く見て売上高の３０％～４０％）

②人件費　　人手不足もあり、初任給も時給も上がりっぱなしです。

　　＊人件費は売上高に関係なく経営者が負担する絶対経費です！

　（新たな人件費決定の手順）
　　　　「売上高に関係なく定額の人件費予算総額の決定をする」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　「人件費額内で調理・接客・経営者利益が出せる仕組み作り」
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　計画する→シュミレーションする→実行する→検証する→微調整

（＊今までの売上高に対する人件費率での予算の決め方は通用しなく
　　なってきています）

③家賃　　　売上高の６％～１２％を占める経費です。
　　　　　　適正比率は８％～10％未満です。
　　　　　　家賃比率が２０％を超える場合は、原価率が10％は低い、
　　　　　　坪売上高が標準の2倍以上あるなどの条件で生き残れます。

④水光費　　電気代は水光費の中の５０％、同じくガス代３０％前後
　　　　　　水道代２０％前後かかります。
　　　　　　適正比率は６％～８％です。（＊業種によって違います）

　　　

＜飲食店の隠れ3大経費（不払い出来ない支払義務経費）＞

①金融機関への元利返済金　適正は黒字の健全経営状態で上限８％程度。
　　　　　　その場合はリース料負担がない場合です。

②社会保険料負担　法人・個人に関わりなく5人以上の雇用事業所には
　　　　　　社会保険の加入義務があります。
　　　　　　個人と事業者の折半で負担します。従業員が多いほど高負担。

③リース料　今まで見た限りでは、月商の２～５％未満の飲食企業が黒字
　　　　　　領域にあり、５％～１０％を超えるリース料の支払いをする
　　　　　　企業では、利益が出ずに毎月資金繰りに苦慮しています。

新たな仕組みの人件費コントロールはどの飲食店も最大の改革命題です！

小規模飲食店の極意４：シンプル＆おいしい＆スピー
　　　ディ＆最小限度の食材数の仕組みづくり

　　今までの飲食店のノウハウが半分しか通用しない時代が来ると
お考え下さい。
そうすると、個人のお店も大企業のチェーン店もすべて
「同じスタートラインからの出発！」になります。

令和の時代でも、しっかり黒字経営をするためには、
この12の極意で表すことをきっかけに個々のお店で、「新たな仕組み」が
それぞれ必要なことになります。

まさに、「先にやったもん勝ち！」が目の前にあります。

＜仕組みづくりのヒント＞

①少ない食材数・多い調味料
　売上づくりに最低限必要な食材数とメニュー数を決める
　・食材数は「自店のメイン料理をどれに決めるか？」で決まります。
　・メインとサブの食材数を限定して絞り込むと、変化を出して
　　お客様に喜んでいただくには、

　　★調味料類を多く持つ・・・味の変化を多くできる。
　　　　　　　（既製の調味料はブレンドして新味わいとする）
　　　　　　　（決め手の味わいは自家製にする）

②食材調理の方法を多く活用する
　　★調理手段を多く持つ・・・火入れ手順の設計図を多く作る
　　　　　　　焼く・煮る・炒める・揚げる・蒸す・漬け込む
　　　　　　　及びその２行程、３工程の複合を行う。

③仕込の工程を長くして、調理行程は最短でできる仕組みにする
　　開店前の時間、アイドルタイムの時間、閉店後の時間などを活かし
ながら、高度な技術が必要な料理も、真空パック機（バキュームシーラー）
急速凍結庫、急速解凍庫、冷蔵庫、冷凍庫、チルド庫、業務用電子レンジ
スチームコンベクション、その他省力化調理機器を駆使して活用する。

　　オーダー後の調理は、「１行程（ひと手間）」「２行程（ふた手間）」
で出せる状態にまで作り込みます。
基本は、加熱調理→盛付→お客様へ提供　画スムーズに行える形です。

●キッチンの省スペース化
　今後の飲食店のキッチンはスペースが５０％～７０％とコンパクトに
　なります。
　そしてそのスペースの半分が料理別のストックスペースになると
　予測しています。

