糀仕込み日記・2021-1
糀を自宅で仕込み始めて７年。今年は近所の友人にそのやり方を伝えるために写真を撮りながらしたので、自分の記録のためにもUPしておきます。この写真は最近通っている近所の味噌加工所での糀仕込みの様子。この熟練の業を目の当たりにして、我流の仕込み方にはまだまだ伸びしろがあることが分かりました。
まずは餅箱を洗って日光消毒。お天道様の力はいつも偉大。
洗ったお米を蒸し器へ。この時は自家栽培の満月餅という品種の餅米で。このあと2回目は滋賀旭といううるち米で。
よく沸騰したお鍋で
50分ほど蒸します。部屋中がお米の良い香り。
蒸している間に必要量の菌の準備。これは近所のさびれた薬局で密かに販売している糀菌。一般的な、米粉に菌をつけたものではなく、米粒状のもの。色は緑。これで真っ白な糀ができるのが、何度やっても不思議。
蒸し上がった米に菌をまぶします。まぶしている最中は撮影できなくて、残っていた写真はこれだけ。2歳の息子も一緒に。
仕込んで12時間後の手入れの時の写真。餅箱一つにまとめていた２升のお米を、湿度を下げるために２つの餅箱に移しました。保温中、外気温の寒暖差が激しく、温度、湿度管理が難しい。私は毎年毛布と湯たんぽで行っています。
仕上がった糀は塩糀、醤油糀に。このあと１０日くらい毎日１回かき混ぜて、美味しく仕上がりました。夫と子供はこの醤油麹をご飯にかけるのが好きなようです。今年はあと２回、味噌と味醂用の糀を仕込みます。今少しプロの糀に近づくように、色々工夫しながら。