「蒸らしの大切さとは？」

「蒸らしの大切さと蒸らしと聞くとみなさんはどんなことを思い浮かべるでしょうか？

蒸らしは30秒がいい。
膨らみが大切。
全体にかける。
少しの量でかける。

などなど。

実は、蒸らしはコーヒーのいれ方を学ぶときに最初に学ぶことかもしれません。

逆にいうとコーヒーをいれはじめると、蒸らしという存在は当たり前になってきます。

ただ「蒸らし」という言葉の固定概念によって思考が止まっていることがあるので、今回は少し蒸らしについて検証したいと思います。

蒸らしと時間の関係性を考えるために、今回は極端に蒸らしを1分で行いました。

仮説は通常20〜30秒程度で行なっている蒸らしを1分にすることで、ビター感やしっかりとした感じ、通り過ぎるとえぐみを感じる可能性があるのではないかと考えました。

●仮説
プロセス→蒸らしが長い
味わい→抽出がよりなされ、えぐみが出てくる？

●検証結果
味わい→しっかりとしたコーヒー感はあるがえぐみはほとんど感じなかった

この結果からいえることは、通常のレシピにおいて、もう少し長く蒸らしを行なっても適正の範囲を出ることはなかったということでした。

今回使ったレシピは、もともと1Lに対して、60gのレシピで、15gのコーヒーに対して、湯量250gです。
1:16.6くらいの比率のレシピで、これを通常中粗挽きくらいで挽いて抽出しているので、その点は変えませんでした。
今回使った豆は中煎りのエチオピアシャキッソ。

変わったのは、蒸らしの時間、蒸らしの時間が伸びることで全体の時間が伸びました。

味わいは濃度感が上がることで、軽さや酸味ではなく、より甘さ(ボディー感)が強調されました。

ここで、お話したかったのは、蒸らしが1分の方がいいということではなく、このくらいプロセスにおいても「範囲」というものがあるので、その都度長くしたり、短くしたりと、柔軟にレシピやいれ方を変えてみてもおもしろいのではないかということです。

焙煎度合いでも、豆の硬さでもプロセスは変わってくるはずです。

それを見極めて、ちょっと視点を変えてみるとおもしろいものがみえてくるのではないかと思います。

今回は井崎バリスタ @hide_izaki の著書『世界一美味しいコーヒーの淹れ方』を読んでいたときに試してみたいと思ったことの一つでしたので、こちらで実験させていただきました。
蒸らしの点を参考に、レシピは異なる部分もあるかと思います。
今回はあくまで通常のものに蒸らしを長くしたらどうなるかという実験でした。
気になる方は是非熟読をおすすめします！

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