●キッチンスペースの５０％がストックスペース化
　キッチンスペースの５０％は冷凍・冷蔵・チルドのストックスペースに
　変わると予測しています。
　１行程火入れだけで料理を完成させるには、完成直前料理を「料理別」に
　わかりやすく分類してストックする必要があります。

●フードロスゼロ化
　安全安心な形で事前調理しておくことにより、ロスがゼロのキッチンに
　生まれ変わります。

●キッチンスタッフの半減化
　・冷凍めんの使用
　・加熱処理した冷凍食材を使う
　・プレカットした野菜・魚・肉を使う　←すべて人件費との比較吟味で　

④おすすめ料理中心の無駄のない料理体系でメニュー数を絞り込む　
　　・メニューの調理分野を絞り込む
　　・メニューの総数を絞り込む
　　・メイン食材を１～３種類に絞り込む（専門料理店など）
　　・ドリンク類は絞り込むか、ＤＸドリンクバーでセルフにする

＜メニュー数を絞った場合に欠かせない対策＞
●集客の目玉になる「看板料理」は、ボリュームと価格のお値打ち感を
　きちんと盛り込む。

●料理の提供は早くする。
　ランチで早いお店　５分提供～７分提供（＊一般的には１０分提供）
　ディナーで早いお店　１５分遅くて２０分以内。
　　　（＊セットはバラして早出し商品・事前盛り商品を先に出す！）　

●メニューのページ順は、「売りたい料理順」で構成する
　　お客様は自動的に第一ページから順にみます。
　　　（＊ここでオーダー誘導のテクニックが使える方法が使えます）
　　　　個別には→メールでお問い合わせください。お伝えします。

小規模飲食店の極意５：１組人数平均が2.3人以下なら
　　　２人席主体の客席づくりに変えてみましょう

　　多くのお店が昭和～平成と続いた「4人席メイン」の客席構造の
ままです。
全てのお店とは言いませんが、特に都市部のお店は、家賃も高くランチの
利用比率も高いため、これからは、

1人席及び2人席の比率が８０％ある客席づくり
の方が時代ニーズに合っていると思います。

＜2人掛け席メインの時のメリット＞

●客席満席率が20％以上引き上げられる
　売上を上げる根拠としての「満席時組数」の引上げが可能。

●客席間の距離が取れることで、各テーブルの「エリア確保」ができて、
　プライベート性が向上する

●テーブルのファーストサービスなど料理の提供やバッシングサービスに
　客席間のスペースが取れて作業しやすい
　（＊人で不足時のワゴンの活用もしやすい）

この客席作りには、一つの法則があります。

「居心地の良さ＝利用客の平均客単価に比例する」
　ということです。

●安いお店→　狭いテーブル、固いイス　→短時間利用・高回転目的

●高いお店→　広いテーブル、柔らかなイス→長時間利用・ゆったり目的

これが基本の飲食業の考え方です。（経営者の方の趣味とは関係しません）

小規模飲食店の極意６：家賃は坪当たり1万円以下か、
　　　　　もしくは月額9万円以下が黒字化しやすい

昭和～平成の時代の長期に渡り、飲食業界の盛衰に関係なく不思議と
生き残っているお店は、広さに関係なく「月額家賃50万円以下」
でした。

長い飲食店の経営期間においても「うちのお店は大丈夫」と言える絶対条件
が６のタイトルの言葉です。

開業費用で金融機関から融資を受けても、7年間～10年間の返済期間が
必要となります。
増して、その間に追加融資を受けると、たちまち15年位に延長です。

ですから、売上高のアップダウンがあっても「支払える家賃」の場所を
借りることが、成功の１条件になります。

また、順次人口が減ってきたり、商圏の大きな変動や街中と郊外の消費の
ドーナツ現象が強くなると、

「どこにお店を作っても売上は大きくは変わらない」
ということが、今後どんどん起こってくると考えられます。
だったら、家賃はそこそこ払える金額にしよう！　ってなりますね。

小規模飲食店の極意７：同じ仕入れ分野でも2社と取引
　　　　　　　してメインとサブのお付き合いをする

　　いろいろな飲食店の仕入る方法に関して助言をしてきましたが、
どんなに小さい規模のお店でも、冷凍食品の仕入先でも、マットの業者さんでも、野菜の仕入先でも、お肉の仕入先でも、「最低2社」とお付き合い
する形を取られると良いと思います。

