美味しい牛すじ丼を作る
牛筋は、国産のものを使った。200グラム程度。
牛筋の産地には、あまりこだわりはないが、最近思うこととして、レバーもモツも、国産のものは昔ほど臭くない。
以前は、ホント、吐きそうなくらい臭い時もあった気がするが、今のものは、それに比べれば全然だ。
牛筋は、下茹でする。
沸かした湯に入れて、思い切り強火にして灰汁を浮かせる。ささっと、灰汁をすくったらおしまいだ。煮こぼすわけではなく、この湯はそのまま使う。なぜなら臭くないから。むしろ、いい香り。
調理には、五合炊きの炊飯器を使う。鍋で煮てもいいのだけれど、基本的に、牛筋は、煮かたが甘いと固いままだが、煮すぎると、コラーゲンが煮汁に溶けてしまって、食べるところが無くなってしまう。
炊飯器なら、炊飯後は、高くても80度程度での保温だから、溶けてなくなってしまう心配はない。また、最近の国産の牛筋は固くない。そのため、調理時間を、それほどかける必要が無い。
炊飯器には、玉ねぎひと玉、人参中サイズ一本を入れる。
玉ねぎは牛丼らしく薄切りにしていくが、にんじんは、煮崩れないように、大きめに切る。
玉ねぎを一番下に。その上にニンジン。最後に牛筋を入れる。水の量が多ければ、牛筋が最後でも問題ない。
調味料は、しょうゆが大匙3~4、酒が同量か、少し多く。砂糖は、大匙1~2でいい。
和食のこれ系の調味料は、しょうゆ・酒・砂糖(みりん)を同じ割合で入れると失敗しない。しかし、今回は砂糖を少し減らす。
実は、牛筋のうまみも、玉ねぎもニンジンも甘い系統の味なので、砂糖を入れすぎると、ちょっと味がきつくなるのだ。
肉が柔らかく仕上がるかどうかは、酒の量に影響されるので、気持ち多めに入れる。
最後に下茹でに使った煮汁をいれるが、水の量が足りない場合、炊飯5合のメモリくらいまで水を加える。下茹でに使った煮汁を冷やさずに入れると、釜の温度が高いということで、炊飯スイッチが入らない場合がある。それも踏まえて、水を足した方がいい。
長ネギやしょうがを入れたい人もいるかもしれないが、最近の牛筋は、ほとんど臭みがないので、臭み取りとしては不要だ。また、しょうがは、味をまとめすぎるので、最初はストレートで味を見た方がいい。長ネギは、ドライでストレートな味と相性が良く、甘辛い味は乗りにくいので、特に好きでなければいらないだろう。
これで炊飯のスイッチを押す。
炊飯は、1時間前後だろうか。保温になったら、一度釜を開けて、中を軽く混ぜる。牛筋を上に入れている関係で、煮詰まり方によっては、肉が煮汁から出てしまってい場合がある。軽く混ぜて、肉全体が浸かるように。
この時に、煮汁が十分にあったら、干しシイタケを入れる。煮汁が少なすぎる場合は、少しお湯を足して干しシイタケを入れる。
干しシイタケは、長々と煮詰めると香りも味もイマイチになるので、炊飯が終わった後の余熱調理時に加熱する形にする。これで、味も香りもグッと良くなる。
1~2時間放っておけば、基本の過熱は終了。これ以上保温してもあまり変化はないので、これを鍋に移す。
鍋に移したら、ガスコンロで強火で加熱する。残った水分量にもよるが、結構簡単に煮詰まってしまうので注意が必要。特に、玉ねぎはすぐに溶けてしまう。あまり混ぜずに、強火で水分を飛ばす。適当に鍋を傾けて、水分が少なくなったら完成だ。
煮汁には味が溶け込んでいるので、水溶き片栗粉でトロミをつけてもいい。玉ねぎが溶けてしまった場合は、それによってとろみがついていると思うので、無くてもよいだろう。
オニオンスープのような香りと、牛筋と干しシイタケのうまみが合わさって、とても食べやすく、満足感があるものに仕上がっているはずだ。
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