価格を上げたらファンは増える！？内山の価格戦略

我々飲食店を営む人間にとっては（それ以外の業種・業界でもそうだとは思いますが）、トップレベルで悩ましい問題。商品の販売価格問題。
安い設定をすると消費者側としては利用・購入はし易くなりますが、お店側としては提供できる商品の品質に限界があったり、ただでさえ利益率の低い飲食業界（利益率10%で優秀って内部留保は蓄積しづらい…）、働けど働けど薄利で身体を壊してしまうかもしれないし、かと言ってそこそこ思い切った高い設定にするとお客様が来ないんじゃないかという不安。どこがお客様とお店、双方にとってハッピーになるのか、ちょうど良いピークを見極めるのが難しいですよね。うーん…悩ましい。

そして私が開業してから7年の間に消費税が５％→８％→10％と上がったり、食材や消耗品の仕入れ値が高騰したり、そういう場合は価格設定を上げざるを得ない状況もたくさんありました。その都度状況に応じて、値上げしたり、据え置きで頑張ったりしてきました。

さて、今後はどうしていくのか。
つい先日、7割ほどの商品の価格を20円〜30円上げました。ドリンクとフードの組み合わせによってはmaxで50円上がります。
コーヒーショップ、カフェ業態の単価で50円上げるって、お店側の人間としては結構ドキドキしませんか！？しますよね！？自分が客という立場でお店に行く時はほとんど気にしない金額の差が、いざ自分がお店の人間となると躊躇するって不思議です。

今までは比較的来店し易い価格で提供し続けて、できるだけたくさんの方にそれなりの頻度でご来店頂きたいというイメージを持ちつつやってきておりました。しかしながら、ありがたいことにというか、恵まれて居るというか、土日は特にお客様の集中がオープンからラストオーダーまで続く事もあります。平日でも土日の様な感覚になることがあります。そんな中で一日の営業を通して自分自身がイメージするパフォーマンスに到達できない場面が多くなって来たように感じることがあります。（自己満足の世界かもしれませんが。）

商品のクオリティ自体は細心の注意を払い、どんなに立て込んでいても手を抜くことはないのですが、その前後であるお客様とのちょっとした会話だったり、「間」だったり、あるいは前回ご来店頂いて今日のご来店までの間の出来事をお話ししたりする機会が作れず、全て詰め詰めになって来ているように感じます。「オーダーを伺って提供する」という作業だけの時間割合が大きくなって来ました。

お客様が多くご来店頂くことで売上は上がります。独立開業したのだって、お客様にたくさんご来店頂いて売上を上げる、利益を確保するという一つの目的があった訳ですから問題が無さそうにも見えるのですが、これがもうちょっと進行すると、今までできていた事を何か省くことになったり、あるいは無意識のうちに雑になったりしてしまうかもしれません。これが続くことで、1 ROOM COFFEEとしての存在価値が薄れていくことを危惧しています。

そこで価格設定を若干上げることにしました。
何かしらのきっかけで一回は来ていただけるかもしれませんが、単純に「高い」と感じられた方はリピートの可能性は低くなります。価値として「妥当」もしくは「安い」と感じて頂ければ、今後もリピートして頂けるかもしれません。お客様が減る可能性があるリスクをあえて取るという戦略です。
今まで通って頂いていらっしゃるたくさんの方々の顔がよぎりますが、ここは申し訳ないのと、今後も頑張りますのでよろしくお願いしますという気持ちで、より気は抜けなくなるプレッシャーを自分自身かけることになりますし、価格を上げたことで＋αでできるコトを工夫していくことになります。

そして、もう一つの側面。あくまでも経営・運営・開業向けの記事を投稿して居るnoteですので、誤解を恐れずに書いておきます。価格を上げることで、お客様の層が変わる可能性があります。今まで通り通ってくれる方もいらっしゃるでしょうし、来なくなってしまう方が発生する可能性も十分にあります。しかしながら、価格の過当競争に挑んでしまったら、我々個人店は速攻で波に飲み込まれてしまいます。

このコロナ禍においては価格は上げづらい状況でもあるのですが、お店をやる中でトータルの価値をできる限り上げていくことが店主の使命だと思いますし、その過程でギャップが生じてしまった方は、残念ながら縁遠くなることもあるでしょう。しかしながら価格を上げても、お店としてのトータルの価値を感じて頂けてご来店いただける、よりお店とマッチしたファンを獲得し続けられる様にできるだけの事をやっていこうと私は思います。