HACCPのサクッと注意点(ハザード分析)_ハザードを取り除く工程を決める

　HACCPにおけるハザードを取り除く工程の決定をサクッと説明します。
　これからHACCPについて理解を深めていく方に向けた内容で投稿します。

　今回の結論は、
・ハザードをどの段階で取り除くか決める必要がある。
・取り除く段階の作業が食品安全に直結する重要な工程になる。
　　・・・ということです

≪説明したいこと≫

　HACCPでは、”重大である”と判断された"ハザード(食品の危険なもの)"を取り除く、もしくは軽減する作業工程を決めて管理する必要があります。

重大な"ハザード(食品の危険なもの)"については、そのままでは食中毒などになる可能性があるため、安全に食べられるようにする方法を検討することになります。　
　安全に食べられるように管理する作業工程の代表例が、加熱による微生物除去や、金属検出器による異物検査などです。

　管理する作業工程を決めるときに注意すべきことは、重大な"ハザード(食品の危険なもの)"をその方法で本当に危険がない状態にすることができるのか？ということです。
　例えば、ガラスやプラスチック片は金属検出器では取り除けないですし、耐熱性菌は加熱では取り除けないです。
　
　金属検出機の特性や、病原微生物の殺菌条件や増殖条件について十分に理解しておかなければ誤った管理をして、食中毒などになる可能性があります。

≪イラスト説明≫

　参考として厚労省の資料を下記に貼付します。厚労省の資料が全て正しいとも言い難いですが、一定程度は参考になると思われます。

引用元：厚労省HACCPモデル例
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000126915.pdf

≪用語の説明≫
◇「HACCP」とは？
食品安全の管理手法です。
・Hazard Analysis⇒危害要因分析
・Critical Control Point⇒重要管理点で、
・「危害要因分析」で食品の危険を調べて、
・「重要管理点」で管理しましょうが基本的な考え方です。

◇「ハザード」とは？
HACCPにおける「危害要因」の別名です。
「危害要因(ハザード)」とは、食品安全に影響を与える危険なものや、危険を引き起こすものです。

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