【立春・次候】黄鶯睍睆（うぐいすなく）＊発酵だしの素をつくる。

2023.2.9

梅畑の蕾が少し
膨らんできていたが、
まだ咲く気配はなかった。

暦の上では
立春が寒さのピークで、
立春以降の寒さのことを
残寒という。

まだこの時期は、
日中暖かい日もあるけれど、
まだまだ底冷えのする
冬のような寒さも続く。

寒さは体にとってストレスとなり、
副腎からコルチゾールという
ホルモンを出して対抗する。

このコルチゾールは、
ストレスに対してだけでなく、
体の中に無駄なものが溜まって
「炎症」を起こしたときにも
それを抑えるために分泌される。

ストレスと体の中の「炎症」により、
コルチゾールの分泌が増えると、
副腎疲労を起こしてしまう。
それを漢方では「腎虚」といい、
体が冷える、重だるい、物忘れが進む、
排尿のトラブルなどが起きやすくなる。

また、集中力が低下したり、
すぐに疲れやすくなったりして
何もしたくなくなるなど
メンタルにも影響を及ぼす。

なのでこの時期は、
寒さと気圧の変化で疲れてきている
腎を労わることがまだまだ必要だ。

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「炎症」を起こすもののひとつに、
化学調味料がある。
和風だしは昆布や鰹節や煮干し、
または市販のだしパックなどで
割と手軽にとれるが、
中華や洋風だしはそうはいかない。
和風だしベースで作ることはあっても、
なにか物足りないので、
市販のだしの素やキューブを
使うことが殆どだった。

ところがついに。
地元の予約が取れない
発酵料理教室を受講することができ、
その代わりになる発酵調味料を
教わることができた。

醤麹でつくる
玉葱木ノ子醤(ひしお)は、
コンソメの代わりに使える。
米糀でつくる中華糀は、
中華だしの素として
活躍してくれること間違いない。
教わったレシピは
どちらも動物性の食材は使わない。

コンソメ代わりに使える玉葱木ノ子醤。
ブレンダーで潰して使う。美味しい！

昨日、中華糀を
少しアレンジをして、
干しエビを入れて
仕込んでみた。

糀で作る発酵中華の素。
香味野菜と乾物と塩、白胡椒で仕込む。

発酵器がないので常温発酵させる。
毎日かき混ぜて、
10日後くらいに完成予定。
今日、帰宅してすぐかき混ぜたが、
冷たくて発酵しているようすがない。
鍋帽子を被せてみる。

綿入りで保温調理ができる鍋帽子で、少しは寒さを防げるかな？

糀さんが目を覚まして
元気に発酵しますように。