米粉の仕組みと米粉屋の本分

米粉の種類は「原料」「製粉前の米の状態」「製粉方式」「粒度」の4つで大別することができる。

①原料・・・うるち米を使うか、もち米を使うか。ここでまず大きく二分される。うるち米は、いわゆる私たちが普段の生活で口にする主食としての米。粘りが弱く、半透明で光沢がある。一方もち米は、乳白色で強い粘り気があり、その名の通り餅や、赤飯などにも用いられる。

②製粉前の米の状態・・・一度米を蒸してデンプンを糊