食べ塾58：これからの飲食店は「商品力と価格づけ」が生命線になります！

今年（令和4年）の年ほど飲食業にとって厳しすぎる年はありません。
しかし、飲食業の原点は奈良・平安時代から一度も消滅することなく
いつの世も「食のニーズ」を満たす役目を果たして来ました。

●コロナ禍で資金と経営意欲を失って消滅
●食材の値上げでメニュー改定をして、売上が逆に減少して弱体化
●コロナ禍の終焉を待たずに、事業をたたむ
●コロナ支援金の返済開始、未払い消費税の支払い、未払い社会保険料の
　支払い
例を挙げただけでも、すごい経営極寒の状況です。
しかし、雑草のような強さを持つこの業界は負けてはいません。

■教えられたこと１：
　ローコスト経営飲食店が新規出店している

今まで空きのなかったエリアの好立地中心に、新規開業が活発です。
共通していることは、

１，小規模店舗
２，少人数経営
３，単一調理業態（メイン商品がひとつ＋バリエーション）
４，テイクアウト＆デリバリーシステムを当初から組み込み
５，ＳＮＳ販促も同時進行形　

私の経験では、生存環境の厳しい時代に生まれた飲食店は、
誕生した年が経営のゼロベースなので、あとは上昇のみです。

■教えられたこと２：
　令和時代の値上げは、
　「食材値上げ＋従業員給与アップ」をする

　　食材の値上げや物流費の値上げだけを理由にして、

「会社が助かり」、従業員は蚊帳の外になって干される経営側だけ得する
値上げの考え方は　やはりＳＤＧｓな考え方ではないと思います

「食材の値上げでメニュー価格を引き上げますが、従業員の給与も少しは
　引き上げたいので、当店はこれくらいの値上げになります」

・・・・というのが本来の経営者の考えるべきことと思います。

反対に、値上げのメリットを経営側メリットだけにするために、
内需（国内需要≒個人消費力）の減衰が25年も続いて、結局は企業の
業績悪化を招いています。

■教えられたこと３：
　「商品力＝売上力」として商品力を強くする
　　傾向が特に強くなった

　　騙されない確かな恩恵、それはメニューのコメントを見て、これを注文しようと思って頼んだ商品が、期待通りの商品であることです。

●満足する美味しさ
●料金に見合ったボリュームや見栄え
●さらに、健康美容、安心安全に配慮
諸品力を高めることが、購入者の拡大と売上の未来保証につながると
思います。

■教えられたこと４：
　今年は特に「価格づけ」能力が明暗を生む

　正直にいうと、価格付けはそんなに楽なものではありません。
少なくとも商品力を中心とした3つの要素により、

オーダーする、一つ下の価格商品をオーダーする、オーダーしない
の3つにお客様の態度は分かれます

１，商品力
　　一番大切な値上げ要素です。大半は金銭と商品（力）の交換です。
２，接客サービス力
　　お客様にとって心地よい接客（サービス力）は価格アップ時の
　　店舗の総合評価判定に加味されます。

３，店舗力
　　店舗の清潔さや居心地の良さは女性客にとっては特に大切な
　　チェックポイントになります。

メニュー価格の引き上げの結果は様ざまで、およそ３分類されます。

あわてて短期間でメニューの価格変更をしたお店ほど失敗する例が
多くなります。十分に必要な時間を取って取り組みましょう！

＜結果の予測分類＞
●メニューの値上げ成功
　→　最終チェック時に、「お客様目線で再チェック」をしたお店。

●値上げ効果がなく、売上があまり変わらないお店
　→　平均客単価は上がったけれども、客数が若干減少したお店。
　　　トータルで値上げ効果が出せなかったことになります。

●値上げ効果がなく、売上が５％～１０％減少したお店
　→　固定客層がオーダーする価格ゾーンの上限を超えた人気商品
　　　などがあると、その高額商品より一つ下を注文する、または、
　　　全く別の安い商品を注文して、
　　　「客単価減＋客数減」を起こしたお店　

　＊失敗の回避策
　　同一商品を価格だけ引き上げて売るのはダメ！
　　　・・・ただの値上げは５％～７％が限度です。

　　10％以上を引上げても、商品の「進化」が成功しやすい！
　　　・・・品質アップ、ボリュームアップ、味わいアップ。

メニュー価格の引き上げを従業員さんの給与アップも含めて
成功させましょう！

（了）