HACCPのサクッと注意点(ハザード分析)_ハザードを取り除く管理方法

　HACCPにおけるハザードを取り除く管理方法をサクッと説明します。
　これからHACCPについて理解を深めていく方に向けた内容で投稿します。

　今回の結論は、
・重大なハザードとして評価した内容に応じて取り除く方法を決める必要がある。
・ハザードを取り除く方法は、科学的根拠などに基づいて決定する必要がある。
　　・・・ということです

≪説明したいこと≫

　HACCPでは、”重大である”と判断された"ハザード(食品の危険なもの)"を取り除く、もしくは軽減する方法を考える必要があります。

　重大な"ハザード(食品の危険なもの)"については、そのままでは食中毒などになる可能性があるため、安全に食べられるようにする方法を検討することになります。　
　安全に食べられるようにする方法の代表例が、加熱による微生物除去や、金属検出器による異物検査などです。

　病原微生物の管理方法を検討する場合は、微生物の特性に応じて管理方法を考える必要があります。
　しかし、微生物の特性を十分に考慮せずに、加熱で微生物除去することを安易に決定している事例が見られることがあります。
　その対象の微生物が本当に加熱で除去できるか十分に確認しているでしょうか？
　例えば、「セレウス菌」などは耐熱性があるのに75℃の加熱で本当に除去できるでしょうか？
　その他にも、酸素が無いほうが増殖しやすい病原微生物を真空包装していないでしょうか？塩分に強い病原微生物を低塩味付けで製造していないでしょうか？
　
　誤ったHACCPの考え方として、加熱や金属検出器で管理することが前提となっており、”ハザードの具体的内容"と"取り除く管理方法"がつながっていないHACCP書類になっていることがあるため、注意する必要があります。

　病原微生物の特性については様々な文献や指針などが示されているため、根拠を明確にして、科学的根拠をもって安全性を示す必要があります。
　重大なハザードの管理方法を誤った場合は危険な状態のまま食べられてしまうため、重大なハザードの管理方法を科学的根拠に基づいて判断することは非常に大切になります。

≪イラスト説明≫

　参考として厚労省の資料を下記に貼付します。厚労省の資料が全て正しいとも言い難いですが、一定程度は参考になると思われます。

引用元：厚労省HACCPモデル例
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000126915.pdf

≪用語の説明≫
◇「HACCP」とは？
食品安全の管理手法です。
・Hazard Analysis⇒危害要因分析
・Critical Control Point⇒重要管理点で、
・「危害要因分析」で食品の危険を調べて、
・「重要管理点」で管理しましょうが基本的な考え方です。

◇「ハザード」とは？
HACCPにおける「危害要因」の別名です。
「危害要因(ハザード)」とは、食品安全に影響を与える危険なものや、危険を引き起こすものです。

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