週刊 ＃揚物クラブ　「パン粉を選ぶなら」

第002回目　風と光の「オーガニックパン粉」

　近所のオーガニック系スーパーマーケットで見つけたパン粉（写真上／パッケージが洒落てます）を使って、魚のフライを揚げてみた。家で使うパン粉といえば、フライスター７（写真下／子供の頃からの馴染み）と決まっていたのだが、近年はパン粉の種類も豊富になったようだ。生パン粉も結構見かけるけれど、自分で揚げるなら乾燥パン粉のほうがいいかな。揚げる食材にもよるのかもしれないが、基本的には家で揚げるなら小魚のフライになることが多いと思う。

キスとアジのフライを揚げて食べる。

　魚のフライで圧倒的に多いのがアジのフライだ。鮮度のいいアジが、手に入りやすいということもあるし、何よりもうまいと思う。次いでイワシのフライ。イワシも好きなのだが、アジよりも鮮度が落ちやすいように思う。わりと魚屋で丸のまま買ってきて、自分でおろして下ごしらえをして揚げるのだが、最近はスーパーマーケットでおろしてある魚や開いてあるものを買って作ってみたりもしている。大外れに合うことは、ほぼないかもしれない。もちろん、バキバキに鮮度のよい魚には及ばないのだけど。

　この日は、キスの開きを５尾分、アジを２尾分買ってきた。まず食べるのはキスにして、それぞれリードの吸水シートで水気を取ってから、気になる骨とか処理して、塩コショウで味付け。小麦粉と溶き卵を潜らせて、パン粉をつける。揚げる直前に、パン粉をつけるのが好みだ。このパン粉は、キスの身にちょうどいい感じの粒子かなと思った。

　油はオリーブオイルを使って揚げる。フライパンに１cmくらいの油を入れて揚げてみた。油の温度は170°くらい。パン粉が少し色づくくらいで一度返して、同じように色づいたら、バットの上に上げて休ませる。盛りつけの準備をしているうちに、余熱で全体にホクホクになっている。

キスフライとホッピーで。

　皿に盛ったら熱いうちに食べる。土曜日の昼下がり、飲み物はホッピー。ナカは芋焼酎を少々。揚げたてのキスのフライは、思った以上にうまかった。やはり、このパン粉（風と光の「オーガニックパン粉」）の粒子の大きさが、ちょうどいい感じだった。有機小麦と天然酵母に食塩、有機オリーブオイルを使って作っているとある。体によさそうでもある（揚物食べてる時点でどうかという話もあるのだが）。キスフライは、少し冷めてもサクサクとした食感を保ったまま、２本のホッピーとともに完食。おいしかった。

アジフライで一本義 純米吟醸を飲む。

　アジフライは翌日食べた。こちらは、鍋に浅めのオリーブオイルで揚げた。小骨を骨抜きで取ってから、半身を３切れにしてパン粉をつけて揚げる。油が少ないと温度が上がりやすいので火から外したりして、温度を保ちながら、９個のアジフライを作った（残りは半身は、朝食に使ってしまったため）。こちらも、野菜と一緒に盛りつけて、この日は日本酒を飲んだ。

　やっぱり、アジフライうまいです。

　皮の色がわかるくらいの衣の厚さが好きだ。衣を揚げ過ぎないから、当然アジも火が入り過ぎずに出来上がる。味付けはしてあるので、そのままでも充分おいしいが、和辛子と醤油も用意しておくとなおいいかな。

　一本義 純米吟醸は、越の雫という米を使ったお酒だ。初めて飲んだのだが、辛口でアジフライにもよく合った。（気に入って注文してしまった）

　パン粉に話は戻るが、このオーガニックパン粉は、とても使いやすくておいしいパン粉だった。アジフライを食べ終わった後に、少し残ったパン粉で馬ハツのフライを作ってみたのだけど、肉系はカリッとした食感においしく揚がった。サクッよりもカリッに近かったかな。しかし、それもまたうまかった（馬だけに）。100g入りというのも、短期間に使い切ることができていいかもしれない。

　日本のパン粉は、商品化されて100余年であると聞く。独自の進化を遂げた「PANKO」は海外でも人気が高いらしい。揚げる食材によって相性もあるのだと思うが、仕上がりに和食的（居酒屋的かも）な要素を求めてしまうのは、原体験に起因するのでしょうかね。また違ったパン粉も揚げてみよう。