七つの福を巻き込む～昔ながらの恵方巻レシピ

恵方巻の７つの具材

毎年２月３日の節分に、無病息災や商売繁盛を願い、その年の恵方を向いて丸かぶりする恵方巻（巻き寿司）。
その恵方巻の中には、七福神に由来して、７つの具材を使うと縁起が良いとされています。

またその７つの具にはそれぞれ意味がこめられています。
①椎茸：古くから神様へのお供え物として使われ、また傘の形が陣笠に似ていることから、身を守ってくれると考えらる
②かんぴょう：細長い形から、長生きの象徴として
③桜でんぶ：鯛が使われていることが多く、鯛＝めでたいの語呂合わせから
④海老：腰が曲がっていることや長いヒゲが長生きの象徴である、また目が出ている＝めでたし
⑤卵：黄色は財運を良くし、金運を呼び込む
⑥あなご（うなぎ）：うなぎ昇り、というように上昇、出世の意味があり、あなごが代わりに使われることもある
⑦きゅうり：９つの利をもたらす

主な材料と大まかな手順

恵方巻は具材７つのそれぞれの下ごしらえと、酢飯を準備するので、ここではまず大まかな材料と工程をご説明し、後に順を追って詳しく記載していきます。

材料

＜４人分（太巻き4本分）＞
・酢飯（すし飯）・・・・・・米3合分
・焼き海苔・・・・・・・・・全型4枚
・干し椎茸・・・・・・・・・4枚
・かんぴょう・・・・・・・・適量（20g前後の袋が多い）
・でんぶ用たら（又は鯛）・・3切れ程度
・海老（ブラックタイガー）・４尾
・卵・・・・・・・・・・・・3個
・焼きあなご（又はうなぎかば焼き）・・・小2本
・きゅうり・・・・・・・・・1本

上記に加えて、それぞれ具材を煮る調味料、そして飯台（すし桶）と巻きすが必要になります。

主な工程

1.まず前日から（少なくとも5-6時間）、干し椎茸を戻す。
2.米を洗って吸水させておく
3.戻した椎茸とかんぴょうを一緒に煮る←冷凍保存可能
4.桜でんぶを作る
5.海老をゆでる
6.焼きあなごを煮る
7.卵焼きを作る
8.きゅうりを切る
9.酢飯を炊く
10.酢飯が人肌に冷めたら、海苔と具で巻いていく

2-6の具材は、前日から作って冷蔵庫に保管しておくことも出来ます。
特に時間のかかる椎茸とかんぴょうは、早めに準備しておき冷凍しておくのも良いでしょう。

では、それぞれの工程を順を追って詳しくみていきます。
先に具材の準備を書いていますが、酢飯を炊くタイミングと具材を煮るタイミングのバランスを考慮してください。
酢飯は、炊き立ての熱々のご飯にすし酢をかけて、素早く人肌に冷ます手順が必要になります。
米を洗って吸水させたら、炊飯するまでに具材を全て先に準備しておくのが無難だと思います。

作り方＜具材編＞

1.干し椎茸とかんぴょうを煮る

＜下準備＞
干し椎茸は水につけて浮き上がらないように小皿などをかぶせ、冷蔵庫で一晩（少なくとも5-6時間）置く。

①　かんぴょうは塩少々をもみこんでから流水で洗う。
　　鍋にたっぷりの水とともに鍋に入れ、沸騰してから約10分煮る。
　　透明感が出てやわらかくなったら、ザルにあげて水気をきる。

②　戻した干し椎茸は軸を切り落とす。

③　鍋に干し椎茸、かんぴょう、干し椎茸の戻し汁を入れ、椎茸とかんぴょうがひたひたに浸かるよう水を足す。
【砂糖大さじ3、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ3】を加え、落しぶたをして弱火で煮る。
10分程煮たらかんぴょうを先に取り出し、椎茸は煮汁がほとんどなくなるぐらいまで煮る。

2.桜でんぶを作る

この桜でんぶは、スーパーなど市販されているものをお使いになられても良いかと思いますが、手作りすると、魚のすり身そのものの味でとても美味しいです。よろしければチャレンジしてください。

