イラン出身の仮放免者Ｒさんにペルシャ料理を習う！　エピソード2

脊柱管狭窄症で苦しんでいたＲさんからペルシャ料理を教えてもらうシリーズです。皆様からいただいた募金によって、2021年10月にＲさんは無事腰の手術を終えることができました。今は回復期間中ですが、手術ができたおかげで痛みはかなり緩和できている様子です。

とはいえ、扉絵みたいに飛び跳ねるような動きができるわけではないのですが、こんなふうに元気になってほしいな、という願いを込めて、エピソード2をお送りします。

1・ルビヤポロ（インゲン豆ご飯）

ルビヤポロはインゲン豆の炊き込みご飯、目指すゴールはこちらです↓

最初に伝統的な作り方を紹介しますが、初めてだと難しい部分があるので、後から失敗しない作り方を書きますね。

【材料4人分】
・バスマティ米（普通の米でも良い）2カップ
・いんげん豆（販売されている１袋程度）
・玉ねぎ1個
・油（できれば牛脂一個、サラダ油でも可）
・牛挽き肉100ｇ
・トマトピューレ大さじ4
・ターメリック小さじ0.5
・黒胡椒少々
・塩：何回か使う
・シナモンパウダー小さじ1

【伝統的な作り方】

1・バスマティライスなら30分程度水に漬ける。日本の米なら通常通り準備。
2・玉ねぎを粗みじん切りし、インゲンを食べやすく切る。じゃがいもを厚さ5ミリ程度にスライスする。


3・フライパンに油を熱してターメリックをなじませてから玉ねぎを入れる。

塩をひとつまみ入れてブラウンになるまで炒める。下の写真は　よりもうちょっとクタクタになるくらいがおすすめ。


4・肉と塩小さじ1を入れて炒める


5・肉に火が通ってきたらインゲンを入れて炒める

私はインゲンを軸に直角に切ってますが、Ｒさんは斜めに切るように熱烈主張しています。斜めに切った方が柔らかく仕上がるのだそうです💦

6・トマトピューレを入れて軽く炒め、水100ccを入れて10分程度中火で加熱する。
7・じゃがいもを耐熱容器に入れふわっとラップして、レンジで700Wで1分程度加熱しておく。米を中火で煮て、芯が残るくらいでザルにあける（ウチの鍋だと7分くらいが目安。割と雑でも平気♫）
8・油を薄く塗った鍋底にじゃがいもを敷き詰める。↓下の写真はスキマがあるがなるべくスキマ無い方が良い。

9・鍋側面につかないように米を1/3盛って、その上に具を1/3、シナモンを1/3かける。米、具、シナモンと繰り返して全部盛ったら、箸などで空気穴を開け、布巾などで包んだフタをする。

※鍋の側面に米が付かないようにする工程と、箸で穴を開ける工程は多くの調理本に書いてあります。しかし実際には米も具も重力で崩れて形を保ちにくいので、絵に書いたほど綺麗にはできません。あまり神経質にならず、「なるべく」くらいで良いかと思います。

10・最小火力で20分程度加熱。

注）鍋の厚さや具の水分などで適度な時間は変わるので、おコゲの匂いが軽くするくらいが目安

注）フタを包むのは適度な水分を保つため（密封するフタや穴あきのフタでは、米が均一に蒸し上がらない）

11・火を止めて10分ほど放置して蒸らし、その後混ぜて食べる。

炊き上がりこんな感じ↑

パーフェクトにできれば、じゃがいものおコゲが香ばしく、米には具の味がしみ込んでふっくら仕上がります。

鍋や火力で結果が変わるので、最初は焦がしちゃったり、浅目の加熱になるかもしれません。(-_-)

でも、食材は最後の工程に入る前に全部加熱されてるので、黒コゲにしない限り食べられない状態にはなりません。なので「料理はトライすることが楽しい♫」という気分で気軽に挑んでもらえれば幸いです。

一方、「失敗したくない！」という人は以下の作り方でやってみてくださいね。

【失敗しない作り方】

7までは【伝統的な作り方】と同じ。

8’・じゃがいもをフライパンで炒め、しっかり焼き目をつけて皿に上げておく。

9'・具と茹でた米をフライパンで混ぜ、米が好みの硬さになるまで加熱する。

10'・9'に8'を混ぜ込んで完成！

【もっと時短したい方】

玉ねぎをブラウンにする工程は旨味を出すために重要です。しかし「時間かかってめんどくさい💦」という方は玉ねぎは軽く炒める程度にしてコンソメを入れて味を出せば、早く食べられます。

2・ケバブジュージエ（鶏肉の串焼き）

「ケバブ」というと牛肉や羊肉を想像する人も多いでしょうが、イランでは鶏肉もよく使われます。牛や羊に比べると、ケバブジュージェはレモンが効いてさっぱりと食べやすいことが魅力です。

実はこのシリーズのエピソード1で書いた杉並区高円寺にあるペルシャ料理店BOLBOLさんがケバブジュージェのレシピをネットで公開しているので、今回はそのサイトを貼り付けます。（店長ボルボルさんの許可を得ています）

ケバブジュージェ（鶏肉の串焼き） ホセイン ボルボルシェフのレシピ | シェフごはん

実際にBOLBOLさんで食べたケバブジュージェはこちら↓

ゆっきー舎作1回目↓

右側の白いのはマストムスィールという、ヨーグルト、おろしニンニク、きゅうりのみじん切り、塩を和えた一品です。日本人にはヨーグルトに塩を入れるのは馴染みが無いと思いますが、美味しいのでぜひ試してみてください。

ゆっきー舎作2回目はこちら↓

Ｒさんにレシピを確認してみたところ、肉を漬け込む時オリーブオイルを入れたら食感が良いと聞いたので、早速実験してみました。

方法としては、鳥胸1キロをBOLBOLさんのレシピで仕込み、半分に分けて、一方にはオリーブオイルを大さじ3入れて揉み、それぞれ約24時間冷蔵庫保存して焼きました。

下の写真は左がオリーブオイル入り、右はオイル無しの肉をジッパー付き袋で漬け込んだものです。（色が違って見えるのは単に光の具合です💦）

ほぼ24時間後、焼いてみたのがこちら↓

拡大しても見た目は変わりませんが、味と食感には少し差がありました。

オリーブオイル有りの方がプリっとした食感あるので、胸肉のパサつきが嫌いな人にはおすすめです。

私としては、食感より香りの差が印象に残りました。口に含んだ時フワッとオリーブオイルの香りが広がるので、オイルを使っていないものとは違う感覚があります。

【ゆっきー舎的結論】

オリーブオイルは味を決定付ける要素ではないので無理に入れなくても良いですが、鳥胸のパサっと感を抑えたい人、オリーブオイルの香りが好きな人にはおすすめです。（胸肉の食感自体が苦手な人は、もも肉で作っても良いと思います）

さて次回は

次回、エピソード3ではケバブクビデ（牛肉（または羊肉）の串焼き）とホレシュスィブ（リンゴの煮物）を作ります♫ 

↑ケバブクビデ（Ｒさん作）

↑ホレシュスィブ

今回は鶏肉のケバブを作りましたが、ケバブと言えば牛肉でしょ！という人にクビデはおすすめです♫

ホレシュスィブはリンゴを焼いてから煮込む優しい味の汁物です。クビデが濃い味なので対照的な味として合うでしょう。

では！　次回もまた読んでくださいね♫

（＾ω＾）/