「人件費率高いよ」

勤めていた時の話ですが、「内山の店、人件費率高いよ。30％切れないの？あと1％落とせないの？」と店長会議のたびに言われていました。31％前後で推移していたんですよね、私が店長をしていたお店の人件費率。飲食店は人件費率30％が一つの目安でもあるので、そこに照準を合わせて指摘されるのは分からなくもないのですが。

うーん、シフト的にはそんなに余裕のある感じはない。常にオペレーション改善は試みているので非効率な部分はそんなになく、むしろガチガチの組織プレー的なオペレーションを構築して少数精鋭でギリギリ回しているのに。

仮に1日30分アルバイトさんのシフトを削ったとしても月額約15000円（当時）。
この15000円を削ったら、アルバイトさんがしっかり休憩を取って、賄いを食べる時間すら確保するのは結構困難かもしれない。ここはスタッフのために絶対削る訳にはいかない。そしてそして、この15000円を削ったからといって1％削減には到底足りない。

利益率が11％〜良い月は13％で推移している店舗だったので、一般的にはかなりの優良店で、人件費のコストカットをすることで利益額「微増」ではなくて、どう伸ばして行こうか考える方が建設的なんじゃないかと、そんなに無理して人件費を削ったら一時的には利益は増えるかもしれないけど、スタッフのちょっとの負担の積み重ねが慢性的な人手不足を招くんじゃないかなと、店長としては思っていたので、会議で自分が怒られればいいやと思ってしばらく過ごしていました。

が、毎月のように指摘されるのもちょっとイヤになってきました。
特に具体案を提案されるわけでもなく、「内山、なんとかしろ。」って言われるのに腹が立ってきたんですね。ゆるゆるシフトを組んでいるわけでもない。あと単純計算でアルバイトさんの人件費を削るとなると、自分の休みを減らすことと、出勤日の勤務時間を増やすことでカバーすることになる。コレをやってしまっては、仮に異動になった時に、次の店長にもコレをやらせることになってしまう。
飲食がブラックと言われる由縁は断ち切らなくてはいけない。

店長会議には約10店鋪の系列店の店長が集まります。どの店舗もなんとか人件費率を30％前後に調整してきている。自分以外の全店長ができて、自分だけできないってことってあるのかな。しかも利益率や利益額（ここは規模があるので一概に言えませんが）だって自店の方が上なのに、なんで人件費率だけコントロールできないの！？絶対、何か理由があるはずだわ、コレ。と、思って一発奮起。10店舗分の数字は全てオンラインで見れるので、10店舗の過去3ヶ月分を全て振り返り、何か違うことはないかと探しました。で！！見つけましたー！！

1組あたりの客数：自店が平均1.28（これぐらいだった気がする）、自店以外の全店舗が平均1.8〜1.9。立地の違いではあると思うのですが、自店は唯一の駅構内立地でお一人様が圧倒的に多い。と言うことは人手が必要なオーダーを受ける回数、お会計の回数が明らかに増えますね。コレが一つ。ちなみに客数は10店舗中３番目ぐらいに多い。

そして他の条件も比較する。

自店だけコーヒーの販売価格が50円安い。
50円×50杯（1日でもっと出るけど仮に）×30日（約1ヶ月）＝75000円
75000円あったらけっこう人件費率落ちるじゃーん。コレが一つ。

自店だけコーヒーに関してはおかわり自由！！
おかわりを要求されたら忙しい時でも、余裕があれば空になったら注ぎに行ったり、他店にはない絶対に人手が必要なオペレーション！！

ということで、「お一人様が圧倒的に多い客層、1組あたりの客数」・「コーヒーの販売価格」・「おかわり問題」の3点に関して、他店舗と同じ水準にしてくれるようであれば『人件費率下げます！』と。
「屏風から虎を出してくれたら、捕まえる！」っていう一休さんばりに。
これ以降の店長会議では一切人件費率に対して指摘されることはありませんでした。ここで終わったら、スカッとジャパンですね。いや、スカッとしましたけど。

自分としては、このことはとても学びが多いことでした。
全体の数字の『整合性が取れていれば』部分部分は「一般的な理想の数値」では無くても良いと再認識できました。数字を分解して、原因や理由を考え、それにどう対策していくかを自分で深く考えるきっかけにもなりました。今は一人でやっているので、自分に対して指摘することにはなるのですが、誰かに指摘するにしても仮説を立てたり、具体的な提案をして試みる、ダメなら違う手をというサイクルができた気がします。
また店長とは言っても、メニュー構成や価格を好き放題変えられる訳でないのですが、独立する際の価格設定をする時、その後の価格変更を考える時の指標ができました。

今、どこかの飲食店に勤めている皆さん、もしこういう数字に触れられる環境にいるのであれば「数字苦手」とか言わずに、細かく分解して考えて見るのは今後に役立つと思います。もし教えてくれる人が近くに居るのであればそれはとてもラッキーなことですので、是非活用して下さい！！
教えてくれる人が居なくても大丈夫です。私は、ほぼ自習です。美味しいと言われるものを食べに行く、作ってみる、良いサービスを受けに行く、のは自習みたいなものですよね！？何かヒントはもらえるかもしれませんが、自習したことを全てアウトプットして、足りなければ補充し続けて、アップデートし続けて行くのがお店をやって行くことかなって思います。

ちなみに、現在は人件費率高いので、頑張って売上を上げることで人件費率落として行きたいです！！