①　鍋にたら3切れ、塩少々、かぶるぐらいの水を入れて火にかけ、弱火で4-5分ゆでる。

　②　たらに火が通ったらザルにあげて流水をかける。
　　　皮と骨、血合いの部分を取り除く。

　③　キッチンペーパー又は固く絞ったぬれ布巾に包み、たらの身を細かく　　ほぐす。

④　鍋にたらを移し、さらにすりこぎなどでつぶす。
　　すり鉢ですると尚良い。

⑤　【酒大さじ2、砂糖大さじ1、塩少々、食紅ごく少々を水少々で溶いたもの】　　を加えて、菜箸4-5本を使って水分がなくなるまでふんわりと炒りつける。

　

3.海老をゆでる

海老は竹串で背ワタを取り、殻付きのまま腹側に竹串を通す。沸騰した湯で2-3分ゆで、ゆで汁につけたまま冷ます。
粗熱が取れたら竹串を外して殻をむき、身を切り開いて縦半分に切り、
調味料【酢大さじ1、だし大さじ2、砂糖小さじ1/2、塩少々】
に浸しておく。

4.あなごを煮る

焼きあなご（又はうなぎかば焼き）は浅鍋に調味料【みりん大さじ3，しょうゆ大さじ1と1/2】とともに2－3分煮る。
冷めたら1cm程度の棒状に切る。

5.卵焼きを作る

卵3個はよく溶きほぐして調味料【砂糖小さじ1、みりん大さじ1、塩少々】を混ぜ合わせ、こし器でこす。
卵焼き器にサラダ油を熱して焼く。
冷めたら1cm幅の棒状に切る。

6.きゅうりを切る

きゅうり1本は5cm程度の長さ、縦に4等分に切り、真ん中の種の部分を切り落とす。1cm程度の食べやすい幅に切る。

以上、具材の準備が出来ました。
椎茸とかんぴょうの煮物は余る可能性があるので、巻く都度細切りにしていき、余ったものはお弁当のおかずなどに活用していただいても良いかとおみます。（かんぴょうは手でもちぎれます）

作り方＜すし飯編＞

ではいよいよすし飯を炊き、巻いていきます。

1.酢飯を炊く

①　米3合は洗って昆布8cm四方とともに540mlの水につけ、吸水させる。
　　吸水出来たら炊飯する。
　　※すし飯はすし酢が入るので少し固めに炊きます。

②　飯台（すし桶）の内側を水でしっかり濡らしておく。
　　すし酢の材用【米酢大さじ4と1/2、砂糖大さじ3、塩小さじ1と1/2】をよく混ぜ合わせておく。

③　ご飯が炊けたら昆布を取り除いてすぐに飯台にあけ、すし酢をまんべんなくかける。
しゃもじで素早く、切るようにすし酢をご飯全体にいきわたらせる。

④　ご飯とすし酢がまんべんなく混ざったらすし飯を広げ、うちわであおいですし飯を冷ます。
食べるまで、固く絞ったふきんをかけておく。
しばらく置き、人肌ぐらいになったら寿司を作る。

※飯台が無い場合：ご飯が炊けたら、炊飯器の中ですし酢を混ぜてしまってください。混ざったら広めの皿に移し、うちわであおいで冷まします。
ボウルに移すと、ご飯の水分でベチャっとしてしまいます

　

2.海苔で巻く

①　巻きすは平らな面を上にし、焼き海苔はザラザラした面にご飯がくるよう、つるつるしたつやのある表を下に、巻きすの上にのせる。
海苔の上端に指2本ぐらい、のりしろを残し、すし飯の1/4量（約40g前後）を広げる。
すし飯の上端を指1本ぐらい高くしておくと、巻きやすい。

②　下の写真のように、すし飯の1/4から1/3の幅に収まるよう具を並べる。
桜でんぶを最初にのせるとやりやすい。

③　すし飯の下端を、上端に一気にもっていくようにして、巻きすをグッと締めながら巻く。
上端まで持っていったら、のりしろが下にくるよう、向こう側に少し倒す。

④　巻きすを外したら、のりしろを下にして皿に置く。

以上になります。
ちまたでは、海鮮巻きやキンパなどあらゆる種類の恵方巻が出回っていますが、ここでご紹介したオーセンティック（正統派）な恵方巻は滋味あふれる美味しさで、栄養バランスも素晴らしいものです。

昔はどこのご家庭でも作られていたのでないかと思います。
運動会のお弁当や、親戚のおばさんの家に行った時など。。。

なので私は、巻き寿司といえば、この乾物を戻して卵焼きを入れて、といったこのスタイルのものがどうしても食べたくなってしまいます。

皆様にもこの美味しい巻き寿司をお楽しみいただけるよう、心から願っております。

最後までお読みくださり、ありがとうございました。