パンチダウン
収穫た葡萄は除梗/破砕された後、このように皮などがジュースに浸っている状態で発酵が進みます。発酵中は二酸化炭素が発生するため、時間が経つと皮は上の方に浮いてきてしまいます。これらの皮をジュースに浸し直すため、棒のようなもので皮を押し沈めることをパンチダウンと言います。画像では少し見にくいかもですが、画面手前の方が既に沈めた後です。(時には15cmくらいの層になり、皮の厚い品種によっては乾燥してくると相当な力で押さないと沈んでいかないのでかなりの重労働です。。)この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？