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材料たったの3つ?!プロのコツを魅せます。リンゴのスパイシージャム『モスタルダ』のつくり方

↑まずは読んで頂けたら嬉しいです。

光栄にもこの#cookforjapanメンバーとして参加させて頂いてます。(今回の応援が風化しないように毎日グループメッセンジャーで意見を交わしてます。ワイワイ楽しく議論していて、やっと少しずつ発表できそうなので一緒に巻き込まれましょうw)

今回の#被災地農家応援レシピは『モスタルダ』という北イタリアにあるマスタード風味のスパイシージャム(コンフィチュール)でイタリアでは、生ハムやチーズと食べたり「ボッリートミスト」というイタリア版おでんに添えられて、薬味のように食べられています。

実は毎日のおかずにも相性抜群!!「お刺身」「焼きとり」「おでん」「サラダ」「生姜焼き」「とんかつ」「白身フライ」などいつもの食卓で活躍するレギュラー料理に合わせるだけでアナタの料理上手を演出できちゃう最高の万能調味料(脇役)なんです!

何の料理に使えば良いか悩んだときは、柚子胡椒で美味しく食べれる料理に添えてあげてください

「えっ?!甘い?辛い?ナニこの食感!?」と驚くはずです。そして1番のポイントは瓶に詰めて冷蔵庫に入れておけば長期保存できる事と、料理のレパートリーが広がる新しい発見で、誰かに贈りたくなるプレゼントに最適なところです。

唯一のデメリットは3日かかる!w

でも飲食業界がザワつく程の注目ドラマ「グランメゾン東京」のセリフからも連想できるように

それには美味しくする理由と意味があります。

でもドラマのように複雑ではないですし、材料も3つ(レモンいれても4つ🍋)、さらに1日の作業時間は5分程度なので気軽に挑戦してみてください。食べれば納得ですので是非↓


※レシピはTwitterにあげているので、ここでは写真とポイントを見て活用してもらえたら嬉しいです😃↓レシピツイート

今回はレストランで使用するのでリンゴ10個ほどを使用しましたが、最初は2個くらいからだと冷蔵庫の邪魔にならないと思います。

では早速。

☟リンゴの皮をむき、芯をくり抜いたら1cm角に切ります。そこにリンゴの重量の半分(100gなら50g)の砂糖とスライスしたレモンを入れます。全体を混ぜながら砂糖がまんべんなく絡まったら密閉容器(タッパー)にいれ冷蔵庫へ。これで1日目は終了!!☟

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☟2日目。冷蔵庫から取り出したタッパーの中身を見るとビックリ。砂糖の効果でリンゴの水分が脱水されビチャビチャに。フライパンを用意しザルを乗せ水分だけフライパンに入れます。(リンゴのザルはお皿とかに乗せといてくださいね)そして中火にかけます。グツグツと。☟

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☟火にかける事で水分が蒸発しシロップになるので濃度が出てきます。写真のように気泡が大きくなってくるので、そしたら火を止めそのまま放置して完全に冷まします。☟

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もう一度言います。完全に冷まします!

そして冷めたシロップとザルに入れておいたリンゴを再度合わせ密閉容器に戻して冷蔵庫へ放り投げ、また明日。

ここが知っ得ポイントでジャムやコンフィチュールと違い、独特の食感を残すためには果実には、熱を加えないこと。砂糖の特性を利用し、脱水と浸透圧を繰り返す事が美味しさへと繋がります。

逆にこれだけを意識すれば3日、一度の作業は、たった5分だけで(むしろ待つ時間が楽しい!)ゆっくり脱水←→浸透圧を勝手にしてくれ、食感が楽しいモスタルダが出来るので。

そして3日目!

いつものように冷ましたシロップとリンゴを合わせるとジャム位の濃度になっているはずです。(もし水分が多いようなら長めに火にかけ濃度調整しましょう)

その全ての重量を計り今度はフレンチマスタード(今回はディジョン)を25%入れます。(100gなら25g)

※ピリッと刺激的な辛いのがお好みの方は20%のフレンチマスタードと5%の「マスタードパウダー」もしくは「粉からし」をオススメします。

瓶に詰めれば完成です!!お疲れさまでした。

出来たても美味しく食べれますが1週間くらい寝かせると尖った辛味が和らぐので、また違った美味しさを楽しめます。

どうでしょう。簡単ですが美味しさのロジカルの為に時間をかけるだけで特別なモノになるような気がしませんか?

実際レストランで提供してますが皆さま大変喜んで頂いております。そして裏話としてこのレシピには個人的な思い入れがあります。

僕が若い時、やる気だけが先行して空回りし毎日叱られてた頃でした。まかないで、このモスタルダを試作して作ったんですね。そうしたらシェフが「コレ作ったやつ誰だ?」って言ったんで怒られると思って黙ってたんですwそしたら「美味いなコレ」って言ったんです。

そこから僕のここぞという時のスペシャリテになったのは言うまでもありません

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最後に。もし、もし興味をもって作ってくれたらSNSで#被災地農家応援レシピ と#cookforjapanのタグをつけて投稿してください(><)お願いします

Facebook、Instagram、Twitterで拡散する事でより多くの人の目に触れてレシピが価値をもち輝きます。(オリジナルレシピも大歓迎です)

そうするとまた同じように興味を持ってくれた人へと繋がり生産者へ届くことで、いつも何気なく食べているものが誰が作ったものか知るキッカケになり日本の食事がより豊かになることでしょう。夢物語かも知れませんが  #cookforjapanはそう願っています

あなたも自慢のレシピを投稿し#cookforjapanメンバーとして農家さんの復興を応援しませんか?

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最後まで貴重なお時間を頂きありがとうございます 僕は料理しか作れないのでnoteはすべて無料で公開しています。 もし何か価値を感じてサポート頂けたら嬉しすぎて全力で、なつきます

Grazie mille!!
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おせっかいな料理人。神楽坂、中目黒、茅場町、神宮前、横浜などに展開するイタリア料理レストラン『カステリーナグループ』の統括料理長。レストランの枠を超えた食の働きかた/Twitter→@yukihide_lion #cookforjapan #被災地農家応援レシピ
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