鉄床のデッキオーブンからコゲのようなものが剥がれてきたら
店舗移転後のクリスマスも終わり、年末に向けてラストスパートの店長です。
Twitterのコミュニティで僕が主催している『YouTubeパン工房【技術部】』というコミュニティがあるのですが、そこで先日に上がった話題について記事にしてみたいと思います。（技術部とありますが深い意味はなく、実店舗で働いている人の集まりみたいな感じになってます）
床面から何かがペリペリ剥がれて来た
コミュニティ内での書き込み↓
これを見て思い出したのですが、僕も以前の店舗で使っていたオーブンは上段だけ鉄床で、このような現象がありました。ただ、上段はほとんど型物しか焼かなかったので、たまに掃除する程度だったと思います。（ちなみにオーブンの床面のことを炉床と呼び、鉄床、石床があります）
質問者の方はその後、納入してくれた業者さんへ質問し、返答が返って来ました↓
僕も業者さんに聞いてみました
念のため、僕もお世話になっているオーブンのメーカーの方に上のやりとりを送って見解をお聞きしました↓
との事でした。この事から、
長年の使用で固まった汚れが、一定以上の熱を加えられると剥がれ始める事が原因だと推察されます。
解決方法としては、水モップで掃除（ただし水はつけすぎない）という事になりました。
その後の経過
その後の経過ですが、少しづつ汚れは浮いてくるそうです。
とりあえずは解決に向かっているようで良かったです。
天板でも似た現象が起こる
使い古した天板も、似たような現象が起こる事があります。
僕のお店でもある日、焼いたパンの上に細かいコゲのようなものがかかっている事に気づき、色々探した結果、天板の裏面の汚れが剥がれて落ちていたことがわかりました。
天板の場合は、一枚づつ鉄製のスケッパーで削り取りましたが、この時ちょっと熱めのお湯をかけながら削った方が取れやすかったので、この浮いて来たコゲはどうやら熱によって浮いているらしい。という事が分かりました。
原因ですがおそらく、食洗機とトンボラックです。移転後半年後くらいに起こったのですが、90℃の熱湯で洗ってくれる食洗機で天板をガンガン洗っていたので、それによって汚れが浮き、ちょうど問題の時期に導入したトンボラックに差し込む際、裏面に傷が付き、そこからパラパラと落ちていたと推察しています。
これからデッキオーブンを買う方は石床にしましょう
パン屋さん10年やってますが、今のところパン屋さんにとっては路床に鉄床を導入するメリットは分からないです。
逆にデメリットとして、直焼きで焼けない&スチームが使えないという事があるので、これからオーブンを探しますという方はちゃんと石床を選択しましょう。
ただ、昔の僕や今回の質問者さんのように、中古で機材を揃えると鉄床にせざるを得ない場合もあります。鉄床のデッキオーブンを導入する際は、今回の記事のデメリットも考慮した上で検討してみてください。
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