23年度の飲食店対策６：今年は従業員数が半分で済む仕組みに変える年＝飲食店の困った！を解決相談所大分

　2023年は「飛躍の年」であると同時に、
2023年～2024年と2年は続く、地球規模の「政治や経済の仕組みの転換」を促す前兆の「三大国家（米国、ロシア、中国）不況」の影響が日本や欧州に
及ぶ年と考えています。

こんなことを考えていました。

●米国は上院と下院がかみ合わず迷走する。
　ウクライナ支援は米国主導から欧州主導に移る。（本気度の問題だ）

●ロシアは国が破裂するか、プーチンが破裂するか、時の問題。
　（5月～8月で政変が起こるかもしれない）戦後処理で国力が墜ちる。

●中国は不動産バブルのつけで成長路線は止まる。
　習近平は長期政権をめざしたばかりに自ら穴に落ちる運命となる。

総じて、政治家や有名経済人の多くがリップサービスでいうような
復活の年にはならないと考えて、手を打った方がいい。
好況イメージより、むしろ、昨年より売上が減る不況イメージが強い。

＜乗り切る基本の考え方＞

昨年以上に今年も食材の値上がりがあるから、
ＦＬコストのもう片方の相棒の「人件費」を減らす、
人件費が少なくて済む仕組みに変える

ことで利益を確保しよう　ということです　

新たな2023年は、
◎元通りの従業員数を揃えたくても揃わない
◎揃えたとしても人件費増で利益は消える

だったら、
◎人件費が半分で済む「仕組み」をつくるべき！
これを実行する年にしましょう

2類の新型コロナも春には5類になったり、マスクも強制されない世の中に変わる「ウィズコロナ」時代の幕開けの様相。

　世の中が変わっても、飲食業の世界はまだ完全復活はできていません。
赤字の解消には、あと２～3年を要すると見ています。

それでもなお、慢性的な人手不足の飲食業界は、この先も給与、時給、休日の多さ、テレワーク、どれをとっても他業種に勝てそうにありません。

それでも、飲食業が好きで頑張ってくれるスタッフが半分はいます。
じゃ、
いま頑張ってくれている半分のスタッフで過不足なく100％営業できる
飲食店にお店自身が変身する
必要がありますね。

とるべき手段はひとつ！
「人手が一番かからない飲食店」に変えることです。

■１：メニュー数を半分にして過重負担を
　　　半分にする

　メニュー数を半分にすることで、食材の種類は半分に抑え込むことができます。
・在庫数量のチェック数が半減
・仕入れる食材の種類が半減
・食材管理パワーも半分で済む
・仕込みの種類も半減
・調理の種類も半減
・提供サービスの種類も半減

すべてを少なくできます。
ただし、食材の種類は減りますが、売上を同じにするためには
少なくとも2倍量の数量を扱うことになります。
食材量が増えれば、次の手が打てます。

・仕込み専用パートの採用
・食材加工の外部委託
・1次加工食材の仕入

現状の少ないスタッフ数以下で、お客様を待たせ過ぎずに提供できる
メニュー数を決め直したらいかがでしょうか？

■２：火入れ手段を１種類～3種類に絞り込む

＊火入れ方法～揚げる、焼く、煮る（鍋など）、炒める（中華など）
　ゆでる、蒸す、和える　の7つが一般的分類。

　多くの調理法があると、キッチンの広さも必要ですし、食材も多くなってストックスペースも広く、大きく必要です。
　また、仕込みの時間も長時間で多種類に渡り、ピーク時にも複数の人数を必要とします。

