調理技術コンクール地方予選・西洋料理課題「オムレツ」

■はじめに

それでは今回は調理技術コンクール3回目ということで、西洋料理のオムレツについて記していきます。調理技術コンクールでは和洋中に関係なく、温製料理として卵が使われます。
和食はだし巻き卵、中華は薄焼き卵、西洋料理はオムレツということです。 液体状のタンパク質を加熱するとても難しい課題ですので多くのトレーニングが必要になります。

■規定課題を理解する

少し意外かもしれませんが、この規定課題では調味をしません。いわゆる塩コショウをしないということです。まずここをしっかりと理解してください。卵の大きさは M サイズ2個、使用できるフライパンは鉄製のみ、直径は18㎝、 調理に使用できる油脂はサラダ油大さじ1、 こういった事がルールブックに記載されていますので必ず理解してください。表面加工を施したフライパンの使用は固く禁じられています。

■卵を溶きほぐす

卵をボウルに割って解きほぐしますが、この時にカラザを確実に取り除いてください。一個の卵に二つ付いていますが、菜箸などを使って丁寧に取り除きます。その後卵を解きほぐしますが泡立てる必要は全くありません。卵白と卵黄が一体化するよう、卵液がしっかりと黄色になるように混ぜ合わせます。丼を作るのではありませんので、しっかりと混ぜ合わせて、表面に白い模様が出ないようにしてください。

■フライパンを適温にする

ほとんどの家庭でも IH クッキングヒーターになっているので、鉄製のフライパンが使えないのが現状です。自宅やアパートでトレーニングする場合は、カセットコンロで行うことをお勧めします。よく使い慣らしたフライパンを火にかけます。この時煙が出るようだと完全に加熱のしすぎです。温まってきたら火から外した時にうっすらと煙が立つ程度が適温です。油ならし専用の油をフライパンに加え、表面を油でコーティングします。

油ならしの油を元に戻し、フライパンをもう一度火にかけます。温度が加わると余分な油が吹いてきますのでそちらも元に戻します。 改めて調理用のサラダ油を小さじ1から小さじ1.5杯位加え、菜箸の先に卵液をつけて温度を確認します。卵液が暴れるようならば気が強すぎますし、固まりが遅い場合は火が弱いです。

このフライパンを適温にするコツが掴めれば、ほとんど成功です。

■ガス火の火力について

いったいどのくらいの火力で卵を加熱したらいいでしょうか？残念ながらガス台によって火力が違うので一概に正解は言えません。ただし直径18㎝のフライパンでも、そのフライパンの周りから火が飛び出ているほどの強火は全く必要ありません。おおよそガスの口火の中火だけで十分です。この中火の強弱は調理する人自身が微調整していく必要があります。

■菜箸について

西洋料理を行うのですが、この調理技術コンクールでは菜箸の使用が義務付けられています。ヨーロッパなら間違いなくフォークで作りますよね。この辺りが日本らしい調理となっています。しかし卵液を混ぜる場合も非常にやりやすいですし、カラザを 取り外したり、盛り付けの補助をしたりととても便利に使うことができます。またオムレツを加熱する時に混ぜますが、ある程度の長さがあるので混ぜ手が熱くなることがありません。フォークは非常に短いので、日本式のオムレツを作るには少し不向きかもしれません。ヨーロッパスタイルの二つ折りのオムレツには最適ですよね。

■油について

調理技術コンクールのオムレツ作成では2種類の油を使います。油ならし専用のサラダ油と調理専用のサラダ油です。必ず使い分けをしてください。特に調理専用のサラダ油ですが、レシピ通りの分量で大さじ1を使ってしまうとフライパンの中で滑り始めます。レシピに大さじ1と書いてありますが、大さじ1まで使えるというニュアンスです。何回もトレーニングをしながら、いわゆる適量というものを理解してください。

■盛り付けについて

ルールブックに盛り付けの正解が掲載されています。手前側をカットして、オムレツの中身が見えるようにしてください。またオムレツはプレートの中心に盛り付けられており、汚れなどが一切ない状態で提出してください。

■まとめ

いかがでしたか？ オムレツについては何回も練習すれば必ずできるようになります。毎回うまくいかない部分を修正しながら、姿勢よく堂々と作れるようにしていきましょう。また、使い終わったフライパンは必ず油ならしをして、いつでもオムレツができる状態にしておくことが大切です。