＜なぜ2社もいるのか、その理由＞

●担当者の思惑・営業所の思惑に影響されない為
　比較検討する同業者がいるかいないかで、初回の見積書の納品価格が
違います。
多くの食品の営業担当者は、会社名を聞いただけで、この商品群は、
「うちよりも安く持ってくる」がわかっていますので、
法外な利益を取る納品価格は見積もりに記載しません。

1社単独取引きは納入先が望むのは当たり前ですが、ほとんど人間的な
信頼関係に重きを置いた飲食店主の自己満足の傾向が大になります。

●仕入れコストの軽減
　貴重な利益をより多く得るためには、仕入れコストの軽減が
欠かせません。
　・1年に1回は、全仕入れ食材・消耗品の見積を取る
　

　・値上げ商品を通知された時は、必ずサブのお店に価格を聞く
　
　・繁忙時間でもめくらサインをしない。
　　（＊消費期限の近い商品の混入、不良品の混入があります）
　
　・相見積もり仕入れが原則
　
　・半月に1度は「冷蔵庫・冷凍庫・食品棚」の整理をする
　
　・5営業日以上の食材は「原則」、ストックしない。
　　（＊食材の配送日に合わせたストック量です）

小規模飲食店の極意８：「お客様あっての商売」を
　　　　　　　　　　　感謝して毎日継続する

　　とかく儲かるようになると、すべてが自分の力だと過信するのが
人間の実感です。
飲食店で行ってはいけないことのひとつが、

「品質を落としているのに同じ価格で売る」という
　お客様の利を無視した考えを実行することです。

昔の焼肉屋さんの例ですが、和牛の肉を上質の輸入肉と置き換えて
和牛肉と偽って販売して、
「たった、2か月間で売上が半減して回復に3倍の6ヶ月かかった」
例などはあまたあります。

（＊パン屋さんの例でも、うどん店の例でもワンランク落ちに
　　変えてお客様が増えないというお店は多くあります）

●今お店があるのは今まで来てくれて利用してくれたお客様があってこそ

●リピートしてくれるお客様は、同じ料理、同じサービスを期待して
　信用して来店している

私は、小さな飲食店ほど
＜固定客を大切にしないと明日の保証はない＞と考えています。

小規模飲食店の極意９：お金は貯めなくてもいいから
　　金融機関が融資してくれる基本条件は持っておく

　　　私の考える基本条件は以下の通りです。

●経営に熱心であること
　お堅い立場の職業（銀行・保証協会・政策金融公庫・税理士・弁護士
行政の公務員系の人など）の人ほど、
「きちっとやっていないと心の査定で下位にランクづけする」習性
があります。

●毎月決められた元利返済金は期日までにきちんと払う
　景気やお店の事情でなかなか決められた返済金が払えない事情に陥る
場合も出てくるのですが、
金融機関さんは10年前に1日支払いが遅れたことも記録にのせています。
そして、それが融資交渉の障害になります。

返済金の遅延は「前科1犯」の実績づくりをしたと考えてください。

●売上を増やす、利益高を増やす、関連の別事業を起こすなど　
「成長を試みる活動」「借金を減らす改善策」あるかないかで
　大きく評価が違います

　企業も個人経営も基本は同じです。
成長しよう！今より良くなろう！とする姿勢があるかないかで大きく
その会社の評価が異なります。
（＊一方で金融機関さんが融資先から受け取る事業改善策の大半が
　　計画通りに行っていないことも事実です）

●決算書や月々の試算表をみて自店の数値的な現状を知っているか
　苦手だ、嫌だといいながら避けているかで大きく違います

　自分の会社の現状を数値で把握していない経営者は、もう
通用しなくなっています。

●会社の先行きを考えて、後継者育成など金融機関が安心できる
　対策を具体的に取っている
　　少なくとも経営者の元で数年以上の実務経験が必要と思います。

●代表者が健康であること
　健康でないということは、経営力が１００％でないということに
なります。
持病が悪ければ悪いほど、評価は低くしか見ることができないのです。