理想的な種類は、メインが1種類、サブが1種類あればいい。
メインの火入れが1種類だけで、目標の売上が確保できればこれに漉したことはありません。

◎得意な火入れ手段に絞る
◎他店にない火入れ手段に絞る
◎高額で商品が売れる火入れ手段に絞る
◎作業の手間が半分で済む火入れ手段に絞る

お店に合った火入れ手段にギュッと絞り込むと、
現在の多くのメニューの呪縛を離れて、
新たな戦略的なメニューが構想で浮かび上がってきます！

今までのように、お店の調理の仕組みがあって人が何人必要ではなく、
2人しかいない、3人しかいないから、

このメニュー数で
この食材数で、
この火入れ手段に絞った調理方法で、
効率よく売上づくりをする

という「省力型の仕組みづくり」が今、求められています。

■３：2人掛け席中心50席未満のコンパクトな
　　　少人数運営店舗が一番経営効率がいい

　　人口減少時代、外食利用チャンスの減少を考慮すると、
コンパクトな小規模店舗で、最大効率運営を行い、利益を確実に得る
飲食店経営が良い。

その一つの考え方が、

週末基準型から「平日基準型の店舗の仕組み」に変える
ことが重要です

外食客の減少が起こると、真っ先に表面化することは、
「あのお店は近頃人が少ないね」です。

現在の営業で、月曜日～金曜日がトントンか赤字のお店は、
もっと赤字が増えます。

それを防ぐには、「平日が満席になる仕組み」をつくるしかありません。

◎地域ニーズで必要最小限度の店内席数に縮小する。
　（店舗は移転しなくても、1部を別事業に充てる、個室に変える）

◎平日のランチやディナーに必ず来店してもらえるメニューとその価格を
　研究する。（現在の人気メニューのバリエーションをつくり絞り込み）

　・曜日特典をつくる
　・ランチタイム13：30～15：00　およびディナータイム20：30～22：00
　　のピークタイム以外の時間の商品や価格割引の特典をつくる

◎平日のランチのクローズタイムを最大限遅らせて便宜を図る
　～16：00、～16：30くらいまでを検討する。
　＊時間を気にせずゆっくり楽しみたい場所の提供を優先する

◎ホールスタッフが１～2名で済む仕組みに変える
　私は、焼肉ライクさんの良い点は、2人席プラス1人席中心のお店で、
キッチンからモニターで客席管理できることです。
来店人数も退店人数も確認できますし、ホールの作業状況も見えます。
　
　4人席は、平日は2人席利用が多く利用率が50％以下になりかねません。
2人席になると80％～90％の利用率になると思います。
ランチタイムの1人席は100％に近い利用率と思います。

席数より卓数が相席のない県では売上づくりにおいては有利です。

■４：短時間高売上営業

　私の知っている庶民的な和食のお店は、17時には開店しますが、
主力の営業時間は18時～22時の4時間の営業です。
店主と従業員1名で、月商250万円～300万円。原価率はやや高いようです。

このお店は、個室利用が多く、料理提供に時間の余裕が取れます。
ホールスタッフは1名だけですが、手慣れた阿吽の呼吸の方。
見る限り1.5人分～2.5人分の働きをしています。
（出迎え、料理説明、料理やドリンクの提供、ひとこと会話、片付け
　隙間時間で伝票計算、会計処理、見送りまで）

◎売上効率が一番良い時間帯だけ営業する
　1時間当たりの売上平均と経費平均を出して、
　赤字の営業時間帯は少しの売上があっても営業をしない。

◎自店の上得意さんが一番来店してもらえる時間帯だけ営業する
　客層により、一番利用しやすい時間帯があると思います。

に絞って、その時間だけお店の営業をする。

そして他の時間は、

余った赤字の営業時間を使い
他の収益事業で稼ぐようにする
思いついたこと、「何でもいいのです！」

■５：全席を個室化する

＜個室化のメリット＞

◎お客様のプライベート性がキープできる
◎個室設定の方が同じ料理でも一番高く売れる
　（食材原価率を下げられる）
◎料理の提供を急かされない
◎高いお酒が売れやすい

＜個室化のデメリット＞
◎個室造りに内装費がかかる（空調、換気、照明など）
◎客席回転率が悪くなる
　（繁忙日は「1組様90分以内のご利用」としているお店もある）

5人～6人の壁づけのカウンター個室席もこれからは必要かもしれません。
1人客が見込める時代でもあります。

（了）