⑤HACCPのハザード分析で間違いが生じる理由とは！？

　今回は食品安全のHACCPについてです。
　これからHACCPに取り組む食品工場の方に向けた内容で投稿します。

　結論として、
　・ハザード分析の手法の理解が不十分
　・ハザードを見落としている
　　　・・・などがハザード分析が難しくなる理由であったり、間違いが生じる理由であったりすると考えられます。

ハザード分析の手法の理解

　ハザード分析は、
・フローダイアグラムの工程に合わせてハザードを抽出
　　↓↓↓↓
・ハザードを管理する方法を決める
　　↓↓↓↓
・管理方法をどの製造工程で行なうか決める
　　というのが基本的な流れの概要となります。

　ハザード分析の手法については説明が長くなるので、次回以降でお話させていただきます。

ハザードの見落とし

　ハザードを見落とす原因として、
・ハザードについての理解が不十分
・病原微生物の特性について理解が不十分(黄色ブドウ球菌、セレウス属菌など)
・食品の特性について理解が不十分(pH、水分活性、塩分濃度ななど)
・製造工程について理解が不十分
・製造設備について理解が不十分
・原材料について理解が不十分
　　　・・・などが原因として挙げられます。

ハザードを見落とさないために理解を深める内容については説明が長くなるので、次回以降でお話させていただきます。

今回のまとめ

　今回は概要の説明のみになりますが、次回以降の投稿で詳細を説明できればと思います。
　HACCPのハザード分析は、専門家でも難しいと言われたりすることがあります。しかし、正しく理解できるように要点を掴めば、適切にHACCPに取り組むことができます。

◆CCPの作業記録を残すために必要な情報
・ CCPの作業記録を残す≪ゴール≫
　　↓
・「CCPの作業記録を残す」ために
　　CCPの管理方法を決定する
　　↓
・「CCPの管理方法を決定する」ために
　　ハザード分析をする　←最終的に"食品危害を取り除くためのCCPを実施"ために今回はハザード分析についての話でした。
　　↓
・「ハザード分析をする」ために
　　製造工程を書き出す
　　↓
・「製造工程を書き出す」ために
　【製品情報を書き出す】　
　　↓
・ 専門知識をもったHACCPチームをつくる

◇用語の説明
ハザード分析　⇒　食品の危険なものを調べること
CCP(読み方：シーシーピー)　⇒　食品の危険なものを取り除くこと

≪具体例（ハンバーグの作り方）≫
ハンバーグには○○という菌がいるか調べてみよう ⇒ ハザード分析
○○という菌がいるから焼いて食べよう　　　　　 ⇒ CCP

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